Cuisine thaïlandaise : le théâtre de la table
Le chef australien et autorité mondiale de la cuisine thaïlandaise, David Thompson, parle de cuisine de rue, ignorant les idées reçues et trouvant un équilibre
Comte Carter
Il semble y avoir une véritable renaissance de la cuisine thaïlandaise à Londres en ce moment. Il y a des gens, comme les gars de Som Saa avec qui je viens de faire mon pop-up « David Thompson amène Nahm à Londres », qui font des choses très intéressantes. Ils rompent avec le moule du restaurant thaï traditionnel et proposent une cuisine qui a un caractère différent de ce qui est généralement connu.
Je vis à Bangkok depuis 17 ans. Vous pourriez parler de l'héritage vénérable, des techniques sophistiquées, de la manière extraordinaire avec les ingrédients, mais la vraie raison pour laquelle les gens aiment la cuisine thaïlandaise – la raison pour laquelle j'aime la cuisine thaïlandaise – c'est parce qu'elle a tellement bon goût. Il y a une excitation, une tension et il y a un goût piquant de la cuisine thaïlandaise qui la rend vraiment et totalement addictive. Dans mon restaurant Nahm à Bangkok, nous avons un menu assez complet. Nous avons un grand personnel, nous sommes donc en mesure de fournir une cuisine avec un certain degré d'authenticité, qui peut plaire à tout le monde, du plus intrépide des convives - avec une sorte de légumes étrangement épicés et inhabituellement assaisonnés - à un plat qui satisfera les plus timides. et incertain des novices de la cuisine thaïlandaise. Il a ce répertoire, il ne s'agit pas seulement de piquant et d'épice, même si cela joue un rôle important, il y a souvent des plats très doux avec beaucoup de subtilité et d'élégance aussi. Les Thaïlandais ont un talent incroyable pour cuisiner et bien les cuisiner, car ils savent que l'essence d'une bonne cuisine thaïlandaise est l'équilibre : où il y a un équilibre de goûts, de textures et d'assaisonnements qui se traduit par un goût harmonieux et bien équilibré. Il ne s'agit pas seulement d'un plat qui vous en met six ; il s'agit d'un équilibre de goût qui devient quelque chose de bien conçu.
Mon plat thaï préféré est généralement la dernière chose que j'ai dans la bouche. Parfois, j'ai envie de manger quelque chose de doux et d'agréable, parfois quelque chose de piquant et parfois quelque chose de sucré. Je suis assez classique avec mes goûts et rustre dans mon comportement. J'essaie d'ignorer ce que veut le client, ou plutôt d'ignorer les idées reçues. Je n'essaie pas de m'adapter à un marché local ; J'essaie de refléter ma compréhension d'une cuisine d'un pays que j'aime. J'ai été maudit avec un esprit qui aime étudier et lire et il est donc logique pour moi d'enquêter sur les choses. Découvrir l'histoire de la cuisine de ce type d'aliment reflète deux aspects de mon caractère ; un peu d'étude et un peu de larrikin.
Comte Carter
La culture thaïlandaise est celle qui se vend sur le ventre. La cuisine de rue fait partie intégrante de cette culture et elle évolue. La rue est l'endroit où les Thaïlandais aiment manger et par conséquent, ce qu'ils aiment manger est varié. J'ai vu des hamburgers et des pizzas cuisinés dans la rue - pas nécessairement aussi bien que la nourriture thaïlandaise proposée, mais néanmoins les rues sont le théâtre de la restauration. Si je mange dans la rue, ce sont généralement des nouilles pour moi – nouilles sautées ou soupe de nouilles – j'adore mes nouilles.
Long Chim, mon restaurant à Singapour et en Australie, signifie « venez goûter » et célèbre la cuisine de rue. J'envisagerais certainement d'amener Long Chim à Londres – qui ne veut pas être à Londres à un moment donné ? J'ai remarqué que malgré quelques semaines difficiles, les habitants de Londres sont toujours dehors et s'amusent – c'est un endroit cool pour manger. Chaque fois que je suis à l'étranger, je mange rarement de la nourriture thaïlandaise, je ne veux pas de vacances de busman; Je sors et mange de la nourriture locale – cela ajoute du cœur à un endroit.
DAVID THOMPSON est un chef australien qui a passé 25 ans à rechercher et à cuisiner des plats thaïlandais. Son ancien restaurant londonien Nahm a été le premier restaurant thaïlandais en Europe à recevoir une étoile Michelin lors de son ouverture. Il dirige maintenant Nahm à Bangkok et possède un restaurant axé sur la cuisine de rue, Long Chim, avec des sites à Singapour, Perth, Sydney et Melbourne. Il a également écrit deux livres, Thai Food (30 £, Pavillion) et Thai Street Food (25 £, Octopus).
