Critique d'un restaurant patrimonial : l'indulgence suisse à Soho
Dégustez des classiques au fromage dans un environnement tout sauf
Heritage, qui vient d'ouvrir ses portes à quelques pas de Leicester Square, se présente comme le premier restaurant suisse moderne de Londres - vraisemblablement en contraste avec le kitsch cowbell de St Moritz, une institution de Soho sur Wardour Street à proximité.
En effet, contrairement au décor de faux chalet que vous pourriez trouver dans d'autres restaurants proposant une cuisine alpine, Heritage ne rend que le plus élégant des hommages à ses racines suisses. Les boiseries sombres sont un clin d'œil sophistiqué aux célèbres chalets de ski de Suisse, tandis que des affiches rétro accrocheuses du Montreux Jazz Festival montées sur les murs honorent l'une des exportations culturelles les plus connues du pays.
Le menu, conçu par le chef cuisinier canadien Aarik Persaud - anciennement de Chewton Glen, entre autres - promet une version tout aussi haut de gamme des classiques alpins comme le rosti, la raclette et la fondue.
Mais d'abord, un verre au bar, où - dans notre première bouffée de luxe à venir - des glaçons sont estampillés de l'écusson du restaurant.
La version du bar sur le negroni, garni non pas de l'écorce d'orange traditionnelle mais d'un bouquet parfumé de thym et de sauge enveloppé d'un éclat d'écorce de citron, est une expérience exceptionnelle pour le nez comme pour la bouche.
L'apéritif terminé, on nous conduit à notre table. Dès l'instant où nous avons franchi la porte, le service était exceptionnel, frappant cet équilibre insaisissable entre un professionnalisme courtois et une chaleur détendue si souvent faussée sur la scène gastronomique haut de gamme.
Guidés par les recommandations de notre sommelier, nous optons pour un prix blanc de la carte des vins d'inspiration alpine. Le blanc frais et noisette, de Cave Mont Blanc dans la vallée d'Aoste, s'avère le parfait contrepoint à la riche cuisine qui nous attend.
Ce ne serait guère un festin suisse sans un rosti, alors nous commençons par une version particulièrement gourmande, garnie de lardons Dingley Dell glacés à l'érable et de tomette de brebis.
Une autre vedette de la section des petites assiettes est la tarte au homard et au fenouil rôti, regorgeant de chair de homard succulente et crémeuse avec une tomme au lait.
Ensuite, nous atteignons le joyau de la couronne de la cuisine suisse : la fondue. La concoction elle-même - un onctueux mélange d'umami de raclette et d'emmental, agrémenté d'une réduction de vin blanc et servi avec charme dans une petite marmite en cuivre - est délicieuse. Mais presque aussi délicieux (et je n'aurais jamais pensé écrire cela) est l'assiette de légumes d'accompagnement, une assiette étincelante de carottes et de tomates arc-en-ciel, de mini courgettes, de radis et de pommes de terre linzer.
Les derniers chapelets de fondue goulûment engloutis, nous voici arrivés à la vedette du spectacle : la charbonnade, affaire de bricolage où un impressionnant barbecue miniature est posé sur la table pour que les convives cuisent leur choix de bœuf ou de homard. à leur guise.
Nous optons pour l'option chateaubriand, et nous grillons bientôt joyeusement des lanières de délicates lanières roses de bœuf de Dedham Vale.
Ce festin est accompagné de trois sauces, dont une moutarde maison, et des accompagnements de chou hispi parsemés de jambon croustillant, et d'un gratin de pommes de terre Le Museum, du nom du restaurant emblématique de Montreux dont la recette s'inspire.
Après cette randonnée épique à travers les contreforts culinaires de la Suisse, vous nous pardonnerez si nous avons sauté la carte des desserts. Peut-être la prochaine fois - et il y aura certainement une prochaine fois.
Patrimoine, 18-20 Rupert St, Soho; Heritagerestaurant.co.uk
