Greyfriars Vineyard : L'avenir pétillant des vins anglais
Le vigneron Mike Wagstaff sur les raisins qui, selon lui, maintiendront la réputation durement gagnée de l'Angleterre
Nous sommes situés juste à l'extérieur de Guildford dans le Surrey, sur Hog's Back dans les North Downs. Notre terroir est un versant orienté au sud composé de plusieurs centaines de pieds de craie à drainage libre avec environ six pouces de terre végétale scrappy - pas idéal pour certaines cultures, mais parfait pour les vignes.
Il y a un vignoble sur le site depuis près de 30 ans. Les propriétaires précédents ont planté quelques acres et, dans une bonne année, pourraient produire quelques milliers de bouteilles. Nous avons pris le relais en 2010, avec l'idée de nous développer à une véritable échelle commerciale. Nous avons maintenant 50 acres et produisons 80 000 bouteilles. Environ 95 pour cent des vignes sont des trois cépages champenois - chardonnay, pinot noir et pinot meunier - mais nous avons également une petite quantité de pinot gris et de sauvignon blanc (ce dernier entrant dans une fumée pétillante inhabituelle).
Nous construisons des chais de craie pour 300 000 bouteilles, au fond des coteaux – on les appelle crayeres en Champagne – car faire du vin effervescent en méthode traditionnelle, c'est vieillir longtemps sur lies.
En 2013, nous avons produit nos premiers vins à partir de notre millésime 2011 – blanc de blancs et rosé pétillant, qui restent nos deux vins signatures. Les premières années, nous avions un œnologue consultant – Hans Schleifer, d'origine allemande mais un vrai expert des vins anglais, ayant travaillé à Camel Valley et Denbies dans le passé. Il vient de prendre sa retraite, mais il nous a mis sur la bonne voie et nous a inculqué sa discipline et son éthique de travail.
Dans ce pays, les vignerons se divisent en deux camps : la manière allemande de travailler ou la manière française. Ils sont comme on peut s'y attendre : l'agriculture allemande est la plus efficace au monde et la manière française est d'insister sur le fait que la façon dont quelque chose a été fait pendant 600 ans doit être la bonne façon. Ingénieur de formation, je tends vers l'approche allemande.
Je pense que la bataille pour la reconnaissance des vins effervescents anglais est à peu près gagnée. Lorsque nous avons commencé à visiter la cave pour la première fois, nous avons demandé qui avait bu des vins anglais et quelques mains se levaient; maintenant c'est la majorité. De nos jours, le défi pour les vignerons anglais est double : évaluer notre vin à un niveau attractif et établir un style anglais reconnaissable.
Sur le prix, si vous facturez 30 £ la bouteille, vous êtes en concurrence frontale avec des champagnes de grands noms, avec des centaines d'années d'héritage, et cette « expérience du champagne ». Même si notre vin est tout aussi bon, nous n'avons pas ce petit plus. Nous vendons nos vins millésimés à 21 £ la bouteille à la porte de la cave et notre cuvée non millésimée à 18,50 £.
D'une certaine manière, le caractère du vin anglais est sa variété. Nous ne sommes pas comme une petite appellation en France ou en Italie avec une géologie bien définie, des cépages et des règles de vinification fixes, car nous avons des vignobles de Cornouailles à East Anglia. Je pense qu'il faudra encore cinq ou dix ans à chacun pour trouver comment maximiser notre terroir. Personnellement, je pense que les vins mousseux à base de chardonnay (soit 100 pour cent de chardonnay en blanc de blancs ou simplement prédominants dans les assemblages) seront le style dominant. Dans les climats frais comme le nôtre, les notes d'agrumes du chardonnay sont très bien accentuées.
Cela dit, je trouve que le pinot meunier est un cépage sous-estimé dans l'assemblage de la méthode traditionnelle – il apporte plus de caractère qu'on ne le croit. Nous en avons planté davantage en 2015, ce qui portera ses fruits cette année, nous sommes donc impatients de travailler davantage avec. Notre réserve de rose pétillante 2013 est composée à 100 % de pinot noir. C'est une couleur pâle de style provençal et, bien qu'il ait une complexité de fruits rouges et de vanille, il est très sec. Dans la rose pétillante 2014, nous avons mélangé 10 pour cent de pinot meunier, car il a apporté une expression différente du fruit - brillant et épicé pour compléter la cerise noire et les baies du pinot noir.
Nous produisons actuellement deux styles de vin de chardonnay mousseux : le blanc de blancs boisé et non boisé. Nous avons initialement décidé de diviser le jus et de le fermenter séparément, dans l'idée de le mélanger à nouveau, mais les vins de base de la cuve en acier et du fût de chêne étaient si différents que nous avons décidé de les mettre en bouteille séparément.
Le non boisé est un vin léger et croquant avec de fantastiques arômes d'agrumes - un apéritif idéal. Le blanc de blancs subtilement boisé ajoute des notes vanillées et fait ressortir la complexité des agrumes et accompagne une plus grande variété de mets.
Le blanc de blancs boisé a un dosage très faible de 5g/litre. C'est en partie parce que le style de Greyfriars est plutôt sec, mais aussi parce que, philosophiquement, j'ai un peu de mal à passer trois ans à créer un bon vin, puis à l'étouffer avec une cuillerée de sirop trois secondes avant de mettre le bouchon.
Les millésimes anglais sont différents du reste du monde – et un peu erratiques. La plupart des Européens parleraient de 2015 en termes plus élogieux que 2014, mais en Angleterre – en termes de rendement et de qualité – 2014 est un millésime légendaire. Je pense que les vins de 2016 seront encore meilleurs. Certains producteurs anglais pourraient ne pas être d'accord, car ce fut une année difficile, avec le gel et le mildiou signifiant que beaucoup de fruits ont été perdus. Mais si vous aviez des raisins en août, quand le soleil est sorti, comme nous l'avons fait, la qualité en octobre était excellente. C'est donc quelque chose à espérer.
MIKE WAGSTAFF a commencé sa carrière en tant qu'ingénieur chez Shell et a passé la majeure partie de sa vie professionnelle dans l'industrie pétrolière. Lorsque l'entreprise pour laquelle il travaillait a été vendue en 2009, il s'est associé à sa femme Hilary et à son beau-frère David Line pour reprendre Greyfriars Vineyard ; greyfriarsvineyard.co.uk
