Meilleurs restaurants de Venise : pousser la gondole
Malgré ses attraits touristiques, une visite culinaire alléchante de la ville flottante est possible sans se ruiner
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Venise est un puzzle. Dans ce qui est sûrement la destination la plus séduisante de toute l'Italie, sinon de l'Europe, c'est l'un des endroits les plus difficiles pour trouver un endroit décent, sans parler d'excitant, pour manger. Cela n'a rien à voir avec les ingrédients car le poisson le plus frais est livré quotidiennement et il y a beaucoup d'herbes fraîches exquises, d'artichauts et de fleurs de courgettes exposées au marché du Rialto et ailleurs.
Peut-être que les restaurateurs sont devenus blasés à cause du renouvellement constant de nouvelles bouches à nourrir – plus de 60 000 touristes arrivent quotidiennement, ce qui est plus que la population locale. Il y a aussi, peut-être, un problème d'attitude. Un de mes amis écrivains de voyages s'est plaint plutôt témérairement au maître d'hôtel dans un endroit bien établi que le foie de veau était en fait de porc. Sans dire un mot, la porte d'entrée était fermée à clé et les messieurs ont sorti un couteau pour appuyer silencieusement sur sa demande de paiement.
La meilleure façon de manger si vous consacrez toute la journée à l'architecture et à l'art est de manger des cicchetti, la nourriture de bar servie dans le bacari local. La Cantina do Mori, qui existe depuis 1462, est nichée dans une ruelle derrière le pont du Rialto. Les snacks du bar sont embrochés avec des cure-dents placés dans des vitrines leur donnant l'apparence d'une marina de yacht comestible miniature.
Ce n'est guère de la haute cuisine – boulettes de thon frites, anchois aux poivrons ou œufs durs et francobollo, petits sandwichs au pain blanc remplis de viandes tranchées, de légumes rôtis ou de gorgonzola. Des vins bon marché ainsi que des vins sérieux sont disponibles au verre. Il existe un certain nombre d'excellents bacari alternatifs, y compris La Cantina ou Bancogiro à proximité, qui se trouve en fait sur le Grand Canal. Bien qu'il ne s'agisse pas d'un bacari, CoVino dans le quartier de Castello, est un petit restaurant à déjeuner fixe, il est presque impossible d'obtenir une réservation, mais d'après ce que tous mes amis m'ont dit, cela vaut la peine de faire l'effort.
Il existe une poignée d'endroits bien établis qui peuvent offrir une excellente cuisine locale comme Altanella (le local du président Mitterrand) sur Guidecca ou alla Madonna (le favori de Lord McAlpine) ou Antiche Carampane tous deux près du Rialto, mais le vrai problème est la cohérence, avec même lieux célèbres en deçà des occasions. Le Harry's Bar est le plus célèbre de tous les endroits vénitiens, niché dans une ruelle à côté du terminal de ferry de San Marco. C'est sans doute le bar le plus célèbre d'Europe, qui a inventé à la fois le Bellini (jus de pêche et prosecco) et le Carpaccio (tartare de bœuf avec des filets de mayonnaise).
Le site répertorie avec tact tous leurs plats et boissons mais pour ne pas effrayer les chevaux, aucune indication sur les prix, ce qui est compréhensible étant donné qu'un Bellini coûte 20 £ et une grande assiette de Carpaccio trois fois plus cher. Cela explique probablement pourquoi dans les évaluations de Trip advisor, plus de deux fois plus de répondants le déclarent mauvais qu'excellent.
La seule façon d'éviter de tels prix est d'aller avec un local comme si vous pouviez montrer une preuve de résidence vous ne payez que la moitié. C'est probablement la meilleure voie à suivre à moins que vous ne soyez célèbre ou avec quelqu'un qui l'est, sinon la magie de cet endroit apparemment indescriptible pourrait bien sembler être une chimère. Mais qu'en est-il des autres lieux emblématiques qui attirent beaucoup l'attention ?
La première chose à régler est le prix sérieux que vous devez payer à Venise pour pratiquement tous les produits de luxe. La meilleure façon de comprendre cela est d'imaginer ce que vous auriez à payer pour la nourriture si vous séjourniez sur l'un des plus beaux yachts du monde, tout devant être laborieusement importé et transporté à bord.
Le Cip's Club est un ponton ouvert amarré juste à côté de l'hôtel Cipriani en face de la Piazza San Marco. La cuisine est résolument décontractée et simple – carpaccio, mozzarella avec salade et figues, turbot entier grillé. Les prix ne sont certainement pas bon marché - tout, des entrées, des pâtes et des plats principaux, semble être d'environ 40 £ chacun, bien que la carte des vins propose des bonnes affaires relatives au sommet. Étant donné que vous avez l'une des vues les plus spectaculaires de Venise, il serait grossier de chicaner sur ces prix.
Le nouveau restaurant d'hôtel le plus intéressant doit être l'Aman Canal Grande, qui est en réalité le Palazzo Papadopoli sur le Grand Canal. Les propriétaires vivent toujours dans un appartement tandis que le reste du palais a été converti en un hôtel caché de 24 chambres à 1 000 £ la nuit. Nous avons mangé dehors à côté du canal au restaurant Arva (Harvest). Le chef exécutif Dario Ossola a passé cinq ans à travailler à Soho House à Londres ainsi que deux ans à Zafferano, un restaurant italien Michelin à Knightsbridge.
C'était une cuisine décontractée mais sophistiquée avec un certain nombre de plats rendant hommage à la lagune de Venise, comme la polenta et le baccalà, les bigoli au piment et aux palourdes ainsi que l'anguille aux prunes et aux courgettes. Cependant, Dario tient à mettre en valeur tout ce qui est frais ou mûr le jour, alors il sert également de superbes plats de sériole crue au sésame ou de délicates crevettes siciliennes à la stracciatella et à l'origan. C'était de loin la meilleure cuisine d'hôtel que j'ai eue à Venise depuis plus d'un quart de siècle à des prix légèrement inférieurs à ceux du Cip's Club.
Pour notre dernier repas, j'ai décidé d'essayer Quadri, le restaurant historique au premier étage d'une partie de la Piazza San Marco. Il a récemment fait peau neuve par le designer Philippe Starck et quelques artistes locaux. La cuisine est désormais sous le contrôle de la famille Alajmo, propriétaire du restaurant trois étoiles Michelin Le Calandre, dans la ville voisine de Padoue.
Le décor est certainement frappant, avec des ratons laveurs empaillés, des renards et des lièvres, tous avec des ailes d'ange éparpillées autour des murs et des lustres surdimensionnés suspendus à un plafond nervuré classique. Le chef exécutif Silvio Giavedoni travaille avec la famille Alajmo depuis plusieurs années et a déjà obtenu une étoile Michelin. Et à partir de cette expérience, je m'attendrais à ce qu'il en reçoive bientôt un deuxième. La qualité de la présentation, l'assurance des combinaisons de saveurs et la subtilité de ses plats sont égales à n'importe quel restaurant gastronomique en Italie.
Le premier plat – tonno di dentice – était un carpaccio de dentex, qui ressemble à un vivaneau allongé mariné dans du jus de betterave. Cela a été présenté sur une plaque de verre presque invisible avec de minuscules craquelins et des cuillerées de caviar. Le plat suivant était tout aussi époustouflant – des calamars panés et frits avec de la glace aux asperges et une huître crue. Le calmar était enfermé dans une parfaite tempura tandis que l'huître et la glace se terminaient par une forte dose d'iode.
Le chef Silvio a maintenu la norme pour le reste du repas avec un simple penne avec ragoût de seiche, gingembre et pois de printemps, une pince de homard avec purée de pommes de terre à l'huile d'olive épicée et trois tranches de faux-filet au vinaigre balsamique et sorbet à l'estragon. C'était de loin la meilleure nourriture que j'aie jamais mangée à Venise et met fin à l'idée qu'il faut faire des compromis avec les normes en raison de l'emplacement.
Il est possible d'avoir deux ou trois plats pour environ 140 £ tandis que les trois menus sont environ deux fois moins chers. Cela peut sembler un montant exorbitant à payer, mais il convient de rappeler que les meilleurs restaurants parisiens sont presque le double et certainement pas le double.
Dans l'ensemble, ce fut un voyage satisfaisant et m'a convaincu qu'il est possible de bien manger à Venise à tous les niveaux si vous évitez simplement les pièges à touristes et n'oubliez jamais que vous séjournez temporairement dans l'équivalent d'un superbe yacht privé avec tous les coûts associés. cela implique.
PS : Si vous préférez cuisiner des plats vénitiens à la maison, le livre récent de Skye McAlpine Une table à Venise (Bloomsbury 2018) est idéal. Arrigo Cipriani Le livre de recettes du Harry's Bar (Blake 2003) est également inestimable.
