La cuisine 'britannique' règne dans le nouveau restaurant londonien Luca
Johnny Smith, co-fondateur de The Clove Club, affirme que sa nouvelle entreprise combine le meilleur de la Grande-Bretagne et du « bel paese »
Ce qui m'a toujours frappé lors de la visite des trattorias en Italie et au Royaume-Uni, c'est l'esprit véritablement chaleureux et accueillant qu'elles dégagent. C'était vraiment la raison pour laquelle nous voulions créer Luca ; cela renvoie au concept de la table familiale italienne, cette aura de communauté et le sens des repas étant un véritable événement. Nous sommes peut-être à Londres, mais je veux créer le même sentiment.
Nous utilisons le terme « britannique » comme raccourci pour décrire le type de cuisine que nous servirons, qui se concentre sur l'utilisation d'ingrédients britanniques de premier ordre et sur leur imagination à travers une lentille italienne. La cuisine de Luca observera et respectera les traditions profondes de la cuisine du pays, mais enfreindra un peu les règles – pensez par exemple au ragoût de palombes et à la saucisse ou au faisan milanais.
De la même manière que The Clove Club et beaucoup d'autres grands restaurants londoniens, il y aura un fort sentiment de saisonnalité. Nous ferons du limoncello maison avec des citrons d'Amalfi et au menu, d'autres spécialités italiennes telles que le prosciutto et le parmesan vacca bianca modenese. Là où nous savons que nous achetons le meilleur exemple d'ingrédient, nous l'obtiendrons d'Italie, mais en termes de produits frais tels que le poisson, la viande et les légumes, autant que possible proviendra du Royaume-Uni.
Chez Luca, il y a deux zones distinctes. Le bar est amusant et dynamique et donnera une impression d'apéritif. Il sera ouvert toute la journée pour le petit-déjeuner (à partir du Nouvel An), le déjeuner et le dîner, proposant des petites assiettes à partager, une belle carte des vins et des cocktails fraîchement secoués. Le restaurant principal, qui observera une carte plus traditionnelle à l'italienne, proposera des antipasti, des pâtes fraîches, des plats principaux et des desserts. L'ensemble de l'endroit est contemporain et élégant et le design intérieur d'Alexander Waterworth joue vraiment sur la force de l'architecture du bâtiment classé Grade II.
Je vais travailler chez Luca aux côtés de notre nouvelle directrice générale Jennifer Brown, qui vient de travailler avec Jeremy Mogford à Quod Brasserie and Gee's dans l'Oxfordshire. Notre chef cuisinier Robert Chambers a des origines italiennes et a travaillé dans certains des meilleurs restaurants de Londres, dont The Ledbury, The Square et Locanda Locatelli, et a dirigé les opérations gastronomiques du RAC Club à Pall Mall. Passer d'un restaurant à deux est toujours le plus grand défi car vous doublez vos effectifs d'un seul coup.
C'était très humiliant pour The Clove Club d'être classé sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde parmi tant de grands chefs et établissements et j'étais très heureux pour moi-même et [les copropriétaires] Daniel [Willis] et Isaac [McHale], mais aussi pour l'équipe qui est là tous les jours et qui travaille très dur. Le personnel joue un rôle tellement important dans sa conception et dans la création de l'expérience.
En ce qui concerne le deuxième album délicat? Nous nous soucions vraiment et sommes passionnés par ce que nous faisons. Ouvrir un restaurant à bien des égards est un enfer sur terre, mais c'est aussi extrêmement excitant, inspirant et valorisant. Si vous en arrivez au point où vous êtes tellement stressé que vous n'en profitez plus, cela nuit à votre capacité à être créatif et à motiver l'équipe qui vous entoure. Nous avons travaillé si dur au cours de la dernière année pour arriver là où nous en sommes maintenant et c'est un si beau processus de regarder un endroit passer d'une coquille à voir les couleurs commencer à se former et les meubles entrer et voir les caractéristiques du bâtiment sous un nouveau jour – j'ai la chair de poule rien qu'en marchant là-dedans.
JOHNNY SMITH a co-fondé le Clove Club, étoilé au Michelin. L'équipe derrière le restaurant primé met en place un deuxième établissement de restauration, Luca, qui ouvrira ses portes le 28 novembre et proposera une interprétation britannique de la cuisine italienne traditionnelle. 88 St John Street, Londres EC1M 4EH ; luca.restaurant
