Avis sur le 108 restaurant de Copenhague : la sœur décontractée de Noma
Le suivi plus décontracté de Rene Redzepi à Noma a une séquence rebelle
Il peut être difficile d'être à la hauteur des exploits d'un frère plus âgé et très prospère. Alors ayez une pensée pour 108 Copenhagen, qui a ouvert l'été dernier sur le front de mer glacé de la ville danoise de Nyhavn, juste au coin de son restaurant jumeau de renommée mondiale.
Oui, c'est la suite plus décontractée de Rene Redzepi à Noma, le «meilleur restaurant du monde» souvent cité, et il vous permettra de goûter un peu de cette poussière d'étoiles néo-nordique sans avoir à réhypothéquer pour payer la facture.
Sauf, voici la chose: Noma a fermé ses portes, partant pour une escapade d'une année sabbatique au Mexique, avant de retourner dans une nouvelle base à Copenhague dans le futur. Donc, pour l'instant, 108 est le tableau principal et c'est le moment de sortir de l'ombre de son frère aîné et de réussir à sa manière.
Ce que, en grande partie, il semble faire. Le chef cuisinier Kristian Baumann et son équipe empruntent des éléments du livre de jeu Redzepi, mais ont leur propre côté rebelle. Ici, contrairement au Noma, il n'y a pas de menus dégustation, la musique est forte et les tables sont réservées pour les walk-in.
Le 108 se sent rarement au deuxième rang. Le style culinaire de Baumann consiste à trouver un terrain d'entente entre ses racines coréennes et sa résidence scandinave tout en s'inspirant de son mentor Redzepi. Comme on pouvait s'y attendre, il y a des touches de brillance tout au long du menton.
Une entrée signature prépare des morceaux de porc moelleux sur une base de peau de lait et vous encourage à vous en moquer comme un taco. Rêveur. Mieux encore, le plat présenté sous forme de queue de bœuf braisée, qui enveloppe du bœuf râpé dans des beignets salés de la taille d'une balle de golf et se termine par une pincée d'aiguilles de pin.
La plupart du temps, cependant, la cuisine semble se contenter de réconforter plutôt que de défier. Il y a quelques ingrédients ésotériques exposés - voir l'utilisation de l'herbe d'ananas pour parfumer un dessert parfait vertueux - mais Baumann trouve vraiment son rythme lorsqu'il travaille avec des outils plus humbles. Exemples concrets : une combinaison de céleri-rave et de fromage danois, plus « hygge » que « haute », et un chou-fleur rôti pour deux, accompagné de feuilles amères et d'une sauce au beurre et aux noix.
De toute évidence, le but ici est de garder les choses décontractées, ce qui se retrouve dans la conception du restaurant - la quintessence du style scandinave avec de hauts plafonds, des lampes plongeantes et des tables en bois rustiques, ainsi que des vues sur la cuisine de Baumann.
De même, l'équipe de service garde les choses aérées et est accessible et bien informée sans être envahissante. Parfois, ils sont complètement contournés, les plats étant souvent apportés de la cuisine à la table par le chef qui les a cuisinés. Une belle touche d'ancrage.
Ce n'est qu'occasionnellement dans son désir de se démarquer du Noma que 108 tombe.
Demander aux convives de raccrocher leurs propres manteaux est assez juste, mais dans un restaurant où l'on vous demande de débourser 300 couronnes danoises (environ 35 £) pour un plat de chou-fleur, cela se met un peu en pot. Tout comme la liste de lecture des tubes pop des années 80, vraiment ? - et le fait que des sections entières du restaurant soient laissées libres pour les entrées tandis que les convives déjà là sont obligés de se bousculer pour avoir les coudes sur des tables partagées.
Revenons aussi brièvement au sujet des aiguilles de pin : elles sont partout. Alors qu'ils fonctionnent brillamment comme assaisonnement percutant dans le plat de queue de bœuf, l'astuce ne fonctionne pas dans d'autres. Le sorbet aux bleuets sauvages, par exemple, est assez vivifiant sans l'ajout d'aiguilles de pin encore plus embêtantes pour la garniture.
Mais ce sont des reproches plutôt que des péchés terminaux. Le restaurant est encore relativement récent et des problèmes de jeunesse de ce genre sont à prévoir. D'ailleurs, le 108 vient d'être décoré d'une étoile Michelin, belle récompense pour un restaurant de caractère qui a tout pour bien.
Bien sûr, Noma en détient deux. Mais ce sont des frères et sœurs plus âgés pour vous.
