Vivek Singh : Fêtes indiennes
Le fondateur du London's Cinnamon Club et de Cinnamon Kitchen parle d'une année moyenne de festin en famille
Indian Festival Feasts est mon sixième livre de cuisine – j'ai déjà fait un certain nombre de restaurants et je ne pensais pas qu'il m'en restait un autre. Mais à chaque fois que je parlais d'un plat, ou d'un souvenir qu'il déclenchait, je découvrais que c'était lié à une fête. J'ai réalisé que quelle que soit l'origine de la fête ou l'occasion de la célébration, invariablement l'expression de celle-ci finissait par être de la nourriture. Écrire sur les festivals était aussi particulièrement agréable dans le sens où ils faisaient partie de mon enfance, mais impliquaient des plats et des menus qui ne sont pas nécessairement le genre de nourriture que je cuisine tout le temps dans mes restaurants.
C'était une demande difficile d'essayer de réduire la liste des festivals aux 13 que j'ai inclus. J'ai suivi le calendrier pour 12, puis j'ai inclus un mariage bengali comme chapitre final, ce qui était extrêmement important pour moi car ce n'est pas moins une célébration que tout autre festival. Ayant grandi dans une petite ville du Bengale dans les années 1970, j'ai déjà été frappé à l'époque à quel point c'était multiculturel. Des festivals tels que Makar Sankranti Pongal, Diwali et Holi ont une signification particulière pour moi car nous les avons célébrés en famille. Je suis allé dans une école des Frères Chrétiens à Asansol, où la communauté était composée de beaucoup de Chrétiens et d'Anglo-Indiens, donc Noël était aussi une grande fête pour nous, notamment parce que nous avions de longues vacances. C'est ce genre de souvenirs qui restent en vous.
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J'ai également inclus des festivals un peu moins connus que je n'avais pas moi-même vécus personnellement, mais qui sont apparus en discutant avec des amis. J'ai commencé à faire des recherches sur Onam parce que Rakesh Nair, le chef cuisinier du Cinnamon Club, qui est aussi un très bon ami à moi, a demandé de prendre ses vacances annuelles à cette époque chaque année pour revenir faire la fête en famille. Et j'ai travaillé pendant cinq ans à Delhi, alors j'ai contacté mes amis qui y vivent toujours pour leur demander ce qu'ils font pour Vaisakhi. Certains de ceux qui ont répondu m'ont brisé le cœur en disant 'ce n'est rien de plus qu'un festival symbolique pour nous qui vivons dans la ville de Delhi'. On va au club, on boit de la vodka, on prend un sandwich au poulet et on participe à la danse de la pluie. Ils ne le considèrent pas comme son origine comme une fête des récoltes. Cela a fait comprendre que lorsque les gens sont assez proches de l'action, ils ne prennent pas ces choses au sérieux.
L'une des périodes que j'affectionne particulièrement est la période entre Durga Puja et Dussehra jusqu'à Diwali. Au Bengale, cette époque était décrite comme Bijaya – la Victoire. Victoire du bien sur le mal, de la lumière sur les ténèbres, c'est presque comme un Noël de trois semaines. Vous allez rendre visite à tous ceux que vous connaissez, échangez des cadeaux et achetez de nouveaux vêtements, et chaque soir, vous organisez un dîner ou allez chez quelqu'un d'autre pour manger. Si vous ne voyez personne pendant cette période, cela équivaut à le retirer de votre liste de Noël.
Il y a un élément d'influences différentes qui s'infiltre dans les festivals traditionnels et les goûts changent, ainsi que les contextes sociaux qui les entourent. Ce que je trouve positif, c'est que ces fêtes ont transcendé les frontières de la simple célébration religieuse pour devenir des occasions sociales. L'un des moments que j'attendais avec impatience quand j'étais enfant, c'était lorsque nous étions invités à une fête d'Iftar pour le Ramadan ou à un dîner à l'Aïd-al-Adha, le repas sacrificiel qui a lieu dans les foyers musulmans. La plupart sacrifient une chèvre ou un agneau selon la règle des tiers ; un tiers serait consommé dans la maison avec la famille et les voisins, un tiers donné à des proches et le reste à des personnes moins fortunées. Même après cela, il y avait beaucoup de nourriture, donc vous alliez dîner et il y avait deux currys différents, quelques biryanis et peut-être des brochettes. Vous n'aviez à observer aucun des aspects religieux, vous n'aviez qu'à vous présenter et à manger.
Il y a certainement un élément de commodité qui se glisse dans beaucoup de ces festivals aujourd'hui, et en particulier dans un cadre urbain où les gens manquent de temps mais veulent toujours célébrer, bien que pas nécessairement de la manière religieuse qui était attendue il y a des années. Ainsi, les gens serviront du poulet frit à Diwali, et c'est bien car pour beaucoup de gens, cela représente plus que la fête de la lumière. C'est une occasion sociale où les gens invitent des amis, échangent des bonbons puis, à la fin de la nuit, font une partie de cartes pour tester si la déesse de la richesse est de leur côté.
J'adore Holi, le festival des couleurs. C'est un festival incroyable qui ne nécessite aucune abstinence, jeûne ou autres pratiques - la seule règle est qu'il n'y a pas de règles. Il n'y a aucune formalité autour de cela, et vous servez des plats à emporter pour grignoter tout au long de la journée. Chez Cinnamon Kitchen, mon restaurant dans la City de Londres, je fais en sorte que la fête aille bien au-delà du menu spécial, que nous servons pendant une semaine ou deux. Au fil du temps, littéralement des milliers de personnes descendent et participent à se jeter de la peinture, même des étrangers. Ce n'est pas que tout le monde qui y assiste soit potentiellement un hindou dévoué, il s'agit de se rassembler, de se lâcher, de pardonner toutes les différences que vous avez et de regarder vers l'avenir.
VIVEK SINGH est un pionnier de la cuisine indienne moderne, dont les restaurants incluent le Cinnamon Club, le Cinnamon Kitchen Cinnamon Soho et le Cinnamon Bazaar. Son dernier livre de cuisine, Indian Festival Feasts, est publié par Absolute Press (£26, Absolutepress.co.uk ).
