Richard Bertinet sur son amour de la pâtisserie
Le boulanger breton primé Richard Bertinet explique les origines de sa passion pour la panification traditionnelle
Jean Cazals/Kyle Books
Je suis tombé amoureux du pain quand j'étais jeune. J'étais souvent envoyé chercher les baguettes de la famille le matin. La boulangerie était au milieu du domaine où j'ai grandi à Vannes en Bretagne. Tout dans la boulangerie m'a vraiment plu. Je me souviens avoir fait la queue et regardé par-dessus le comptoir par la porte pour voir les boulangers travailler, charger et décharger les fours. Ils semblaient tellement fiers de ce qu'ils faisaient.
Je ne me souviens pas avoir voulu être autre chose qu'un boulanger. J'ai fait une expérience de travail quand j'avais 14 ans, ce qui était un travail incroyablement dur car aucune allocation n'était faite pour mon âge. Mais cela m'a donné envie de faire un apprentissage chez un boulanger à l'âge de 15 ans.
Au cours de la dernière décennie, il y a eu une croissance massive de l'intérêt du Royaume-Uni pour la boulangerie. Tout le monde en est fou ! Mon premier livre, Pâte , est sorti en 2005 et a coïncidé avec le début de cette fièvre. Mais il y a encore du chemin à parcourir. Alors que nous aimons tous regarder des émissions de pâtisserie et que les magazines gastronomiques regorgent de porno pâtissier, la majorité des pains vendus dans ce pays contiennent des additifs et des améliorants, ou sont fabriqués à l'aide de processus à grande vitesse (qui remplacent les compétences traditionnelles). Si nous voulons continuer la révolution du pain, nous devons commencer à lire les étiquettes et là où il n'y en a pas, demander aux boulangers. Tous les pains vendus dans les supermarchés ne sont pas mauvais et tous les pains des petites boulangeries ne sont pas bons.
Il y a une autre attitude vis-à-vis du pain en France ; vous vous levez tôt et récupérez quelques baguettes fraîchement préparées à la boulangerie locale. Cela fait partie de l'art de vivre à la française. Cela fait partie de prendre les choses plus lentement et de s'asseoir autour de la table à manger pour manger, parler, boire (mais n'essayez pas d'avoir un plombier à court terme - ils se détendent tous et déjeunent !). Difficile d'imaginer un repas français sans une corbeille de pain au milieu de la table. Pourtant, même en France, l'essor des grandes surfaces commence à menacer les boulangeries traditionnelles.
Une façon d'être certain de la qualité du pain sur votre table est de faire le vôtre. Personne ne devrait être intimidé par la cuisson. Tout le monde peut faire du pain à la maison avec quelques conseils et des ingrédients de base de bonne qualité. Dans notre école de cuisine, nous proposons des cours de fabrication de pain allant d'une journée pour vous initier à une semaine intensive pour ceux qui envisagent une carrière dans la boulangerie ou qui souhaitent maîtriser certains des pains les plus compliqués.
Le pain est aussi vieux que le temps lui-même. C'est symbolique; il s'agit de partager et de nourrir. J'explique souvent aux gens que le mot « compagnon » est dérivé des mots latins pour « partager le pain ». Quand les choses seront un peu moins chargées à l'école et à la boulangerie, j'espère écrire un livre sur l'histoire du pain, voyager à travers le monde et explorer les racines de cet aliment le plus basique dans chaque pays. Si les gens en savaient plus sur le rôle que le pain a joué dans la vie des gens au cours des siècles, je suis presque sûr qu'ils voudraient l'acheter dans une bonne boulangerie ou le fabriquer eux-mêmes.
Richard Bertinet a écrit cinq livres sur la pâtisserie et la cuisine, dont Pâtisserie (Ebury Press, 20 £), et Croûte (Kyle Books, 16,99 £). bertinet.com
Richard Bertinet a suivi une formation de boulanger en Bretagne et vit en Angleterre depuis 1988. Il a déménagé à Bath en 2005 pour ouvrir l'école de cuisine The Bertinet Kitchen, et plus tard The Bertinet Bakery. En 2010, il a été élu BBC Food Champion of the Year.
