Moss Restaurant Iceland : à la pointe de la nouvelle cuisine nordique
The Week Portfolio rattrape Ingi Þórarinn Friðriksson et Rosario Sandonato du nouveau restaurant de The Retreat at Blue Lagoon
Toutes les images sont protégées par le droit d'auteur de Jamie Orlando Smith
Après la haute cuisine, il y a eu la gastronomie moléculaire, et après la gastronomie moléculaire est venue la nouvelle cuisine nordique, une révolution culinaire haut de gamme menée par les chefs danois René Redzepi et Claus Meyer de Noma, qui s'est rapidement propagée en Suède, en Finlande, en Norvège et en Islande.
Et bien qu'elle ait commencé lentement, la cuisine islandaise se situe maintenant à l'avant-garde de la tendance, avec, comme le dit Lonely Planet, une population courageuse qui se nourrit de plats repoussant les limites tels que le requin fermenté ou la tête de mouton.
Pour en savoir plus sur la fine pointe de la gastronomie islandaise, The Week Portfolio a rencontré le chef exécutif Ingi Þórarinn Friðriksson et le chef cuisinier Rosario Sandonato de Moss, le restaurant innovant du tout nouveau Retreat Hotel du Blue Lagoon.
Toutes les images sont protégées par le droit d'auteur de Jamie Orlando Smith
Compte tenu de la popularité du Blue Lagoon et de l'ambition du Retreat Hotel, avez-vous ressenti une pression pour créer quelque chose de spécial au Moss Restaurant ?
Nous avons ressenti la pression de créer quelque chose de spécial dans Moss, mais c'est ce qui a rendu le projet si excitant. Nous avons entrepris de réinventer les traditions culinaires de l'Islande à travers trois menus de dégustation (cinq ou sept plats ou végétaliens) et nous nous efforçons continuellement d'être la meilleure équipe de restaurant et de cuisine possible, donnant vie à des expériences culinaires de classe mondiale basées sur les possibilités extraordinaires des ingrédients islandais.
Vos menus évoluent au gré des saisons et de la disponibilité des ingrédients. Est-ce que cela limite votre créativité ou l'améliore-t-il ?
Lorsque les clients dînent au Moss, nous visons à les emmener dans un voyage culinaire à travers le vaste territoire islandais, en s'approvisionnant en ingrédients de tout le pays. Le menu change en fonction des disponibilités et de la saisonnalité, ce qui renforce définitivement notre créativité. Des exemples de plats comprennent des langoustines élevées dans la ville voisine de Grindavík et servies avec de l'ail sauvage, du beurre, du persil et des croûtons ; et tartare d'omble chevalier fumé au caviar, citron et romaine.
Toutes les images sont protégées par le droit d'auteur de Jamie Orlando Smith
Serait-il possible de créer des menus qui utilisent exclusivement des ingrédients islandais, sans rien d'importé d'ailleurs ?
Des menus construits à partir d'ingrédients exclusivement islandais sont certainement possibles. En fait, c'est ce que nous recherchons. Ce n'est que lorsque cela est absolument nécessaire que nous cherchons à l'étranger d'autres ingrédients. Bien que nous devions importer certains articles, notre objectif est que tous les légumes et produits soient cultivés de manière durable dans des fermes biologiques ou dans des serres géothermiques.
Avant d'ouvrir Moss, bon nombre des membres de votre équipe ont commencé par des séjours au restaurant Texture étoilé Michelin à Londres. Comment leur travail chez Texture a-t-il contribué à Moss ?
La mise en scène à Texture a aidé notre équipe à réaliser à quel point la barre était haute. Ils ont été exposés à la passion, au dévouement, au contrôle de la qualité, aux normes et aux efforts requis pour cuisiner à un niveau de classe mondiale. Le résultat est une connaissance améliorée, une inspiration et une approche optimisée du service. Pour s'assurer que l'équipe reste engagée et inspirée, ces expériences de mise en scène deviendront une pratique courante.
Toutes les images sont protégées par le droit d'auteur de Jamie Orlando Smith
Vous avez un menu végétalien qui a la même importance dans votre restaurant que votre menu de viande. Est-ce une réponse à la demande des clients ou à cause d'une impulsion idéologique voire créative ?
Notre menu végétalien est le résultat de la demande. Aujourd'hui, il y a tellement de gens qui sont devenus végétariens, végétaliens ou pescétariens qu'un menu végétalien est absolument nécessaire. Chez Moss, cette option comprend des plats tels que l'orge et le navet ainsi que l'une des assiettes signature du chef Ross : poireau et champignons sauvages.
Le plat phare du soir où nous avons dîné était un morceau d'agneau arrivé à notre table, servi sur des feuilles de sapin fumantes. Comment avez-vous conçu ce plat ?
En cuisinant sur un feu ouvert, l'odeur du pin fumé, du sapin et du bouleau est très nostalgique pour nous, Islandais. Dans notre culture alimentaire, nous grillons et fumons nos viandes. Ainsi, le plat époustouflant que vous avez apprécié est le résultat de la façon dont nous avons réinventé nos traditions culturelles et culinaires, créant quelque chose de sensationnel et engageant, quelque chose qui honore notre héritage tout en incarnant une nouvelle expérience gastronomique unique.
Toutes les images sont protégées par le droit d'auteur de Jamie Orlando Smith
Pourquoi pensez-vous que la cuisine islandaise contemporaine est devenue si intéressante ? Qu'est-ce que les chefs islandais font mieux que quiconque en ce moment ?
Intégrer les saveurs, les idées et les ingrédients que nous connaissons depuis notre enfance, les introduire dans notre restaurant et les présenter de manière contemporaine - c'est ce que nous trouvons intéressant et inspirant dans la cuisine islandaise. Nous essayons de garder tout aussi propre, pur et naturel que possible. Nos chefs sont des explorateurs de la frontière culinaire islandaise, des cueilleurs des ingrédients les plus frais et des créateurs de menus en constante évolution qui transforment les ingrédients de saison en expériences gastronomiques inoubliables.
Nous avons actuellement une offre « vin, dîner et détente » en cours d'exécution à la retraite. Créée pour les clients réservant un séjour minimum de trois nuits, cette expérience unique comprend un dîner de sept plats au restaurant Moss, une bouteille de vin gratuite, une dégustation de vin privée avec notre sommelier et un dîner de trois plats gratuit au restaurant Spa ou Restaurant de lave. 'Wine, Dine and Unwind' donne aux clients l'opportunité de déguster une cuisine basée sur des techniques de cuisine traditionnelles islandaises utilisant des ingrédients locaux. Les plats du Lava comprennent une soupe de langoustines, de la morue à la sauce aux moules et une épaule d'agneau au rutabaga. Le restaurant du spa propose des plats salés tels que du gravlax islandais traditionnel et des sushis frais avec du poisson et des crustacés islandais, ainsi que des plats d'accompagnement avec des légumes tels que du chou frisé et des petites pommes de terre islandaises.
Toutes les images sont protégées par le droit d'auteur de Jamie Orlando Smith
Quelles sont vos ambitions pour Moss ?
Notre ambition avec Moss est de créer des expériences gastronomiques inoubliables basées sur un service de classe mondiale, une atmosphère détendue, des vues à couper le souffle et une cuisine qui réinvente les traditions culinaires de l'Islande. Afin d'élargir nos horizons, nous avons récemment modifié notre politique de réservation. Les clients n'ont plus besoin de séjourner au Retreat pour profiter des créations de Moss. Nos portes sont ouvertes à tous.
Et où aimeriez-vous être dans 20 ans ?
J'aimerais avoir un restaurant réussi avec une équipe solide, une cuisine fantastique, des vins incroyables et un niveau soutenu d'excellence culinaire qui suscitera le plaisir et de merveilleux souvenirs dans le cœur et l'esprit de chaque invité.
Pour réserver, visitez bluelagoon.com/restaurant/moss
