Oui, chef : Wolfgang Puck sur 35 ans au sommet
Le célèbre chef parle à Portfolio de l'anniversaire de son hot-spot hollywoodien Spago
Célébrant ses 35 ans depuis qu'il a ouvert ses portes pour la première fois à Hollywood, l'un des restaurants les plus célèbres de LA, Spago - l'aimant de célébrités qui compte Leonardo DiCaprio, Bradley Cooper, Jack Nicholson et Goldie Hawn parmi ses habitués - est venu à Londres cette semaine pour une résidence de trois jours à CUT au 45 Park Lane.
Pour coïncider avec la célébration, The Week Portfolio a rencontré le chef cuisinier du restaurant, Wolfgang Puck, pour un retour sur ses trois décennies et demie au sommet.
Si vous pouviez revenir 35 ans en arrière juste avant l'ouverture de Spago et vous donner un seul conseil, quel serait ce conseil ?
Les premières étapes de l'ouverture d'un restaurant sont une période passionnante, mais également incertaine en termes de finances, car vous ne pouvez jamais être sûr de votre survie et il faut du temps pour occuper le restaurant. Mon conseil serait de me préparer à cette incertitude financière pour éviter tout stress. Ma passion pour la partie financière de l'entreprise a évolué au fil du temps et au tout début, je me concentrais uniquement sur mon amour de la nourriture. Heureusement, Spago s'est avéré extrêmement populaire.
L'industrie de la restauration est notoirement difficile et les convives notoirement capricieux. A quoi attribuez-vous la longévité de Spago ?
Ceux qui sont au sommet de leur art, dans l'hôtellerie de luxe, savent prendre soin de leurs clients, nous le faisons chez Spago et nous le faisons aussi ici chez CUT au 45 Park Lane. Notre équipe offre à ses clients un service intuitif et personnalisé ; nous savons ce qu'ils veulent à leur arrivée et nous veillons à leur offrir une expérience sur mesure qu'ils n'oublieront jamais.
Lorsque vous entrez dans un hôtel de luxe comme le 45 Park Lane, vous vous sentez automatiquement comme chez vous. Pour réussir, vous devez accueillir chaleureusement tout le monde dans le restaurant, je pense que nous y sommes parvenus ici à CUT au 45 Park Lane et à Spago.
« Innover ou mourir » est la maxime de bon nombre des entreprises les plus importantes et les plus prospères du monde. L'innovation est-elle également importante dans l'industrie culinaire? Comment avez-vous essayé de changer avec le temps ?
L'innovation est très importante pour moi car nous devons offrir à nos clients des expériences nouvelles et passionnantes, mais en même temps, nous devons maintenir ces plats traditionnels qui ne manquent jamais d'épater nos convives. Chez Spago, nous avons des clients qui viennent chez nous depuis 35 ans et ils veulent le même poulet emblématique à la sauce moutarde alors bien sûr, nous le fabriquons pour eux. J'aime la fidélité de ces convives. Nous avons également des invités qui disent « chef, venez simplement cuisiner ce que vous voulez pour nous », ce qui est également amusant et nous donne l'occasion d'être créatifs. L'innovation est importante pour survivre, mais les traditions et les normes ne doivent pas être perdues.
En quoi la restauration est-elle différente, selon vous, entre l'Europe et les États-Unis ?
Lorsque j'ai ouvert CUT au 45 Park Lane à Londres en tant que premier restaurant en Europe, il était clair que les convives ici voulaient généralement prendre du temps avec leur expérience culinaire, alors qu'aux États-Unis, nous constatons que nos clients s'attendent à un service beaucoup plus rapide. Heureusement, mes équipes du monde entier sont flexibles et instinctives, elles peuvent donc s'adapter aux exigences de chaque client pour que le service soit authentique et sur mesure.
Vous considérez-vous d'abord comme un chef ou un homme d'affaires ? Ou les deux vont-ils de pair ?
Dans ma position, les deux vont de pair. Si je ne pensais pas comme un homme d'affaires, mes restaurants auxquels je tiens tant ne seraient pas en affaires, mais bien sûr, je suis avant tout un chef et c'est là que réside ma passion. J'essaie constamment de me développer, non seulement en tant que chef, mais aussi de grandir par le sens des affaires, c'est pourquoi j'ai passé du temps à la Harvard Business School et j'y retournerai en février 2018.
Et enfin, si les choses se passent comme prévu, qu'espérez-vous réaliser au cours des 35 prochaines années ?
J'ai été ravi de recevoir une étoile sur le Hollywood Walk of Fame en juin de cette année ; ce fut un véritable moment fort dans ma carrière. Maintenant, je veux continuer à développer mon entreprise de restauration et maintenir la réputation des restaurants en tant qu'endroits ultimes pour obtenir la meilleure qualité de nourriture. Ma famille est également extrêmement importante pour moi, donc de longues vacances avec mes proches sont importantes pour équilibrer ma vie familiale et professionnelle. Une véritable aspiration pour moi est de voir mon fils de 22 ans, Byron, reprendre l'entreprise, mais qui sait ce que l'avenir nous réserve ?
