Les Galvin apportent des produits locaux à l'Athenaeum
Le chef-restaurateur Chris Galvin parle d'être à la hauteur et de mettre des plats locaux au menu de l'hôtel cinq étoiles familial de Mayfair

Les chefs étoilés Chris Galvin (à droite) et Jeff Galvin (à gauche)
La cuisine britannique a toujours eu une mauvaise réputation. Traditionnellement, nous, les Britanniques, mangions pour vivre alors que sur le continent, ils vivent pour manger. J'ai écrit une thèse sur l'histoire de notre cuisine nationale pour mon diplôme et j'ai découvert que parce que nous combattions toujours les envahisseurs, nous devions produire de la nourriture pour nourrir nos armées plutôt que pour nous faire plaisir. Jeff [le frère de Galvin et collègue chef] et moi avons fait des tonnes de recherches sur la cuisine autochtone avant de lancer notre premier pub et restaurant Galvin Hop à Spitalfields, Londres, plus tôt cette année, nous étions donc bien préparés pour l'Athenaeum.
J'ai toujours été au courant de l'hôtel - j'ai fait mon apprentissage au Ritz sur Piccadilly dans les années 1980, puis, au début des années 1990, j'ai déménagé dans le nouveau Lanesborough, qui se trouve juste en bas de la rue. Ce n'est pas aussi grand que les autres établissements du coin, mais c'est ce que j'aime. C'est une entreprise familiale et cela compte beaucoup pour nous. Les entreprises familiales se soucient vraiment de ce qu'elles font et cela se voit. La collaboration a été très amusante jusqu'à présent.
C'est la première fois que nous supervisons l'ensemble de la production alimentaire d'un hôtel. Dans un restaurant, vous disposez d'un service de déjeuner et de dîner tandis que dans un hôtel, vous avez des invités à prendre en charge 24 heures sur 24 et un menu toute la nuit. C'est une sacrée pression sur le personnel de cuisine, mais nous avons des années d'expérience sur lesquelles nous appuyer - ma carrière a été de 50 à 50 hôtels et restaurants et Jeff a travaillé au Savoy et dans plusieurs hôtels de campagne.
Nous disons toujours que nous sommes axés sur la saison et axés sur le marché. Pour décider ce que nous allons cuisiner, nous considérons d'abord la saison, puis les ingrédients. Le menu du Galvin at The Athenaeum ne manque pas de poisson – rouget, crabe, homard – et de légumes de la mer, ainsi que des produits régionaux, bien sûr. Il est essentiel de soutenir les petites exploitations et de les aider à se développer si l'on veut faire vivre les spécialités locales.
Les frères Galvin, c'est un peu comme une paire de richelieus, je trouve : on n'est jamais à la mode, mais jamais sorti, non plus. Rien de ce que nous cuisinons n'est thématique ou fantaisiste : il s'agit simplement d'utiliser les meilleurs ingrédients possibles. Nous devenons beaucoup plus démocratiques sur la nourriture. J'ai grandi à une époque où les chefs disaient non à tout, mais ça a évolué. Maintenant, vous donnez au client ce qu'il veut – et pourquoi pas vous ?
CHRIS GALVIN et son frère Jeff sont tous deux des chefs étoilés Michelin. Dans leur dernière entreprise, Galvin at The Athenaeum, ils se sont éloignés de leurs menus d'inspiration française de marque en faveur des produits du terroir ; athenaeumhotel.com/restaurant-bar/galvin-at-the-athenaeum/