L'ex-chef d'El Bulli débarque à Londres

Rob Roy Cameron, un chef qui a travaillé aux côtés de la légende culinaire Ferran Adrià, apporte un avant-goût de l'Espagne à Londres

Depuis que le chef Ferran Adrià a pris la décision en 2010 de fermer les portes d'El Bulli - peut-être le restaurant le plus célèbre au monde - les diplômés de sa cuisine se sont dispersés à travers le monde.

Beaucoup d'entre eux ont monté de nouveaux projets, gardant vivante l'approche avant-gardiste d'Adrià en matière de cuisine, même si le grand chef lui-même a largement évité de nouveaux projets.

Au cours des deux prochaines semaines, Londres aura un avant-goût du travail de l'un de ses protégés, alors que le chef Rob Roy Cameron organise un « pop-up » au Crispin restaurant à Spitalfields.

Le menu de Cameron est influencé par son séjour en Espagne et célébrera le meilleur des produits britanniques, avec des plats comprenant des calamars dans un bouillon fumé avec des fraises confites et des sardines séchées avec de l'oignon mariné et de l'eau de fenouil.

Avant le pop-up, The Week Portfolio a rencontré Cameron pour savoir à quoi les fanatiques de nourriture devraient s'attendre.

Vous avez travaillé dans certains des plus grands restaurants du monde, y compris sans doute le plus grand de tous à El Bulli. Quelles sont les trois choses les plus importantes que vous ayez retenues de votre séjour là-bas ?

La première chose qu'il m'a appris a été de penser différemment, de changer mon approche et ma vision de la nourriture. Vous n'êtes pas obligé de faire les choses comme elles ont toujours été faites, vous pouvez trouver votre propre chemin. Il n'y a pas qu'une seule façon de faire les choses.

La seconde est l'importance de votre équipe. El Bulli ne fonctionnerait pas sans le grand nombre de personnes travaillant à la fois devant la maison et derrière. Même s'il y avait tellement de gens qui y travaillaient, tout le monde était pris en charge. L'équipe s'appelait la famille El Bulli.

Le troisième est peut-être l'importance de l'organisation et de l'efficacité. Il y avait tellement de pièces mobiles dans ce restaurant que s'il n'avait pas été organisé et contrôlé dans les moindres détails, cela aurait été un désastre.

En quoi le travail dans l'industrie de la restauration au Royaume-Uni diffère-t-il de l'Espagne ?

Il diffère par de petits détails mais en général c'est assez similaire. Je pense qu'il faut un certain type de personne qui choisit de travailler dans l'industrie de la restauration et je pense que c'est la même chose dans n'importe quel pays.

Selon vous, quel est le plat le plus excitant que Londres ait produit ces dernières années ?

Je pense que pour moi en ce moment ce que Jeremy fait chez Ikoyi est excitant pour Londres.

Et de quoi critiquez-vous ?

Je pense que ma seule critique serait que la scène pourrait être plus innovante mais je pense que cela ne peut être poussé que par une demande des consommateurs. Mon menu chez Crispin pour ce pop-up est innovant et j'espère que je présenterai aux invités de nouvelles saveurs, textures et ingrédients.

Vous avez dit avoir eu une révélation lorsque vous avez passé un mois à voyager en moto à travers l'Afrique et votre pays d'origine, le Botswana. Qu'avez-vous appris grâce à cette expérience?

Je ne dirais pas une épiphanie, cela m'a juste donné le temps de réfléchir et de mettre les choses en perspective. Lorsque vous êtes immergé dans un environnement intense tel qu'une cuisine raffinée pendant si longtemps, votre perspective des choses change et vous accordez de l'importance à des choses qui ne sont pas nécessairement si importantes. Donc, faire une pause de temps en temps aide à retirer les œillères.

Qu'apportez-vous à Crispin pour votre pop-up de deux semaines ?

Une carte intéressante. Défier les attentes des clients tout en étant une cuisine délicieuse.

Comment manger dehors va-t-il évoluer au cours des 20 prochaines années ?

Vingt ans, c'est long pour prédire un changement. Je pense que le mouvement Deliveroo va avoir un effet énorme sur les sorties au restaurant. Il se pourrait que les gens disent à la maison.

Et où aimeriez-vous être d'ici là ?

J'aimerais avoir mon restaurant établi d'ici là et avoir une influence positive sur l'industrie.

Rob Roy Cameron accueillera le chef invité du 3 au 14 septembre, proposant une cuisine de classe mondiale pour seulement 33,50 £ par personne pour six plats (ou 59 £ pour l'un des deux). Pour en savoir plus, visitez https://www.crispinlondon.com/