Chef Eneko Atxa sur la durabilité et l'avenir de la restauration

Trois chefs étoilés Michelin s'entretiennent avec The Week Portfolio avant la soirée à Londres

LE GAZTRONOME

En 2012, à tout juste 35 ans, le chef basque Eneko Atxa décroche sa troisième étoile Michelin pour son restaurant Azurmendi.

Non content de l'accomplissement, Atxa a continué à adapter ses techniques de cuisson dans le but de réduire l'impact environnemental du restaurant jusqu'à ce que, deux ans plus tard, Azurmendi soit nommé le restaurant le plus durable au monde par les 50 meilleurs restaurants du monde.

Demain soir, Atxa organisera une fête à Londres - une aventure culinaire basque multidimensionnelle - qui montre son intérêt pour la cuisine créative et la durabilité. Avant l'événement, The Week Portfolio a rencontré le chef pour discuter des récompenses, de l'environnementalisme et de l'avenir des restaurants.

Vous portez fièrement votre héritage basque. Est-ce que d'autres cuisines vous ont influencé vous et votre cuisine ou vous considérez-vous comme un puriste ?

Dans l'ensemble, ma plus grande inspiration vient de mon essence et de mes racines, mais j'aime aussi apprendre de ce qui se fait dans le monde. Je sens qu'il est possible d'adapter différents outils et techniques à ma propre cuisine fondamentalement basque.

Vous avez dit que votre cuisine vise à ramener des plantes et des produits qui sont sur le point d'être perdus. Pourquoi la biodiversité et l'environnement sont importants pour vous ?

Dans mon restaurant, nous parlons toujours de la nature comme notre principale inspiration. Aujourd'hui, dans un monde globalisé, ce qui rend mon entreprise différente, ce sont les produits que j'utilise et la façon dont mon équipe travaille avec les ingrédients.

Je pense que nous devons faire de notre mieux pour valoriser et préserver les produits locaux, c'est pourquoi j'ai participé à la création de la plus grande banque de semences du Pays Basque. Il est très important, tant en termes de biodiversité que de durabilité, de s'ancrer dans le territoire. C'est le seul moyen de ne pas tomber dans la poussée vers le mondialisme – et de continuer à être à la fois honnête et authentique.

Lorsque vous nous avez écrit il y a deux ans, vous avez dit que la durabilité était très importante pour vous. Deux ans plus tard, pensez-vous que l'industrie de la restauration en fait assez pour aborder la question de la durabilité ?

Nous devons tous continuer à travailler dans la même direction et à faire plus pour réduire notre impact mondial, pour aider à préserver l'environnement et à rendre l'avenir plus durable.

À part le vôtre, quels restaurants et chefs au Royaume-Uni et dans le monde admirez-vous le plus en ce moment ?

Il est impossible d'en identifier un seul. Le Royaume-Uni, et en particulier Londres, est un grand endroit où vous pouvez trouver de nombreux projets différents et une grande variété de restaurants. J'aime cette diversité. Par exemple, je peux profiter de visites soit dans un très humble restaurant de Chinatown, soit dans le projet de Heston Blumenthal que j'ai visité il y a quelque temps. J'aime aussi beaucoup le Clove Club et bien sûr rendre visite à mon ami Nieves Barragán à Sabor.

Manger à l'extérieur a énormément changé au cours des deux dernières décennies. À votre avis, à quoi ressemblera l'expérience du restaurant dans 20 ans ?

C'est impossible à savoir mais j'espère que les chefs et les restaurants travailleront pour les clients et aussi pour la société, en luttant pour un avenir plus durable et plus sain.

Vous avez dit que vous vous intéressiez plus à vos invités qu'aux étoiles Michelin. Mais les distinctions sont sûrement toujours agréables. Après avoir obtenu trois étoiles Michelin et servi plusieurs milliers de convives, qu'est-ce qui continue de vous motiver aujourd'hui ?

Chaque jour, nous repartons de zéro. Nous travaillons et vivons pour nos clients et savons que chaque jour, juste avant d'ouvrir le restaurant, nous devons oublier tout ce que nous avons déjà réalisé - toutes les récompenses, reconnaissances et critiques positives de la veille ou tout au long de votre carrière. Parce qu'avant d'ouvrir les portes du restaurant, vous devez vous sentir nu, sans aucun de vos prix ni reconnaissance, et vous devez recommencer depuis le début pour gagner à nouveau ce prestige.

L'expérience culinaire immersive d'Eneko Atxa aura lieu le mercredi 4 décembre de 19h à 1h du matin. Billets 90 £ par personne, y compris toute la nourriture et les boissons de la nuit.