Thomasina Miers : Comment tirer le meilleur parti de la cuisine maison
Dans son nouveau livre, Home Cook, la fondatrice du restaurant Wahaca et ancienne gagnante de Masterchef vous montre comment intégrer de la bonne nourriture dans une vie bien remplie
Quand je me suis assis pour écrire Home Cook, je voulais compiler un livre de cuisine tout à fait pratique, basé sur les centaines de repas que j'ai préparés, généralement sur le sabot, pour la famille et les amis. Il est censé être une boîte à outils pour aider ceux qui manquent de temps à intégrer de la bonne nourriture dans leur vie et à manger de manière saine, agréable et détendue - avec des recettes délicieuses plutôt que des exercices pour se faire valoir.
Il y a trop de pression sur la cuisine de nos jours. À l'ère d'Instagram, nous sommes bombardés d'images de plats de chefs étoilés qui pourraient être des installations artistiques. Mais ces plats nécessitent 15 chefs sur une ligne pour les créer - ce n'est pas la vraie vie. Immédiatement après avoir remporté Masterchef, j'ai ressenti une telle pression pour produire de la nourriture incroyable pour mes invités que j'ai soudainement eu peur d'inviter des amis à dîner - quelque chose que je faisais toujours sans aucun problème avant de participer au concours. Mon colocataire à l'époque – l'actuel chef cuisinier du River Cafe, Joseph Trivelli – m'a dit que je devrais juste cuisiner la nourriture maison que j'aimais manger, et les gens l'adoreraient.
Il avait raison. Si, en tant qu'hôte, vous êtes tellement stressé à propos d'une recette, que vous la préparez correctement et que vous plaisez aux gens, ce sera ce stress que vos invités retiendront en se souvenant – pas du repas. J'ai progressivement recommencé à héberger et je me souviens très bien d'une occasion où un ami, qui aimait la nourriture mais était fauché à l'époque, est venu. Quand je lui ai dit que nous prenions juste des pâtes et du pesto, il s'est visiblement dégonflé – le « chef de cuisine » lui servait quelque chose dans un bocal. Mais j'avais fait le pesto moi-même, avec des masses de basilic et de parmesan, et j'avais fait une salade avec des pousses et des noix grillées, et nous avons commencé avec de la bruschetta que j'avais concoctée. Cuisine simple, préparée avec amour, dans une ambiance décontractée. Et il s'en alla ravi de ce qu'il avait mangé.
Il y a plus de 150 ans, Mme Beeton a enseigné aux gens comment tirer le meilleur parti des ingrédients dans son Book of Household Management. Cette tradition s'est effondrée, mais je pense qu'elle est plus pertinente que jamais. En repensant simplement le mot « restes », vous ouvrirez un tout nouveau monde de saveurs et de plats délicieux, rapides et sains. Chaque petit sac de feuilles ou pot de pâte ou de mélange d'épices que vous avez emporté a une saveur qui pourrait transformer une simple assiette de pâtes ou se transformer en soupe. Non seulement cela a un sens financier, mais cela crée un flux dans vos repas tout au long de la semaine, avec un plat inspirant et fournissant des ingrédients pour le suivant.
Prenez du maquereau fumé – c'est un bon aliment de base à conserver dans votre réfrigérateur. J'adore l'écraser avec de la crème fraîche et de la ciboulette et la mettre dans une pomme de terre au four, avec du cheddar râpé sur le dessus. J'ai une recette de soupe udon au maquereau dans Home Cook, inspirée du maître udon Junya Yamasaki, ainsi que des rillettes de maquereau fumé (avec crème fraîche, huile d'olive, jus de citron et ciboulette). Vous pouvez l'avoir au petit-déjeuner ou badigeonné de miso et de beurre, un peu grillé et servi avec une salade d'avocats (voir ci-dessous). Il est incroyablement polyvalent. Il peut sembler un poisson raide et inerte lorsqu'il sort du réfrigérateur mais qu'il est réchauffé, il devient quelque chose de doux et de palpitant de saveur. Et, comme l'avocat, il regorge de toutes les bonnes huiles qui sont si bonnes pour votre santé.
J'aime les beurres aromatisés - la saveur umami du miso dans ce beurre est si gourmande. La pâte de miso se décline en trois types, de puissance croissante : blanche, jaune et rouge. Si vous préférez une saveur plus nette, optez pour le blanc, mais le jaune a un peu plus de corps. Le beurre contient également des flocons de piment turc, qui sont frottés dans de l'huile et séchés au soleil. Ils ont une belle qualité de torréfaction et une chaleur douce et ronde qui transforme subtilement un plat sans être trop puissant.
Une fois que vous aurez goûté au beurre de miso, vous deviendrez accro, alors doublez ou triplez les quantités de la recette et conservez-le au réfrigérateur pour votre prochain repas. Pour une expérience ultra-umami, faites-y cuire des champignons – châtaigne, portobello, shiitake, selon vos envies – et servez-les sur du bon pain au levain.
Maquereau fumé au miso avec salade d'avocats (pour deux personnes)
Pour le beurre 50 g de pâte de miso 30 g de beurre ramolli 2 cuillères à café de flocons de piment turc
Pour la salade 120 g de graines germées mélangées1 gros avocat mûr, pelé et coupé en désJus de 1 citron vert2 cuillères à soupe d'huile de sésame2–3 filets de maquereau fumé2 tranches de pain au levainPetite poignée de feuilles de persil, hachées finementQuartes de citron vert, pour servir
Préparez d'abord le beurre en battant les trois ingrédients ensemble et en assaisonnant au goût avec du sel et du poivre si nécessaire (allez-y doucement car le miso et le poisson sont salés). À ce stade, vous pouvez rouler le beurre dans une bûche - vous pouvez devenir un peu salissant - et refroidir au réfrigérateur ou au congélateur si vous avez le temps, mais ne vous inquiétez pas sinon car cela n'affectera pas la recette.
Mettez les graines germées mélangées dans un tamis et rincez bien sous l'eau froide courante. Égoutter et sécher soigneusement avec un torchon propre. Mélanger l'avocat avec les germes, le jus de citron vert et l'huile de sésame, puis assaisonner légèrement de sel et de poivre.
Préchauffer le gril à feu vif. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et placer le maquereau fumé dessus. Mettez une tranche de beurre sur chaque filet et faites griller pendant environ une minute jusqu'à ce que le beurre soit fondu et bouillonne.
Faites griller le pain et tartinez-le d'un peu plus de beurre miso. Garnir de maquereau, saupoudrer de persil et servir avec un tas de salade d'avocats et de germes, avec des quartiers de lime sur le côté. Si vous évitez le pain, émiettez simplement le maquereau dans la salade et ajoutez quelques graines de citrouille grillées.
THOMASINA MIERS, formée à la Ballymaloe Cookery School à Cork, en Irlande, est entrée et a remporté le MasterChef en 2005. Deux ans plus tard, elle a ouvert le premier de sa chaîne de restaurants Wahaca, inspiré par son état mexicain préféré, Oaxaca. Elle écrit une chronique hebdomadaire pour The Guardian et a récemment publié son septième livre, Home Cook (25 £, The Guardian Books et Faber & Faber), disponible dès maintenant à prix réduit chez librairie.theguardian.com
