Basque et au-delà : Juan Mari Arzak sur la cuisine espagnole
Le chef vénéré choisit ses régions préférées à travers l'Espagne et les noms à rechercher dans la nourriture de la prochaine génération de sa région d'origine
Nous avons beaucoup de chance en Espagne car chaque région a une forte personnalité, souvent due à l'influence d'autres nations. Par exemple, la Galice borde le Portugal et l'Andalousie a l'influence de l'Afrique du Nord. Mais dans la région basque, il y a un certain mystère sur l'origine de la cuisine. Notre histoire s'est transmise oralement de génération en génération. Ici, plus qu'ailleurs peut-être, la cuisine est quelque chose qui est transmis par les mères dans la cuisine à la maison.
Il existe quatre sauces qui sont les pierres angulaires de la cuisine basque : verte (persil) ; noir (encre de seiche); rouge (poivron doux) et blanc (ail et bouillon de poisson). La région basque compte trois provinces (enfin, officiellement trois - il y a beaucoup de débats politiques à ce sujet) - Gipuzkoa autour de San Sebastian, Bizkaia autour de Bilbao et Araba/Alava, qui est à l'intérieur des terres. Le style de la cuisine de Gipuzkoa est plus subtil et raffiné et le poisson préféré y est le merlu, tandis qu'en Biscaye, ils aiment la saveur plus forte de la morue dans une sauce au poivron rouge. À Araba, il s'agit plus de saveurs terreuses - ils ont de bons champignons et du bon vin.
En 1976, après avoir entendu Paul Bocuse donner une conférence sur la nouvelle cuisine, un groupe de chefs basques progressistes s'est réuni et nous avons décidé de trois piliers qui soutiendraient une révolution dans la cuisine : d'abord, redécouvrir des plats oubliés d'il y a longtemps ; deuxièmement, pour revenir aux recettes originales des plats préférés qui avaient été corrompus au fil du temps, et troisièmement, pour élargir, évoluer avec créativité et faire connaître la cuisine basque. Mais parce que la cuisine basque était un phénomène familial, lorsque j'ai commencé à expérimenter la cuisine, il a fallu 20 ans pour qu'elle devienne acceptable - et, même alors, pas pour tout le monde !
Une nouvelle aube
Lorsque je parle de la prochaine génération de chefs basques, le premier nom que je dois mentionner est Elena Arzak. Ma fille est co-chef de cuisine d'Arzak à San Sebastian et également d'Ametsa avec Arzak Instruction à Como The Halkin à Londres. Elle a remporté le prix de la meilleure femme chef au monde du magazine Restaurant en 2012 et est très importante pour l'avenir de la cuisine basque.
Ensuite, il y a Pablo Loureiro, qui a un restaurant qui s'appelle Casa Urola. Il est très fort sur les poissons comme le turbot et il a aussi un excellent bar à pintxos (tapas basques).
Dani Lopez, chef du Kokotxa, quant à lui, s'inspire de l'Andalousie et de l'Asie pour sublimer les plats basques. J'apprécie cela parce que j'ai puisé des idées dans la cuisine vietnamienne, que j'adore.
A Bilbao, Nerua, le restaurant du musée Guggenheim, est dirigé par Josean Alija, ancien de Ferran Adria. Ses plats sont comme des œuvres d'art minimalistes - seulement deux ou trois ingrédients servis dans des assiettes blanches - et les saveurs sont intenses.
Mes meilleures cuisines régionales espagnoles en dehors du Pays Basque
La Catalogne a été le lieu du meilleur restaurant du magazine Restaurant pendant sept ans sur 15 - d'abord avec El Bulli, puis plus récemment avec El Celler de Can Roca. Albert Adria poursuit également la philosophie de son frère au bar à tapas Tickets à Barcelone. Sa cuisine méditerranéenne est un peu plus charpentée que celle de la région basque, cependant, avec des saveurs plus fortes.
La Galice est une région accidentée qui s'avance dans l'Atlantique sauvage, elle est donc bien connue pour ses fruits de mer tels que le poulpe, les huîtres, les moules et les palourdes, ainsi que pour la soupe de fruits de mer. Mais d'autres plats passent inaperçus - leur bœuf, une variété appelée rubia gallega, est probablement le meilleur d'Espagne en raison du fait qu'il pleut tellement là-bas que l'herbe est très riche. Et les empanadas - thon, porc ou poulet - sont délicieuses. La Galice a plusieurs chefs qui font des choses créatives avec leur cuisine régionale. Le restaurant de Pepe Solla à Pontevedra, Casa Solla, est bon pour le poisson et le bœuf et la Casa Marcelo à Saint-Jacques-de-Compostelle fusionne la cuisine locale avec des styles nippo-péruviens. Les deux restaurants ont des étoiles Michelin.
Valence et Murcie sont les meilleures régions pour la culture du riz car l'eau y est si dure et pleine de minéraux. Tout le monde connaît la paella, mais c'est l'arroz plus délicat et crémeux qui est le plat de loin supérieur.
Les Baléares sont fantastiques pour les fruits de mer. Majorque a le meilleur homard du monde, tandis que Formentera a un poisson rose saumon appelé le raor (rasoir), qui je pense est mon poisson préféré de tous. C'est très petit et on peut tout manger.
L'Andalousie est le pays des coquillages grillés, notamment des langoustines et des crevettes. Aspirez le jus d'une tête de crevette grillée et vous y dégusterez la meilleure soupe de fruits de mer au monde.
JUAN MARI ARZAK a repris le restaurant éponyme de ses grands-parents à Saint-Sébastien dans les années 1970 et a obtenu trois étoiles Michelin en 1989. Aujourd'hui âgé de 74 ans, il est connu comme le père de la cuisine basque moderne, ayant influencé Andoni Luis Aduriz à Mugaritz, Martin Berasategui et sa fille Elena Arzak. En 2013, père et fille ont ouvert un restaurant à Como the Halkin à Belgravia, Londres, appelé Ametsa avec l'instruction Arzak
