Alain Ducasse sur la tasse de café parfaite
The Week Portfolio parle au chef étoilé Michelin de son nouveau café haut de gamme à Londres
Le café du nouveau café londonien du chef étoilé Alain Ducasse est peut-être très cher, mais il est aussi délicieux, riche, piquant et captivant, selon une critique récente. Un sacré bon breuvage, Le gardien conclut Grace Dent.
Et à 15 £ la tasse, cela aurait dû être. Bien sûr, Dent a choisi le café le plus cher du menu, mais les connaisseurs sont clairement prêts à dépenser pour une excellente infusion.
Alors, quelle est la magie derrière la tasse ? The Week Portfolio a rencontré l'uberchef français Ducasse pour en savoir plus sur sa nouvelle entreprise, le purisme du café et l'évolution de la scène des cafés à Londres.
Quels sont, selon vous, les éléments essentiels d'une bonne tasse de café ?
C'est toute une chaîne d'excellence, du caféier à la tasse. Chaque étape a un impact.
D'abord l'emplacement de la ferme et la façon dont la terre est cultivée, entretenue et ce qu'elle représente pour les gens là-bas, comment les fèves sont cueillies et séchées. Ensuite, comment le café est torréfié, qui est une étape cruciale, où la température et le temps sont essentiels. Et bien sûr, la façon dont la tasse de café est préparée, qui, encore une fois, comprend une myriade de paramètres allant de la qualité, la pression et la température de l'eau à l'expertise et la passion du « cafelier » (le nom donné aux membres de notre équipe qui préparent le cafés, qui est une combinaison de « café » et de « sommelier ; une personne qui combine la connaissance du café, le sens du service et de l'hospitalité et le talent et les compétences pour préparer des boissons à base de café).
Cela dit, la notion de bonne tasse de café reste très personnelle : chaque buveur a ses propres préférences et raisons de consommer du café. C'est pourquoi nous proposons d'excellents mélanges exclusifs à partir de 2,50 £ pour l'espresso et de 3,50 £ pour le café filtre, jusqu'aux cafés d'origine unique rares pour les connaisseurs. C'est aussi le travail de notre équipe à Paris et à Londres, au Café à Coal Drops Yard, de comprendre les attentes de nos clients.
Comment le café au Royaume-Uni a-t-il évolué au cours des 20 dernières années ?
Un cliché va vite mourir : dans les années à venir, on boira plus de café que de thé au Royaume-Uni ! Il y a encore un écart par rapport au Continent où le café est presque deux fois plus consommé. De plus, le café instantané est toujours prédominant, même si le café torréfié et moulu a considérablement augmenté. Dans l'ensemble, le marché britannique est florissant et l'intérêt pour le café devient de plus en plus fort.
Qu'y a-t-il de nouveau et d'intéressant dans votre approche du café avec Le Café ?
J'ai pour le café la même approche que celle que j'ai pour le chocolat : maîtriser l'ensemble du processus, de la fève à la tasse.
Nous nous approvisionnons en grains de café dans différents pays, ce qui nous permet d'offrir une large gamme de crus d'origine unique et de mélanges exclusifs. Plus important encore, j'aborde le monde du café avec mon point de vue de chef.
La torréfaction du café est comparable à la cuisson : la même précision est requise pour exalter le meilleur du goût et de la saveur. C'est pourquoi j'ai engagé Veda Viraswami comme chef torréfacteur : il s'est classé troisième au championnat du monde de torréfaction de café 2018 et est deux fois champion de France de torréfaction de café. Et l'assemblage de différents crus est comparable à la mise au point d'une recette qui combine divers composants.
Certaines personnes sont exceptionnellement puristes à propos du café - et de la nourriture et des boissons en général - et insistent pour qu'il soit préparé et servi de manière assez spécifique. Pas de cappuccini après 11h, pas d'ananas sur les pizzas, etc. Adhérez-vous aux principes puristes de la nourriture et des boissons ?
Je ne suis pas trop enclin à dicter ce genre de principes généraux, un peu arbitraires. Dans une large mesure, je préfère être surpris. Par exemple, les boissons au café comme la cascara, faites de peaux séchées infusées de la cerise de café, ou la bière pression servie à froid comme une bière, sont des expériences assez excitantes, au-delà de tout principe standard.
Les gens devraient-ils se préoccuper de la provenance de leur café ? À quel point est-il important d'acheter du commerce équitable?
Plus de 125 millions de personnes dans le monde dépendent du café pour leur subsistance, avec environ 25 millions de petites exploitations agricoles produisant 80 % du café mondial. Cela vaut pour le café comme pour tout le reste de l'agriculture ou de la pêche. Les petits producteurs travaillant de manière durable doivent être encouragés. Parce qu'ils respectent la planète et parce qu'ils créent de meilleurs produits, et parfois aussi préservent des traditions ancestrales de cultures.
Votre nom figure aujourd'hui au panthéon des grands chefs français aux côtés d'Escoffier et de Bocuse. A quoi attribuez-vous votre succès ?
Au fait que je ne compte pas sur le soi-disant succès. Dans chacun de mes restaurants, deux fois par jour, pour chaque client, nous mettons notre réputation en jeu. Nous ne pouvons pas nous permettre de nous reposer sur nos lauriers. La seule réponse efficace est de travailler plus, mieux et plus vite.
Est-il possible d'être un grand chef aujourd'hui sans être aussi un homme ou une femme d'affaires avisé ?
Je pourrais vous donner une liste de centaines de grands chefs dans le monde qui n'ont qu'un seul restaurant et qui sont parfaitement d'accord avec ça. Je suis toujours chef et je ne me reconnais pas comme un homme d'affaires. J'ai réuni autour de moi une belle équipe qui s'occupe des aspects business, me permettant de me concentrer sur ce que je sais et ce que j'aime : cuisiner et partager ma vision pour Ducasse Paris.
Ducasse Paris exploite actuellement 32 restaurants dans 7 pays. Quelle est la suite pour vous ?
Cuisiner pour mes contemporains est une aventure sans fin. Qui sait : si des astronautes vont s'installer sur Mars, je serais ravi de leur préparer à manger… Je suis excité par ce que je n'ai pas encore fait et par ce que demain me réserve.
Et quel serait votre héritage ?
Beaucoup trop tôt pour parler d'héritage. Je viens de commencer ma carrière !
Le Café à The Coal Drops Yard, 16 Bagley Walk Arches, Londres. Pour en savoir plus, visitez lecafe-alainducasse.com
