Yotam Ottolenghi sur la création de recettes Nopi pour le cuisinier à domicile
Yotam Ottolenghi et le chef cuisinier Ramael Scully sont impatients de nous voir recréer les saveurs complexes du restaurant populaire dans nos propres cuisines
Cailles au caramel au beurre miso brûlé et salsa à la grenade et aux noix
Lorsque je travaille sur un livre de cuisine, je passe le plus clair de mon temps dans notre cuisine d'essai à préparer des plats super délicieux qui ne sont pas trop complexes à cuisiner à la maison. Je me demande toujours : « Jusqu'où irait quelqu'un pour préparer ce plat ? Et comment le simplifier sans en perdre l’essence ?’ Mes recettes ne sont jamais simples, mais elles sont toujours réalisables.
Certains plats que nous servons dans notre restaurant Nopi prennent des jours à préparer. Mais vous ne pouvez pas mettre ces recettes dans un livre et vous attendre à ce que les gens passent un week-end entier à préparer un seul repas. J'ai donc dû réfléchir à la façon de préparer certains plats plus rapidement et avec, disons, moins de 10 épices. Changer un plat de restaurant en une version maison est un vrai défi, mais nous avons conçu notre livre de cuisine avec ces défis à l'esprit.
J'ai une règle selon laquelle je teste toujours une recette avec les ingrédients ayant le plus petit dénominateur commun. Par exemple, nous avons trouvé des pâtes de tamarin de supermarché vraiment terribles qui rendent tout vraiment aigre, et de la harissa affreuse. Si nous savons ce qui est disponible, nous pouvons dire au lecteur comment y remédier.
Heureusement, les supermarchés ont commencé à répondre à leurs clients de plus en plus aventureux dans la cuisine. Au niveau le plus basique, j'utilise rarement du sel de table à la maison parce que le sel de mer Maldon est tellement meilleur et maintenant facilement accessible. De même, les herbes qui n'ont pas été cultivées ici historiquement ou indigènes sont de plus en plus disponibles - par exemple, le shiso, également connu sous le nom de perilla, une herbe de la famille de la menthe qui ressemble un peu à une ortie et a un goût de cumin doux ou de coriandre, qui est utilisé dans la cuisine japonaise et qui est maintenant cultivé dans le Devon.
Bien que nous nous tournions vers le monde pour nos condiments, épices et pâtes, nous utilisons de la viande et des légumes locaux et de saison. Nous pourrions donc utiliser du mirin japonais, mais les choux de Bruxelles seront cultivés ici. Et si vous devez acheter un ingrédient inhabituel pour faire un plat de notre livre, nous nous assurons de le présenter dans plusieurs recettes. Nopi : Le livre de cuisine comprend des plats plus complexes que ceux de nos livres précédents, tels que Ottolenghi , Beaucoup ou Jérusalem , mais je pense que ça en vaut la peine, et les plus compliquées sont conçues pour être faites le week-end. Il y a deux pages de suggestions de repas à la fin pour aider les lecteurs à savoir quels plats vont bien ensemble - une astuce simple quand il s'agit de n'importe quel repas est de ne pas inclure trop d'agrumes, d'ingrédients sucrés ou riches, ou vous quitterez la table avec qu'un vague souvenir de ce que vous avez mangé.
J'ai rencontré Scully pour la première fois, comme tout le monde l'appelle, lorsqu'il est venu travailler pour nous chez Ottolenghi à Islington en 2005. Il créait une assiette avec quatre ou cinq composants et je lui demandais : « Êtes-vous sûr que vous en voulez autant ?' Il avait la vingtaine et la nourriture était tout à propos de feux d'artifice. Une décennie plus tard, c'est plus subtil. Il y a toujours des saveurs de feux d'artifice à Nopi, bien sûr – par lequel je veux dire un goût que vous n'avez jamais connu auparavant – mais elles sont plus sobres qu'elles ne l'étaient auparavant. Cela vient avec l'âge en tant que chef : on apprécie une certaine clarté. Cela ne veut pas dire que la nourriture n'est pas intense, mais vous savez ce que représente un plat.
Il ne s'agit pas seulement de devenir plus mature, il s'agit aussi de changer le monde qui nous entoure. Pour grandir, il est important de maintenir une philosophie de partage des idées. La nôtre n'a jamais été une organisation où le chef cuisinier est la source de toutes les connaissances - nous avons toujours encouragé les sous-chefs à proposer des idées également. Fini le temps où nous pouvions garder les secrets culinaires – Internet y a mis fin. En fait, j'ai rencontré un chef sur Twitter qui m'a demandé si j'avais déjà essayé de mariner l'écorce de pastèque. Cela sonnait avec la passion de Scully pour le marinage, et vous trouverez le résultat dans le livre, dans une recette de soupe de pastèque épicée. C'est compliqué, mais ça vaut le coup.
Ramaël Scully
Yotam a tout à fait raison – je complique toujours les choses. Chez Nopi, j'avais cette façon longue et fastidieuse de faire du yaourt caramélisé. Je mettrais le yaourt dans un sac à vapeur avec de la mélasse de grenade et je le ferais cuire à la vapeur pendant huit à 10 heures. Ensuite, l'un des autres chefs a simplement mélangé du yogourt avec deux sortes de mélasse - et c'était incroyablement comme celui sur lequel je m'affairais depuis des lustres.
Alors que Yotam pense toujours à la cuisine maison, j'ai dû changer ma façon de penser lorsque nous travaillions sur le livre de cuisine Nopi. J'étais inquiet au sujet du bébé poulet cuit deux fois avec de la sauce chili et du sel de feuille de lime kaffir; c'est un plat signature pour nous et vous devez préparer un bouillon de maître asiatique ainsi que faire mariner l'oiseau pendant trois jours, si possible. Mais nous avons papillonné le poulet pour que la marinade puisse travailler plus intensément sur la viande, l'avons laissée juste une journée et cela a très bien fonctionné.
J'ai grandi en Australie avec une mère d'origine chinoise et indienne et un père de sang malais et irlandais, j'ai donc des goûts culinaires éclectiques et je suis enthousiasmé par tant de types de nourriture différents. Je garde un bloc-notes près de mon lit au cas où je me réveille au milieu de la nuit avec une idée de plat, mais j'ai appris à simplifier ma cuisine.
Cela ne signifie pas pour autant que cela est devenu ennuyeux. C'est vraiment important, je pense, d'avoir une réponse pendant que vous mangez - quand j'ai fait pour la première fois notre soupe de pastèque piquante et épicée, mon cerveau s'est dit: 'Wow!'
Yotam Ottolenghi a grandi à Jérusalem, a déménagé à Londres pour poursuivre un doctorat et a fini par suivre une formation à l'école Le Cordon Bleu. Il est le chef-patron de Nopi et des épiceries fines Ottolenghi.
Ramael Scully est né en Malaisie, a émigré à Sydney alors qu'il était enfant et a ensuite fréquenté une école de restauration. Il est chef de cuisine au Nopi depuis son ouverture en 2011.
Nopi : le livre de cuisine (Ebury Press, 28 £) ; ottolenghi.fr
