Chef Nobu Matsuhisa et maître du saké Fumio Hazu : 30 ans au sommet

Le célèbre restaurateur sur la simplicité, vivant dans l'instant et sa longue collaboration avec le propriétaire de Hokusetsu Sake

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Comme Heston, Nigella et Jamie, Nobu Matsuhisa fait partie d'une poignée de chefs célèbres connus sous un seul nom.

Une partie de cette reconnaissance est due à sa longévité – Nobu a ouvert son premier restaurant en Californie en janvier 1987 ; et en partie grâce à sa portée – il dirige maintenant 49 restaurants sur 5 continents, dans 44 villes et 24 pays.

Tout au long de sa carrière d'une trentaine d'années, une constante a été sa collaboration avec le maître du saké Fumio Hazu. Et pour célébrer leur longue amitié, le couple s'est récemment réuni pour deux dîners exclusifs à Nobu Shoreditch et Nobu Berkeley Street, qui comportaient un menu dégustation de Nobu avec une sélection de sakés de la brasserie Hokusetsu de Fumio au Japon, vieille de 140 ans.

Après l'événement, The Week Portfolio a rencontré Nobu pour discuter du partenariat et de ce qu'il a appris de ses 30 années au sommet.

Comment est née votre collaboration avec Fumio Hazu il y a environ 30 ans ?

C'était en fait une heureuse coïncidence - en 1987, un de mes amis m'a présenté le saké Hokusetsu lorsqu'il m'a apporté une bouteille à Matsuhisa Beverly Hills. J'ai été immédiatement séduit par la qualité et la pureté de ce saké particulier.

Cela ne ressemblait à rien de ce que j'avais essayé auparavant, aussi parfait servi froid que chaud, ce qui est le signe d'un très bon saké. Je voulais rencontrer Hazu et quand nous l'avons fait, nous nous sommes immédiatement entendus.

C'était une rencontre d'esprits - nous partageons la même philosophie et la même passion pour les produits de haute qualité et essayons toujours de faire passer les choses à un niveau supérieur. J'en ai profité pour demander une offre exclusive, car je savais que les clients des restaurants Nobu du monde entier connaissaient bien leur saké et seraient également enthousiasmés par la qualité exquise de ce saké.

À ce jour, aucun autre type de saké n'est servi dans les restaurants Nobu à travers le monde et nous sommes le seul restaurant au monde à servir cette rare sélection de sakés de la brasserie Hokusetsu. C'est un vrai bonus que Hazu et moi sommes devenus de très bons amis au fil des ans ; Je suis vraiment fier de présenter ses sakés au monde via nos 49 restaurants et ce fut formidable de le voir se joindre à moi lors de nos dîners Oma-Sake ces derniers mois, où nous avons spécialement associé chaque plat à différents sakés Hokusetsu dans des menus de dégustation sur mesure. , à New York, Tokyo, Hong Kong, Grèce, Australie, et plus récemment à Nobu Shoreditch et Nobu Berkeley Street.

Vous avez associé les sakés de Fumio à vos propres plats au cours de cette série de dîners. Le saké s'accorde évidemment bien avec la cuisine japonaise, mais avec quelles autres cuisines s'accorde-t-il ?

Je pense que le saké est la boisson du Japon, juste à la boisson de l'Écosse est le scotch, celui de l'Amérique est le bourbon et celui de la France est le vin - c'est tout simplement une boisson culturelle. Le saké est fait de riz de bonne qualité, et le riz est intégralement lié à la culture asiatique. Cependant, au cours des 25 dernières années, la qualité du saké s'est vraiment développée. Certains des sakés d'aujourd'hui sont plus proches des vins, et ce sont ces sakés qui, à mon avis, se marient bien avec la cuisine occidentale et ont conduit de plus en plus de chefs occidentaux à associer le saké à leur nourriture indigène - à savoir les huîtres, le fromage, la charcuterie et les calamars.

Tout se résume à l'acidité et à la légèreté du saké en question : les variétés plus acides se marient bien avec les aliments gras comme le tempura ou le poisson au four ; les moins acides peuvent être associés à des aliments à texture douce; les versions plus croquantes côtoient bien les saveurs plus affirmées comme les épices légères et le poivre ; et les sakés aux notes plus terreuses peuvent accompagner à merveille viandes et volailles.

Certains de vos plats, comme votre morue noire, sont devenus mondialement célèbres à part entière. Êtes-vous satisfait de la popularité de vos éléments de menu signature ou viennent-ils étouffer votre capacité à innover ?

Je suis touché par le fait que certains de nos plats comme la morue noire au miso sont restés un aliment de base au fil des ans - l'expérience client est vraiment importante pour moi, et ils l'adorent, en particulier nos clients les plus fidèles. En dehors de ces plats signature, je tiens à toujours garder le reste du menu en mouvement et en évolution afin que nous ayons deux côtés au menu - Nobu 'classiques' et Nobu 'maintenant'.

Nous modifions également nos menus d'une ville à l'autre, en fonction de ce qui est de saison et peut être recherché localement, par exemple, nous travaillons avec de la sole de Douvres et des langoustines d'origine locale dans nos restaurants de Londres. Comme je voyage presque dix mois par an, j'apprends toujours de nouvelles techniques et de nouveaux ingrédients qui continuent d'inspirer de nouveaux plats.

Vous avez parlé dans le passé du fait que les gens aiment la nourriture simple. C'est vrai pour toi aussi ?

J'essaie de garder tout aussi simple que possible, de ma nourriture à mon temps libre - je le dois à mes racines japonaises. J'ai grandi avec des aliments simples et j'aime goûter les saveurs du produit original, en mettant en valeur sa fraîcheur - en ne travaillant pas trop les ingrédients ou en utilisant des techniques compliquées. Il est bon de garder les choses raffinées, saines et de laisser chanter la qualité.

La nourriture simple fait sourire mon visage et celui de mes clients - et demande à être partagée avec mes proches. Même dans mon temps libre, quand je rentre à la maison, j'aime me cacher et me détendre avec un livre, jouer un peu au golf, profiter de la cuisine de ma femme. J'adore prendre un bain de source chaude avant de me coucher et dormir huit heures d'affilée – la vie est vraiment faite de plaisirs simples !

Si vous ne pouviez plus associer les saveurs japonaises aux saveurs péruviennes, quelles autres traditions culinaires seriez-vous intéressé à explorer ?

Je suis toujours ouvert à l'exploration de nouvelles saveurs, mais celles qui me viennent immédiatement à l'esprit sont les cuisines italienne et chinoise que je connais le mieux.

Et enfin, l'année dernière, après la sortie de World of Nobu, vous avez dit que vous ne publieriez plus de livres de cuisine. Sur quoi allez-vous travailler à la place dans les années à venir et qu'est-ce qui continue de vous enthousiasmer et de vous inspirer ?

J'aime généralement vivre dans l'instant car on ne sait jamais ce qui se passe au prochain virage, mais ce que je sais, c'est que la cuisine est toute ma vie et j'aime voir les clients des restaurants Nobu du monde entier manger, boire, sourire et rire .

J'aimerais continuer à apporter de la joie aux gens grâce à une cuisine simple qui vient du cœur, ainsi qu'être là pour soutenir mon personnel et les voir grandir. Je crois fermement que ceux qui continuent à travailler dur pour augmenter la qualité de leur offre et laisser les choses se développer de manière organique auront naturellement des opportunités qui se présenteront à eux.

Dans l'immédiat, nous avons quelques ouvertures passionnantes en préparation pour cette année, à Barcelone, au Mexique et à Chicago, et j'ai également hâte de voir les résultats de notre dîner très spécial « Tastemakers » à Nobu Berkeley Street. en mars. L'expérience client étant au cœur de ce que nous faisons dans le monde entier, il s'agira d'un événement intime où les membres du public pourront goûter et choisir les plats qui figurent sur notre menu Omakase d'avril ; si c'est un succès, nous chercherons à le déployer en tant que concept dans nos autres restaurants londoniens, ce qui est passionnant.

Pour en savoir plus, visitez noburestaurants.com