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Edible Sweden : un guide gastronomique de la côte ouest

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L'enthousiasme britannique pour tout ce qui est scandinave - du design minimaliste aux romans policiers - s'est propagé au garde-manger du nord, bien approvisionné en poisson fumé, venaison, légumes marinés, levains et pains croustillants.

Pour le scandophile assidu, une assiette de boulettes de viande Ikea ne le coupe plus. Et tandis qu'une nouvelle vague de restaurants haut de gamme peut gratter les démangeaisons, la meilleure façon de comprendre la cuisine nordique est de choisir un pays, de faire le court voyage vers le nord et de manger ce que vous trouvez - idéalement après l'avoir attrapé ou recherché vous-même.

Pêche à la langoustine à Smogen

La côte ouest de la Suède est un endroit d'une beauté tranquille, où les prairies vallonnées et les forêts sombres rencontrent les eaux gris ardoise de la mer du Nord. Les gens qui vivaient ici vivaient autrefois de la terre et de la mer, chassant le cerf et transportant la morue, le maquereau et les coquillages à bord de petits bateaux de pêche. Quelques-uns le font encore : sur l'île de Smogen (image du haut), à 60 milles au nord de Göteborg, des bateaux partent toujours du port pittoresque - mais en plus des pêcheurs professionnels, ils transportent désormais des visiteurs à la recherche d'un avant-goût de langoustine fraîche.

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Martin Olofsson, un pêcheur avec 20 ans d'expérience, dirige l'un de ces circuits sur les lieux de pêche entre la Suède et la Norvège. Après une croisière de 45 minutes, lui et son équipage enroulent une ligne de 70 pièges, au rythme d'un toutes les quelques minutes (il en a plus de 400 au total, traînant le long des fonds marins 80 mètres plus bas). Les visiteurs se relaient pour vider les pots, récupérer les langoustines et les trier par taille. Les plus petits sont rejetés, de même que les rares poissons errants, crabes et étoiles de mer qui se retrouvent dans les pièges. Sur le chemin du retour au port, les langoustines sont bouillies dans un immense chaudron de bouillon puis servies, encore chaudes au toucher, leur chair fine et délicieuse, avec des canettes de bière froide.

Smogens Fiske & Skargardsturer , sorties de pêche environ 60 £ par personne

Fromage à Sivans Osthandel

Conduire à l'intérieur des terres révèle l'ampleur et la rareté de la Suède rurale. Le pays fait presque deux fois la taille du Royaume-Uni et compte à peine 10 millions d'habitants. Son plus grand lac, Vanern, est deux fois plus grand que tout le Lake District anglais. Sur les terres agricoles plates entourant son rivage se trouve le village de Stora Levene, et à proximité une grande grange en acier vendant du fromage suédois fait à la main.

Il appartient à Sivan Johansson, qui travaille dans l'industrie laitière depuis plus de cinq décennies - et dont la famille fabrique du fromage depuis 1875. La succession semble assurée : la fille de Sivan, Sofia, a désormais pris la relève au quotidien. supervision de la laiterie, du restaurant et du magasin à la ferme. Il sert des pains fabuleux, des levains et des pains croustillants à un pain mi-sucré aux abricots et aux noix, ainsi qu'une quiche riche et généreuse qui est entrée dans la légende locale. L'attraction principale, cependant, est la gamme de fromages fins, tous fabriqués à partir de lait produit localement et beaucoup enrichis de mythes et de coutumes. Le Prastost ou fromage de prêtre, par exemple, un fromage à pâte dure affiné pendant 36 mois, était autrefois utilisé pour payer les dîmes religieuses, tandis que le vasterbotten, du nom d'un comté du nord de la Suède, fait maintenant partie intégrante d'une fête traditionnelle des écrevisses (voir ci-dessous).

Sivans Osthandel , Stora Levene

Photo de Tina Stafren/Visit Sweden

Bière et schnaps chez Qvanum Mat and Malt

L'un des fromages fabriqués par les Johansson est lavé dans de la bière produite à quelques minutes en voiture de Qvanum Mat and Malt, une brasserie et une distillerie inspirées par le houblon suédois et l'enthousiasme britannique. Tout a commencé en 2005, lorsque les propriétaires de ferme Claes et Annica Wernerson ont ouvert un restaurant et, avec l'aide d'un voisin écossais, ont commencé à fabriquer de la bière. L'année suivante, ils ont construit une distillerie pour produire également du schnaps.

Pendant plusieurs années, ils ont compté sur le restaurant pour leurs revenus, notamment parce que les lois suédoises strictes rendent pratiquement impossible pour les petits fournisseurs de vendre de l'alcool directement au public, mais augmentent la curiosité pour la bière artisanale - et l'attention de certains restaurants de renom. - contribué à soutenir la demande. En 2013, ils ont fermé le restaurant pour se concentrer sur leur production de liquide.

Désormais, le couple fournit des bières biologiques certifiées à base de houblon local à des restaurants dont trois étoiles Michelin Franzen , à Stockholm. Ils proposent également des dégustations dans leur ferme, des affaires conviviales alimentées par du schnaps ainsi que leurs 15 bières, allant des IPA légères et fruitées aux gros porteurs - leur bière Ambassador pèse 7,8% en volume. Claes est heureux d'expliquer l'histoire derrière chacun d'eux.

Qvanum Mat et Malt , Qvanum. Dégustations à partir de 40 £ environ par personne

Pêcher des écrevisses à Norrqvarn

Une autre heure environ à l'intérieur des terres, sur les rives du canal de Gota, se trouve un majestueux ancien moulin qui sert maintenant de Norrqvarn Hotell et Konferens . La voie navigable, qui relie Göteborg à la Baltique (via le lac Vanern), abrite également une population croissante d'écrevisses. Les fruits de mer abondants contribuent à expliquer la présence d'une immense table de pique-nique (ci-dessus), l'une des 13 installées à travers la Suède pour promouvoir le pays comestible - une campagne encourageant davantage de personnes à sortir à la recherche de richesses naturelles. Les visiteurs peuvent réserver une place à table et recevoir un paquet d'ingrédients de base de l'hôtel, ainsi que des instructions sur ce que vous pouvez dénicher dans la forêt environnante et comment le cuisiner (ou vous pouvez réserver les services d'un chef).

À la fin de l'été, cependant, la récolte la plus riche ne vient pas des bois mais de l'eau. Une cage appâtée jetée dans le canal au crépuscule en ressortira, quelques heures plus tard, remplie d'écrevisses - ou si elle n'est pas remplie, du moins pas vide. Après un rinçage abondant, les crustacés sont mieux servis en plein air, avec du fromage, de la bière, du schnaps et des langoustines, au milieu de nombreux chants rauques.

Table de pays comestible , Canal de Gota. Ingrédients à partir de 12 £ environ

Photo de Tina Stafren/Visit Sweden

Fika à Göteborg (et partout ailleurs)

Où que vous soyez en Suède, vous devriez prendre du temps pour le fika. Pour les étrangers, cela peut ressembler beaucoup à une pause thé, mais pour ceux qui savent, mettre de côté votre travail et vos soucis pour le café et les gâteaux est un mode de vie sacré. Göteborg regorge de cafés attrayants dans lesquels fika avec vos amis - c'est un verbe à consonance risquée ainsi qu'un nom - du confort réconfortant de chaînes comme je condeco , à de charmantes boutiques indépendantes. De Mattéo sur Magasinsgatan fait un excellent café (et des sandwichs généreusement garnis, si vous cherchez quelque chose de plus substantiel). Mais le meilleur fika est peut-être celui dont vous ne saviez pas avoir besoin, quand vous tournez le coin dans un petit village suédois et que vous arrivez dans un endroit comme Café Flore , ses charmantes tables rustiques gémissant sous le poids des brioches à la cannelle, des tranches de noix et autres délices sans nom.

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