Le restaurant parisien L'Arpège nommé meilleur d'Europe
The Week Portfolio rattrape le «roi des blogueurs culinaires» Steve Plotnicki pour savoir comment il a atteint son gagnant
Le site de classement des restaurants respecté Opinionated About Dining (OAD) a annoncé sa liste 2017 des 100 meilleurs restaurants européens - et L'Arpege d'Alain Passard a été déclaré le meilleur d'Europe.
Le classement annuel célébrant les meilleurs restaurants d'Europe est publié depuis 2012 et est dirigé par Steve Plotnicki, le critique gastronomique souvent qualifié de « roi des blogueurs culinaires ».
Suite à l'annonce des gagnants 2017 lors d'une cérémonie à la Maison Blanche à Paris, The Week Portfolio a rencontré Plotnicki pour découvrir comment le gagnant a été choisi, en quoi les restaurants européens diffèrent de ceux des États-Unis et ce qui rend une expérience culinaire vraiment exceptionnelle. .
Vous venez de dévoiler une liste des 100 meilleurs restaurants européens – comment avez-vous sélectionné vos gagnants et pourquoi sont-ils arrivés en tête ?
La liste est basée sur les résultats d'un sondage que j'ai mené auprès de plus de 5000 évaluateurs enregistrés. J'ai développé un algorithme qui attribue un poids à chaque critique en fonction de la qualité et de la quantité des restaurants dans lesquels ils sont allés et un poids à chaque restaurant en fonction de la qualité des critiques qu'ils attirent et de ce que ces critiques en pensent. Je pense que plus on expérimente de meilleurs restaurants, plus on a de recul pour juger les nouveaux dans un contexte large. Les résultats représentent une perspective actuelle de ce que la communauté des restaurants de destination pense des meilleurs restaurants d'Europe. Tout le monde peut devenir évaluateur, c'est gratuit et rapide à rejoindre.
Quelles sont les qualités clés qui font une bonne expérience culinaire ?
Les gens oublient qu'un restaurant est une entreprise. Et les bons restaurants sont bien capitalisés, embauchent du personnel talentueux et se procurent les meilleurs ingrédients. Ajoutez un grand chef au mélange et vous vous retrouvez avec une expérience culinaire que la plupart des gens apprécieraient.
Et qu'est-ce qui peut instantanément en ruiner un ?
Quand un restaurant essaie d'être quelque chose, il ne l'est pas.
Les restaurants en Europe sont-ils différents de ceux aux États-Unis ? Si c'est le cas, comment?
Les restaurants américains sont généralement beaucoup plus grands que ceux d'Europe. En Europe, les meilleurs restaurants ont généralement 30 à 40 places assises et n'en ont qu'une par nuit. Aux États-Unis, vous verrez des restaurants de 110 places qui font un tour et demi par nuit.
L'intérêt pour la cuisine s'est considérablement accru à travers le monde au cours des 20 dernières années et les chefs célèbres sont désormais régulièrement comparés aux rock stars. Ayant travaillé dans les deux secteurs, pensez-vous que la comparaison est juste ?
À certains égards. Je pense que les chefs sont beaucoup plus accessibles que les rock stars dans la mesure où ils sont dans un métier où ils doivent interagir avec leurs clients. Les rock stars passent leur carrière sur de grandes scènes éloignées de leur public.
Dans un article sur Munchies, un chef anonyme a qualifié les blogueurs culinaires de « la progéniture du diable ». En tant que « roi des blogueurs culinaires », avez-vous déjà rencontré cette attitude ? Pensez-vous que c'est totalement injustifié ?
Disons simplement qu'il y a des chefs à la peau fine et que je les rencontre parfois - ou peut-être devrais-je dire qu'ils me rencontrent. Mais je n'ai jamais vu un chef qui ait un problème avec des blogueurs qui aiment leur cuisine. Je me demande pourquoi c'est?
Qui sont actuellement les meilleurs chefs du monde ? Et que font-ils qui vous intéresse ?
C'est une question difficile à répondre car nous ne sommes pas dans une période particulièrement créative en ce moment et une grande partie de ce qui se passe tourne autour des chefs qui appliquent des techniques culinaires modernes à des plats plus traditionnels. Compte tenu de cette condition, je dirais que les chefs qui font le meilleur travail aujourd'hui sont Blaine Wetzel et Joshua Skenes aux États-Unis et Magnus Nilsson et Kobe Desramaults, avant qu'il ne ferme In de Wulf, en Europe.
Quels sont vos plaisirs culinaires coupables ?
Je suis fils de boucher et je suis fan d'un bon steak vieilli.
Comment se souviendra cette ère de la gastronomie ?
Néo-classique.
Et à quoi ressemblera la gastronomie dans 20 ans ?
Le robot culinaire était à la base du mouvement de la nouvelle cuisine et le circulateur d'eau et Pacojet jouaient un rôle similaire pour la cuisson moléculaire. Quoi que les fabricants de cuisine proposent ensuite, cela façonnera la façon dont les gens cuisinent et mangent.
Pour la liste complète des gagnants, visitez Opinion sur la restauration .
