Les étoiles Michelin perdent-elles de leur éclat ?
Autrefois, c'étaient les seules récompenses qui comptaient, mais maintenant les plus grands chefs tournent le dos au Guide Michelin
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Pendant des décennies, la récompense suprême dans le monde de la restauration était trois étoiles au Guide Michelin.
Cet honneur n'a été décerné qu'à une centaine de restaurants dans le monde et à seulement cinq au Royaume-Uni, mais ces dernières années, une série de systèmes de notation concurrents sont apparus pour défier l'autorité de Michelin.
Le concurrent le plus évident est le prix Worlds 50 Best Restaurant, qui a débuté en 2002 et est jugé par un panel anonyme de plus de 1 000 experts en alimentation.
Même le gouvernement français s'est imposé, avec un nouveau système de récompenses appelé La Liste - qui a un restaurant parisien comme n°1. Et bien sûr, il y a l'impact croissant des sites d'avis d'utilisateurs tels que TripAdvisor et des médias sociaux dans général, avec une poignée de blogueurs exerçant une influence considérable.
L'influence croissante des récompenses concurrentes n'est pas le seul problème rencontré par Michelin. La nature élitiste du guide a également été attaquée récemment.
Le mois dernier, le chef français Sebastian Bras - dont le restaurant était l'un des 27 en France à détenir trois étoiles Michelin - a demandé au guide de le dépouiller de la note , disant que la pression pour les maintenir était trop grande.
Au cours des 15 dernières années, deux chefs trois étoiles Michelin se sont suicidés, soulignant les pressions intenses auxquelles sont confrontés les professionnels de la restauration.
Le dernier restaurant londonien à avoir obtenu une note de trois étoiles est Araki, un petit bar à sushis avec seulement neuf places et un menu fixe qui coûte 300 £, boissons non comprises. La petite taille du site signifie que ses frais généraux ne seront probablement pas élevés, avec des frais d'entretien inférieurs et peu de gaspillage.
Mais dans la plupart des grands restaurants haut de gamme, les coûts ont tendance à être beaucoup plus élevés, ce qui peut expliquer pourquoi de plus en plus de restaurants trois étoiles Michelin sont situés dans des hôtels de luxe.
Il s'agit d'un développement relativement nouveau. Le chef français Alain Ducasse a ouvert ce qui est rapidement devenu le premier restaurant trois étoiles dans un hôtel - Le Louis Quinze à Monaco. Le prince Rainier [de Monaco] a écrit dans le contrat que je devais gagner trois étoiles en quatre ans. J'avais 30 ans au moment où je l'ai signé en mai 1987 et je les avais acquis en février 1990, a déclaré Ducasse à The Week Portfolio.
Tous les trois restaurants Michelin que j'ai ouverts depuis lors se trouvent dans un hôtel de luxe », a déclaré Ducasse. «Il est pratiquement impossible de s'offrir un tel code postal ou une telle adresse à moins que ce ne soit dans un hôtel de luxe, en tant que chef indépendant. Je ne pouvais pas me permettre d'ouvrir un grand restaurant dans Park Lane, avenue Montaigne ou rue de Rivoli, à moins que ce ne soit dans un hôtel.
Andy Hayler, le seul critique gastronomique à avoir mangé dans tous les trois étoiles Michelin de la planète, déclare : Les hôtels haut de gamme et les restaurants haut de gamme sont symbiotiques, avec près d'un cinquième de tous les restaurants Michelin trois étoiles dans le monde maintenant situés dans un hotel.'
Il y a des exceptions - aucun des restaurants trois étoiles de Tokyo n'est dans des hôtels - mais à Paris, en particulier, les hôtels rivalisent pour accueillir de tels établissements. Un hôtel de luxe a dépensé des centaines de milliers de livres pour essayer de regagner une troisième étoile perdue avant d'y parvenir finalement, une décennie après l'avoir perdue.
Les avantages d'un classement trois étoiles sont notamment de permettre aux hôtels de vendre plus facilement des vins plus exclusifs, tels que Château Petrus ou Domaine de la Romanée-Conti, qui peuvent coûter plusieurs milliers de livres la bouteille. Si vous êtes dans ce qui est considéré comme l'un des meilleurs restaurants du monde, cela va de pair avec la consommation des meilleurs vins.
Mais il y a des pièges potentiels. Un hôtelier de premier plan a déclaré à The Week Portfolio : d'un point de vue stratégique, lorsque la proportion de bénéfices est considérablement plus élevée pour la nourriture et les boissons par rapport au prix de votre chambre, cela vous rend plus vulnérable au changement. Si un directeur général quitte un hôtel, personne ne s'en aperçoit vraiment, mais si vous perdez un grand chef ou une étoile Michelin, c'est l'actualité mondiale.
Cependant, Michelin n'a plus le domaine de la publicité à lui tout seul : une place dans les dix premiers du classement des 50 meilleurs restaurants peut avoir plus d'impact que d'avoir trois étoiles.
Le fait d'avoir une star n'est pas non plus considéré comme le désavantage qu'il était autrefois. L'hôtel Four Seasons de Mayfair aurait l'une des marges bénéficiaires les plus élevées de tous les hôtels londoniens, sans pour autant se vanter d'avoir un restaurant étoilé au guide Michelin.
Ce qui compte vraiment aujourd'hui, c'est d'avoir un restaurant qui crée le buzz, et pour cela, les médias sociaux et de masse jouent un rôle plus important que jamais.
Et alors que les grands chefs commencent de plus en plus à remettre en question l'importance d'avoir ces trois rosettes, Michelin pourrait voir son propre classement baisser de plus en plus.
