Avis Ametsa : Rêves du Pays Basque
Un restaurant étoilé au Michelin alliant cuisine basque et moléculaire s'avère une expérience bienvenue
Ametsa semble intimidant, au début. Pas à cause de l'étoile Michelin - c'était seulement excitant - mais à cause du nom complet : Ametsa avec Arzak Instruction à Como The Halkin.
Pour déconstruire cela, Ametsa signifie « rêve » en basque ; Arzak Instruction fait référence aux conseils que la cuisine reçoit de la chef de renommée mondiale Elena Arzak, qui dirige un restaurant trois étoiles Michelin à Saint-Sébastien, dans le nord de l'Espagne, et Como The Halkin est l'offre de boutique londonienne du groupe hôtelier Como.
Au son, on s'attendait à quelque chose d'austère. Heureusement, Ametsa - nous raccourcirons le nom pour la facilité - est cette race de restaurant qui évoque de nouvelles expériences culinaires épiques sans aucune pompe et les assiettes sont accompagnées d'une explication enthousiaste de chaque élément.
Ametsa a reçu son étoile Michelin en 2013 pour son mélange moderne de plats basques et de cuisine moléculaire. Son menu dégustation est le meilleur moyen de se faire une idée de ce que cela signifie.
Nous avons commencé avec des « apéritifs », qui sont arrivés comme une exposition d'art moderne - un kataifi légèrement épicé et un gâteau de poisson scorpion, des cheminées de sobrasada, des gyozas de crevettes et un verre de soupe à la citrouille étaient disposés sur des brochettes en métal, des plates-formes miniatures et de la céramique. Chacun était inventif et bâtissait une anticipation de ce qui allait arriver.
En entrée, nous avons dévoré un trio de Saint-Jacques. Les graines de chanvre qui les accompagnaient créaient un étrange conflit de textures, des crustacés lisses et charnus aux graines cassantes et denses, mais cela s'est néanmoins bien passé.
C'est le thon poêlé qui nous a rendu accro. Mon couteau a glissé à travers les deux plaques comme du beurre. À côté se trouvaient des perles de purée de rhubarbe et une pincée de fleurs comestibles, avec une enveloppe de maïs (non comestible) teinte en violet pour la décoration. Pas seulement savoureux, mais joli à regarder aussi.
Mais le bar à la banane - pour tout ce bar et banane était une fusion bienvenue - n'a pas fait frémir n'ayant pas été cuit assez longtemps, sans la peau croustillante que j'espérais.
Cependant, mon partenaire ne s'est pas plaint de son tendre porc ibérique (calciné à l'extérieur et rose au milieu) avec de la pêche pochée.
Notre option de dessert était des bonbons carbonisés, un nom qui ne révélait rien de la curieuse assiette qui est arrivée. Des nuages blancs de fumée s'élevaient autour d'une toile de sucre filé à l'intérieur d'une cloche. En dessous se trouvait ce qui ressemblait à des roches de charbon de bois, mais le boîtier en chocolat s'ouvrit pour révéler une douce garniture à la vanille. Techniquement, ils avaient l'air galactiques. La surprise était le goût fumé qui émanait des vapeurs de la cloche qui, avec l'onctuosité de la lime et les cordes de sucre déchiquetées, faisaient un plat particulier - pas le dessert le plus paradisiaque, mais certainement l'un des plus excitants.
Au-delà de la beauté de la nourriture, l'intérieur du restaurant se rattache à sa cuisine moderne et artistique. La pièce est d'un blanc immaculé et de gris tamisés, à l'exception du plafond, qui est parsemé de fioles suspendues remplies d'acajou et d'épices dorées. En vérité, ce n'est pas le design somptueux que vous pourriez souhaiter lorsque vous vous lancez dans un menu dégustation de trois heures. Les chaises à structure métallique sont plus dignes d'un café et il n'y a rien de sauvage à s'enthousiasmer.
Mais le restaurant a pris vie grâce au service. Nos serveurs étaient au-delà de l'accueil et n'avaient aucune prétention. C'était de la haute cuisine sans airs ni grâces.
Alors qu'y a-t-il dans un nom ? Ametsa montre que c'est ce qu'il y a à l'intérieur qui compte.
