Michel Roux Jr sur l'héritage, la technologie et l'avenir de l'alimentation
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Michel Roux Jr, le chef étoilé Michelin, auteur et ancien juge MasterChef parle à The Week Portfolio de l'essor de la technologie dans la cuisine, du mouvement vers la production artisanale et de ce qu'il aimerait que son héritage soit.
Au cours de la dernière décennie, comment la cuisine a-t-elle été influencée par la technologie ?
Je suppose que, de toute évidence, cela a rendu certains aspects de la cuisson plus faciles, plus rapides et a permis aux cuisines d'être beaucoup plus efficaces. Je dirais cependant que cela signifie que certaines compétences qui étaient essentielles à l'époque où j'apprenais mon métier ne sont plus considérées comme importantes maintenant. Je suis peut-être un peu vieille école, mais je pense que chaque chef devrait connaître les compétences de base, que vous pensiez en avoir un jour besoin ou non. Vous avez besoin de cette base solide pour vraiment pouvoir perfectionner votre métier. Vous seriez surpris du nombre de chefs qui entrent dans la cuisine sans connaître les bases, simplement parce qu'ils n'ont jamais eu besoin de savoir. Ce n'est pas de leur faute, c'est juste quelque chose qu'ils n'ont jamais appris.
Pensez-vous que la tendance aux bières et whiskies artisanaux, aux ingrédients locaux et aux produits en petites quantités est une réaction à la production de masse dans l'industrie alimentaire ?
J'aimerais penser que ce n'est pas une tendance parce que je crois fermement que tout le monde devrait rechercher la meilleure qualité, que ce soit dans la façon dont elle est faite ou comment elle est cultivée, et cela ne veut pas toujours dire que c'est plus cher. Plus généralement, il y a eu un changement dans la société au sens large vers la façon dont nous pensons à ce que nous consommons. Nous sommes plus préoccupés par leur origine, leur fabrication – de manière éthique, durable et responsable. Je ne sais pas s'il s'agit d'une réaction à la production de masse en particulier, mais plutôt d'un changement de conscience en général.
Les produits artisanaux peuvent-ils être mis à l'échelle sans nuire à leur qualité ?
C'est une question difficile à répondre. Je pense que cela dépend vraiment de ce qu'est le produit, et du soin et de l'attention aux détails qui entrent dans sa fabrication. Pour moi, l'artisanat n'est pas une question de taille de l'opération mais plutôt le maintien de processus traditionnels et humains. En travaillant avec The Balvenie, j'ai appris que la qualité de leur whisky est en grande partie due à l'engagement et à la compétence des artisans experts qui se consacrent à faire une grande partie du processus à la main, quelque chose qui transparaît dans chaque gorgée de whisky. . Je dirais que la partie la plus fondamentale de la mise à l'échelle d'un produit est de s'assurer que les gens autour de vous sont aussi émotionnellement investis dans le produit que vous, pour porter cette passion et ce niveau de soin dans chaque produit que vous fabriquez. Pour moi, ce serait la seule façon de le faire.
Vous évoquez le whisky Balvenie, avec qui vous venez de vous associer sur un projet. Que pensez-vous de leur approche de la production artisanale ?
De la même manière que je dis toujours que la cuisine n'est pas une question de chiffres mais plutôt de sens humains, cela est également vrai de l'approche de The Balvenie en matière de fabrication de whisky. Il est très rare de nos jours de trouver une marque qui s'appuie autant sur l'artisanat et la pratique humains traditionnels. En travaillant sur The Craftsmen's Dinner, j'ai eu le plaisir de rencontrer certaines des personnes qui se consacrent toujours aux cinq métiers rares de la fabrication du whisky, qui continuent d'être utilisés à la distillerie aujourd'hui. Que ce soit John dans la salle de malterie qui continue à tourner le malt à la main ou George qui entretient les alambics en cuivre où se déroule l'essentiel du processus de distillation - pour moi c'est cet engagement qui se ressent dans les couches de saveur du liquide final .
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Êtes-vous vous-même un fan de whisky ? Et si oui, quel whisky aimez-vous le plus ?
Oui, The Balvenie 14 ans Caribbean Cask.
Il y a trois ans, vous dénonciez « l'assaut des plats cuisinés », qui, selon vous, prive une génération de compétences culinaires de base. Pensez-vous que cela a commencé à changer avec l'émergence de sociétés de kits-repas telles que Hello Fresh et autres ?
En fait, je pense que les kits de repas sont un excellent mécanisme d'entrée pour quiconque pourrait ne pas être à l'aise avec la cuisine. C'est un bon moyen de renforcer votre confiance avant de commencer à devenir un peu plus aventureux. Je pense qu'il existe des recettes qui peuvent sembler un peu intimidantes pour les personnes qui n'ont pas beaucoup d'expérience en cuisine, et les kits de repas peuvent alléger une partie de cette pression.
Les programmes de cuisine sont plus populaires aujourd'hui que jamais. Quel impact pensez-vous qu'ils ont sur la façon dont nous pensons à la nourriture?
En ce qui concerne les chefs célèbres et la télévision, tout ce qui motive les gens à cuisiner à partir de zéro et à réapprendre à aimer la nourriture est une bonne chose. Cependant, la télévision peut glorifier le célèbre chef et nous mettre sur un piédestal. Je m'inquiète à ce sujet ; cela amène des jeunes dans notre industrie pour de mauvaises raisons.
Jamie Oliver a fait campagne pour de meilleurs dîners scolaires. Hugh Fearnley-Whittingstall pour mettre fin au gaspillage et lutter contre la graisse. Êtes-vous favorable à ce que des chefs célèbres mènent des campagnes pour essayer de changer notre façon de manger ?
Oui, je pense que nous devons montrer la voie et mettre en évidence les problèmes qui doivent être résolus. Je ne suis pas vraiment un fan du terme chef célèbre car je me suis toujours considéré comme un chef avant tout, mais ce serait négligent de ma part de ne pas reconnaître l'opportunité que nous avons en tant que personnalités publiques de notre industrie d'attirer l'attention sur campagnes importantes et la responsabilité que nous avons d'utiliser cela pour le plus grand bien. Personnellement, je crois en une alimentation saine et équilibrée et en changeant la façon dont les gens pensent et abordent la nourriture et l'hospitalité.
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Comment pensez-vous que la production alimentaire et l'alimentation vont évoluer au cours de la prochaine décennie ?
Je pense que nous verrons plus d'utilisation de produits locaux, moins d'utilisation de pesticides et moins de consommation de protéines animales. Ce sont des sujets qui ont attiré plus d'attention récemment, ils deviennent donc de plus en plus importants, même maintenant, et j'espère que cela continuera de croître.
Et si ce n'est pas une trop grande question, quel serait votre héritage ?
Je dirais en toute humilité que l'influence de Le Gavroche a été incommensurable. Mon père et mon oncle ont vraiment établi la référence pour les restaurants en Grande-Bretagne, en particulier lorsque Le Gavroche est devenu le premier restaurant du Royaume-Uni à recevoir trois étoiles Michelin. Tant de merveilleux chefs ont été formés au Gavroche et ont ensuite ouvert leurs propres restaurants ou laissé leur propre marque culinaire dans le monde qui a façonné notre façon de manger aujourd'hui. C'est un honneur de faire partie de quelque chose de si spécial.
Suivez le parcours de Michel dans la dernière série du Dîner des artisans : youtube.com/thecraftsmensdinner
