Critique du restaurant Tuyo : Cuisine fusion sans confusion
La fusion peut être un gros mot dans les cercles culinaires, mais ce restaurant pan-méditerranéen montre comment cela peut être fait
Pour les puristes culinaires, il y a quelque chose d'inconfortable dans la cuisine fusion et sa tentative d'unir deux ou plusieurs cuisines en une autre sublime. C'est un objectif noble mais qui finit souvent mal. Les styles de cuisine fusionnés semblent un peu confus et déplacés, sans rien d'aussi délicieux qu'il devrait l'être s'il existait à ses propres conditions.
Mais Tuyo dans l'Est de Londres, juste en face du marché de Broadway, m'a forcé à affronter mes préjugés sur la cuisine fusion. Plutôt que d'essayer de regrouper des cuisines séparées par des milliers de kilomètres (et encore plus d'années de tradition culturelle) en un seul tout, le restaurant s'inspire des techniques et des saveurs d'une localité plus historiquement et géographiquement connectée.
Le restaurant propose un menu largement cohérent de plats de la taille de tapas à choisir et à partager, conçu à partir d'un portefeuille pan-méditerranéen d'ingrédients et de saveurs. Preuve de ses influences cosmopolites, une sélection de livres de cuisine, notamment espagnols, italiens et syriens, est empilée sur l'étagère des toilettes (pour ne jamais, espérons-le, être transportée de là à la cuisine).
Assis à une table à l'extérieur, par une belle soirée d'été, la vague appréhension que je ressens en regardant un menu proposant des artichauts à la fois feta et parmesan s'estompe lentement lorsque je m'attaque à un respectable Negroni. Le restaurant propose un achat, une offre gratuite sur les cocktails, ce qui signifie que vous en obtenez deux identiques un soir de semaine, bien que dans l'intérêt de la recherche, mon partenaire et moi en essayions des différents. Elle opte pour un «aphrodisiaque au safran» à base de tequila et d'agave qui ne la fait pas bouger, mais ce n'est peut-être pas la faute de la boisson.
Nous partageons de la charcuterie et du fromage, puis commandons des 'pinchos'. Et c'est là que la fusion commence vraiment.
Notre premier plat – des crevettes avec des pimientos de padron et une salade de câpres et de tomates – est une déception. Les crevettes ne sont pas belles et les câpres étonnamment insipides.
Heureusement, le succès de la brème qui vient ensuite éclipse les échecs de sa devancière. Servi sur un lit de lentilles du Puy terreuses et croquantes, et agrémenté de giclées kitsch mais délicieuses de purée d'avocat et de fromage de chèvre, le plat s'assemble dans un tintement savoureux. La daurade est bien cuite, à la peau croustillante, et l'avocat offre un contrepoint inhabituel au caractère caprin du fromage, qui complète les lentilles sinon le poisson.
À ce stade, nous dégustons un rouge mélangé mi-corsé du centre et de l'est de la Turquie, qui se marie bien avec les artichauts. La feta et le parmesan semblent un peu étranges et ils le sont, avec leurs saveurs d'umami et de tarte, mais les artichauts grillés sont très bons, tout comme une portion substantielle de graines de soja, l'une des nombreuses options végétariennes. Les plats sans viande sont bien pensés, plutôt que ajoutés après coup, ce qui fait d'une soirée sans viande une perspective raisonnable.
Pas pour nous, cependant. Vient ensuite un excellent tajine d'agneau aux épices. Il est servi dans un bol, avec une belle purée de carottes et patates douces à la fois salée et sucrée. Le tajine est profondément parfumé et l'agneau a été cuit au point de fondre sous votre fourchette. La viande est tachetée de traces gélatineuses de graisses fondues de longue date, allégées avec du yaourt grec et vues d'un simple égratignure.
Notre incursion finale dans la fusion ne déçoit que par son nom - il est décrit comme du baklava mais ne l'est pas. Non pas qu'il soit moins délicieux que le classique levantin. C'est une version plus légère avec une pâte aux amandes superposée sur du yaourt à la menthe, garnie de mangue fraîche. Parfait avec un café, c'est fidèle à la philosophie fusion du lieu.
Même si la transcendance n'était peut-être pas au menu, la déception non plus. Dans son engagement enthousiaste avec la cuisine pan-méditerranéenne - avec seulement un flop occasionnel (rapidement renforcé par de nouvelles découvertes) - Tuyo à East London propose une version délicieusement fraîche des vieilles idées.
Tuyo, 129a Pritchard's Road, Londres E2 ; 020 7739 2540 ; www.tuyo.london
