The Sportsman : réécrire les règles du restaurant
Le patron du chef Stephen Harris explique la philosophie de la «cuisine totale» qui ancre le succès de son pub gastronomique Whitstable
J'ai toujours aimé l'idée d'introduire de nouveaux concepts dans certains domaines qui modifient par la suite la façon dont ils sont étudiés et perçus.
Prenez la philosophie néerlandaise du « football total ». Introduit dans les années 1970, il a jeté le manuel d'entraînement qui demandait aux joueurs d'obéir à des positions et des formations rigides sur le terrain. Au lieu de cela, les joueurs seraient libres d'aller n'importe où et auraient confiance que leurs coéquipiers s'assureraient que tous les espaces qu'ils laissaient étaient couverts. Cela signifiait qu'un joueur pensant joyeusement qu'il avait eu une journée facile contre l'ailier Rene van de Kerkhof pouvait soudainement se retrouver confronté à l'attaquant Johan Cruyff. En rejetant les formations et les règles traditionnelles, le « football total » a changé la façon dont le jeu était joué - même s'il n'a pas remporté la Coupe du monde aux Pays-Bas - et a maintenant été absorbé par le grand public, bien qu'il soit révolutionnaire à l'époque. Dan [notre chef cuisinier] et moi avions l'habitude de plaisanter sur le fait de travailler de la même manière. Au début, nous étions les deux seuls chefs et nous allions donc dans n'importe quelle section, en fonction de la disponibilité de l'un d'entre nous.
Lorsque j'étudiais l'histoire au King's College de Londres, j'ai réalisé qu'un groupe d'historiens français du début du XXe siècle, les Annalistes, suivaient une philosophie comparable. Ils ont remis en question l'idée que la vie des vieux rois, reines et grands hommes déterminait ce qui était enregistré dans l'histoire, et ont plutôt choisi d'étudier tout ce qui pourrait jeter un nouvel éclairage sur les événements mondiaux – cela est devenu connu sous le nom d'« histoire totale ». Ils ont examiné des choses comme le prix du grain et comment il était lié à des moments précis dans le temps ; ils regardaient des peintures de scènes de marché pour observer les modes changeantes de la classe moyenne et les modes statiques des paysans. Encore une fois, cela a changé la façon dont l'histoire était étudiée et écrite, et a depuis été absorbée par le courant dominant.
En essayant d'expliquer ce que nous faisons chez The Sportsman, je me rends compte que nous adoptons une approche similaire - lorsque les gens me demandent quel est mon style, je ne peux que penser à l'appeler «cuisine totale». Nous remettons constamment en question nos processus et essayons de nouvelles idées, car elles pourraient améliorer le goût de nos aliments. En fin de compte, rien d'autre n'a d'importance que le goût des aliments que nous envoyons aux clients.
Je n'ai jamais travaillé sous la direction d'un grand chef, j'ai donc dû tout résoudre par moi-même. En conséquence, je ne me permets pas le luxe d'avoir une position fixe sur quoi que ce soit. Je suis toujours surpris que les chefs adoptent des positions fortes sur un sujet alors que le simple fait de garder l'esprit ouvert peut conduire à des améliorations dans la nourriture qu'ils servent. Par exemple, certains chefs diront qu'ils détestent le mouvement de la nourriture crue, mais je regarde ce qui se passe et j'essaie d'en tirer le meilleur. Cela a donné lieu à de nombreuses nouvelles idées fraîches à venir sur notre menu, telles que les légumes marinés.
J'appliquerai avec plaisir les techniques et les principes de n'importe quel mouvement et les intégrerai dans notre style de cuisine. Il est important de comprendre que le va-et-vient des tendances, telles que la gastronomie moléculaire ou le 'New Nordic', est bien sûr un peu question de vogue et de mode, mais les idées en leur sein peuvent être éternelles. La gastronomie moléculaire nous a donné de nouvelles techniques pour la cuisson lente des protéines et la compréhension des composés aromatiques qui ont démontré comment créer de nouvelles combinaisons, et cela reste inestimable pour les chefs. De même, les « nouveaux nordiques » ont rendu la fermentation et les aliments beaucoup plus propres et plus brillants plus courants, et cela a commencé à se répercuter sur les cuisiniers à domicile.
Cette idée de « cuisine totale » englobe même l'emplacement de The Sportsman. Les petits détails de sa géologie environnante sont importants car le sol et la roche affectent les types de cultures qui peuvent être cultivées - nous devons être conscients de l'image complète pour tirer le meilleur parti de ce que cette région a à offrir.
Un autre aspect de notre « cuisine totale » est la gestion de l'entreprise elle-même. Je suis très attaché à garder la richesse générée par le pub dans l'économie locale, en explorant de nouvelles façons de travailler avec ce que nous avons qui peut changer la façon dont nous sommes perçus. Cela n'a aucun sens d'acheter des ingrédients de loin lorsque nous avons de bonnes choses à notre porte. La zone autour du pub compte des fermes qui produisent des légumes, de la viande et des œufs brillants, alors pourquoi acheter plus loin ?
Pour la même raison, j'ai voulu faire appel à des chefs locaux. Je me sentais toujours un peu déçu quand je mangeais dans d'excellents restaurants où les chefs et les serveurs venaient du monde entier – je voulais voir ce que les habitants pouvaient faire. Au début, ce n'était pas vraiment un choix, car nous ne pouvions pas proposer de logement, mais cela est rapidement devenu un point politique. Je pense qu'il est si important de s'occuper de nos nouveaux chefs et de les entourer d'un bras jusqu'à ce qu'ils se sentent chez eux. Il a fallu un certain temps à l'industrie de la restauration pour se rendre compte qu'il faut s'occuper de ses chefs et non les enfoncer dans le sol.
Histoire, géologie, politique de l'emploi, ouverture d'esprit en cuisine ou encore bien-être des personnes qui sont prêtes à venir travailler pour vous… la « cuisine totale », c'est utiliser tout ce qui est disponible pour améliorer votre cuisine.
STEPHEN HARRIS est le chef patron du célèbre The Sportsman à Whitstable, Kent, qui a récemment conservé le titre de meilleur restaurant du Royaume-Uni aux Estrella Damm National Restaurant Awards 2017 pour la deuxième année consécutive. Son premier livre de cuisine, documentant la philosophie et la nourriture derrière The Sportsman, est publié par Phaidon. 29,95 £ ; phaidon.com
