Revue Sushisamba : le summum de la fusion intercontinentale
La cuisine japonaise fait peau neuve en Amérique du Sud, bien au-dessus de Londres
Ming Tang-Evans
Quel est le lien entre le Brésil, le Japon et le Pérou ? La réponse simple est un restaurant appelé Sushisamba, au-dessus de la City de Londres, qui cherche à fusionner les cultures et les cuisines des trois pays.
La réponse la moins désinvolte, selon le site Web Sushisamba, implique une coalition triculturelle qui a pris racine au début du 20e siècle lorsque des milliers d'émigrants japonais se sont rendus sur le sol fertile d'Amérique du Sud pour cultiver des plantations de café et trouver fortune. Dans les fermes et dans les villes, l'intégration des cultures japonaise, brésilienne et péruvienne s'est épanouie.
Peut-être, mais on est loin du monde du métayer sud-américain au 38e étage de la Heron Tower, et les designers de SushiSamba ont judicieusement opté pour le gloss over grit. Même le feuillage sur le thème de la jungle et du Japon est retiré sans faux-folks : les pousses de bambou géantes sont industrielles plutôt qu'artistiques, ancrées comme elles le sont dans un sol en marbre poli et s'élevant devant des murs de verre à double hauteur.
Par une soirée de fin d'été, avec le soleil descendant de l'autre côté de la ville, cela a l'air sensationnel.
Séduits par la vue et portés par les cocktails, nous commandons le menu dégustation, qui démarre les travaux avec un trio d'entrées inclinant la tête vers les trois influences nationales. Le Pérou propose du cancha seviche, une collection de grains de maïs croustillants dans une vinaigrette piquante et citronnée. Les taquitos de poisson, représentant le Brésil, sont bons mais pas aussi gourmands que l'offre japonaise de lances de haricot vert tempura et leur pot d'aïoli à la truffe noire.
Mieux encore, les wagyu gyoza, glissants à l'extérieur et onctueux à l'intérieur, dont la saveur et la texture sont rehaussées par la purée de potiron. Bien qu'il s'agisse de l'élément le plus savoureux du menu, ils sont éclipsés par le plat suivant, qui ressemble à l'œuvre d'un incendiaire d'une précision inhabituelle.
La pièce maîtresse est constituée de plusieurs planches carbonisées de yuca, la racine dont nous tirons le tapioca. Cela peut expliquer pourquoi il reste assez fade même lorsqu'il est noirci au-delà de la reconnaissance. Ce qui le soulève, en plus de son apparence surprenante, c'est le lit d'émulsion de fumée ressemblant à de la cendre, qui a la texture de la chapelure panko et la saveur fumée et sucrée des côtes levées au barbecue. Remuée avec une cuillerée de patate douce à la crème, elle apporte du croquant et du punch aux éclats de yuca. Ils sont toujours moins délicieux que le gyoza au bœuf, mais ils gagnent haut la main sur le style.
Le plat suivant s'incline vers l'est avec une sélection de nigiri délicats et crémeux, tout comme les sushis de supermarché ne le sont pas. Le saumon mariné au soja avec de la mayonnaise au wasabi et une lamelle d'asperges est aussi bon qu'il y paraît.
La seule fausse note est l'El Topo (une marque déposée, selon le menu), qui se compose de riz à sushi en couches de saumon cuit, d'oignons frits, de piment jalapeno, de mayonnaise épicée et d'une plaque de mozzarella fondante. Dans un diner, servi avec frites et sauce BBQ, cela aurait été parfaitement logique, mais ici cela semble imprécis et naïf.
C'est aussi assez copieux, et nous avons encore deux autres parcours à affronter. Je peaufine une élégante côtelette d'agneau de coupe française, son gras croustillant et sa chair rose, mais un ragoût de fruits de mer riche et beurré présente plus de défi, mais pas par sa faute.
D'une manière ou d'une autre, je fais de la place pour un gâteau moelleux au chocolat et à la banane avec du beurre d'érable et de la glace à la vanille au rhum. Eh bien, qui ne le ferait pas?
À présent, un certain temps s'est écoulé depuis que nous nous sommes assis près du mur de verre. Le soleil s'est couché, le ciel s'est assombri et les routes sont devenues des fleuves de lumière. Sushisamba doit avoir l'une des meilleures vues de Londres, certainement mieux qu'à Oblix , à mi-hauteur du Shard, où vous êtes un observateur détaché, regardant la ville de l'autre côté de l'eau. Vous voici en plein cœur, au coude à coude avec les gratte-ciel.
L'histoire de l'origine trinationale est peut-être un peu un gadget, mais cela n'a pas vraiment d'importance lorsque la nourriture est bonne et que le restaurant est un endroit où il fait bon vivre. En cherchant à embrasser le Japon à l'est et le Brésil et le Pérou à l'ouest, Sushisamba embrasse Londres à bras ouverts.
Sushisamba est au 110 Bishopsgate, Londres EC2
Le plat yuka illustré ci-dessus est inspiré d'un partenariat avec Terre froide , une association caritative qui travaille aux côtés des communautés amazoniennes pour protéger la forêt tropicale. Sushisamba s'approvisionne en ingrédients auprès du peuple Ashaninka, ce qui lui fournit un flux de revenus pour financer les travaux de conservation.
