Saveur : Nieves Barragan
La chef espagnole étoilée partage ses inspirations et son parcours pour ouvrir sa première entreprise solo à Londres
Chris Terry 2017
Ayant grandi à Bilbao, ma mère se levait le matin et mettait son tablier prêt à cuisiner et disait : « Qu'allons-nous manger pour le dîner ? – c'était la conversation que nous avions toujours tous les jours. Pour ma famille, il était très important de bien manger. C'est une idée fausse que vous devez dépenser beaucoup d'argent pour le faire. Nous avions l'habitude de manger des légumes secs, des ragoûts et du poisson, quelque chose que nous pouvions manger avec une cuillère. Je me souviens qu'il y avait toujours beaucoup de couleurs sur la table et j'étais toujours impliqué, épluchant des fèves ou des pois.
Ma mère et mon héritage sont mes plus grandes influences, mais quand je suis arrivé à Londres il y a 20 ans, j'ai trouvé de nouveaux ingrédients que je ne connaissais pas auparavant. J'ai appris à parler anglais dans la cuisine ici, et j'aime le respect de la nourriture et la façon dont vous devez la traiter. C'est pourquoi j'ai ouvert Sabor à Londres. C'est définitivement l'amour.
Lorsque Sam et Eddie Hart m'ont appelé il y a 15 ans et que nous avons ouvert Fino, c'est à ce moment-là que j'ai réalisé à quel point je voulais apporter à Londres. Pour moi, Fino a été le premier restaurant espagnol. Ensuite, j'ai été à Barrafina pendant dix ans. Partir pour ouvrir Sabor a été le moment le plus difficile de ma vie. J'avais créé Barrafina à partir du bas, mais il était temps pour mon partenaire commercial Jose Etura et moi-même d'ouvrir quelque chose pour nous. Maintenant, Jose et moi sommes très heureux d'ouvrir enfin Sabor et de partager notre amour pour la cuisine espagnole. C'est un rêve de longue date pour nous deux.
Chris Terry 2017
Sabor, qui signifie saveur en espagnol, est réparti sur deux étages avec trois zones différentes - le restaurant, un bar et l'asador traditionnel au premier étage. L'asador sera différent du restaurant et du bar. Jose et moi avons ramené le four à bois traditionnel de Castilla l'année dernière, qui est le point central. Il y a de grandes tables de partage donnant sur la cuisine ouverte, qui est une partie très importante de l'expérience culinaire espagnole. Nous avons utilisé partout des carreaux de style andalou, que nous avons importés d'Espagne et il y a un escalier hélicoïdal reliant l'asador au restaurant et au bar en bas. Les convives du restaurant sont assis dans un long bar donnant sur la cuisine, partageant le comptoir avec les chefs, et les commandes des gens sont écrites à la craie sur le comptoir en calcaire comme dans les bars à tapas traditionnels andalous.
La nourriture est un voyage culinaire à travers le Pays basque, la Catalogne, Majorque et Madrid, avec des plats tels que l'empanadilla de lapin sauvage et l'artichaut de Jérusalem et la tortilla au jamon avec aïoli à la sauge. Nous avons également un poissonnier sur place qui prépare et sert des fruits de mer frais, qui changent tous les jours avec des plats tels que des coquilles Saint-Jacques pêchées en plongée et du jambon aux cinq jotas. Ensuite, vous pourrez déguster des boissons et des tapas au bar en mettant l'accent sur le vermouth et les gins espagnols, les vins et les bières de Barcelone à Jerez. L'idée a toujours été : venir au Sabor et goûter toute l'Espagne. Du nord au sud, d'est en ouest, la nourriture est si différente que Sabor vous donne une vue d'ensemble de la variété que la cuisine espagnole peut offrir.
Les gens pensaient que la nourriture espagnole n'était que de la paella, mais c'est bien au-delà de cela. Maintenant, les gens n'ont plus peur d'être plus aventureux et d'essayer des choses comme les joues de porc et les pieds de porc ; c'est une très bonne chose. Nous avons le cochon de lait dans l'asador du Sabor, comme nous le faisons dans le centre de l'Espagne, et le poulpe comme nous le faisons en Galice avec des casseroles en cuivre et en coupant avec des ciseaux de manière traditionnelle. Le menu changera selon les saisons et il y a des choses au menu que Londres n'a jamais vues auparavant.
Chris Terry 2017
Pour moi, la nourriture n'a pas besoin d'être sophistiquée du tout. Il s'agit de trouver les bons ingrédients au bon moment, de ne pas déconner et de mélanger trop de saveurs. Parfois simple est la chose difficile. Nous sommes allés à Séville récemment et il y avait un vieil homme qui tenait un restaurant très simple. Lorsque la nourriture a été servie, il semblait qu'il n'y avait presque rien dans l'assiette mais c'était délicieux. C'était des haricots verts, des oignons caramélisés et des carottes et c'était tout : trois ingrédients. Et obtenir cette perfection avec trois ingrédients est tout simplement incroyable.
Pour moi, la nourriture doit toujours faire dire aux gens « wow ». La chose la plus importante pour moi chez Sabor est de rendre les clients les plus heureux du monde et d'avoir le restaurant plein. Je me souviens quand j'ai entendu dire que nous avions gagné une étoile Michelin à Barrafina, je ne savais pas si je rêvais. Avant ce moment, ce n'était pas dans mon esprit. Nous sommes très fiers. Cela montre simplement qu'une étoile Michelin n'est pas qu'une affaire de nappes ; il s'agit d'un bon service et d'une nourriture délicieuse. Mon objectif n'est pas d'avoir une étoile Michelin, c'est d'avoir une équipe formidable au Sabor et de voir venir des habitués au jour le jour. Après, si vous gagnez autre chose : des jours heureux.
NIEVES BARRAGAN a commencé à travailler comme sous-chef chez Fino en 2003 avant de devenir chef exécutif chez Barrafina et Fino pendant les dix années suivantes. Elle a reçu une étoile Michelin pour Barrafina Frith Street en 2014. Sa première entreprise solo, Sabor a ouvert la semaine dernière et l'asador du premier étage ouvrira le 1er mars. Elle a également écrit un livre de cuisine, Sabor : Saveurs d'une cuisine espagnole (25 £, Fig Tree), maintenant disponible. Sabor, 35 Heddon Street, Londres W1B 4BR ; saveurrestaurants.co.uk
