Trois étoiles Michelin : Oscar culinaire ou calice empoisonné ?

Un jeune restaurateur rémois a rejoint les rangs des chefs triplement étoilés. Alors, où est le champagne ?

2014 AFP

VOUS devez avoir pitié d'Arnaud Lallement. Le chef français de 39 ans a reçu aujourd'hui une troisième étoile très convoitée - La plus haute distinction Michelin - pour sa fine cuisine à l'Assiette Champenoise, le restaurant qu'il dirige à Reims, capitale française du champagne.

Il fait suite à l'honneur de l'an dernier d'être nommé Français cuisinier de l'année par le guide Gault&Millau et aurait dû être un prétexte à beaucoup de réjouissances.

Au lieu de cela, il laisse un peu un goût aigre.

Tout d'abord, il n'est pas surprenant que le restaurant de Lallement ait rejoint les rangs de l'élite trois étoiles - car l'hebdomadaire Le Point a choisi la semaine dernière de divulguer la nouvelle avant la publication aujourd'hui du Guide rouge Michelin 2014.

Deuxièmement, Gilles Pudlowski, un critique gastronomique qui écrit une chronique pour Le Point, a encore gâché l'atmosphère en disant que Lallement ne méritait pas son surclassement de deux étoiles à trois - et que si quelqu'un à Reims aurait dû gagner une troisième étoile, c'était Le rival de Lallement, Philippe Mille aux Crayères.

Troisièmement, Pudlowski s'est demandé si le Guide rouge Michelin n'avait pas perdu son autorité ces dernières années - surtout maintenant qu'il est dirigé par un ancien cadre supérieur de la division pneus de Michelin (la fabrication de pneus, ne l'oublions pas, est l'activité principale) appelé Michael Ellis.

Le crime d'Ellis - selon Pudlowski - n'est pas seulement d'être un américain – 'Ne trouvent-ils pas de Français pour diriger ce guide ?' il a fulminé Le gardien – mais il semble essayer d'arracher le contrôle de la prise de décision de Michelin aux inspecteurs de restaurants anonymes dont la parole a toujours été sacro-sainte.

Ellis a dit qu'il voulait reconnaître les jeunes chefs. « Est-ce une raison pour oublier de couronner les chefs incontestés ? » demande Pudlowski.

Les commentaires de Pudlowski pourraient être considérés comme les diatribes d'un homme avec sa propre série de guides avoués «anti-Michelin» à pousser – la gamme Le Pudlo. Cependant, il n'est en aucun cas le premier gourmet à demander ces dernières années si Michelin a perdu l'intrigue.

Deux choses ont changé : l'essor des médias sociaux permet aux convives de passer le mot plus facilement - avec une photo floue du plat devant eux - plutôt que de se fier à l'avis d'un inspecteur de restaurant anonyme. Et le genre d'établissements de cuisine ornée et de nappes amidonnées privilégiées par Michelin n'impressionne plus beaucoup de ceux qui peuvent se permettre de les visiter.

De nombreux grands chefs s'en soucient encore, bien sûr, en particulier ceux qui ont une ou deux étoiles et espèrent obtenir un surclassement. Gordon Ramsay a raconté récemment comment il a pleuré ouvertement lorsque son établissement new-yorkais, Gordon Ramsay du London, a perdu sa deuxième étoile. C'est une chose très émouvante pour tout chef… C'est comme perdre une petite amie, a-t-il déclaré à Fredrik Skavlan, animateur d'une émission de discussion norvégienne. Vous voulez qu'elle revienne.

Mais Marco Pierre White a une vision très différente. Il a dit au rédacteur en chef de Waitrose Kitchen Guillaume Sitwell : Quand j'étais petit, gagner une étoile Michelin, c'était comme gagner un Oscar… Que signifie plus Michelin ? Pas beaucoup. Je ne pense pas que Michelin comprenne ce qu'il fait lui-même. C'est déséquilibré.

Et Chris Corbin, qui, avec Jeremy King, est le cerveau derrière The Wolseley sur Piccadilly, a déclaré à Sitwell: Quand il s'agit de restaurants où vous voulez aller, [Michelin] n'a aucune idée.

Cela ne veut pas dire pour autant celui d'Arnaud Lallement langoustine royale n'est pas à tomber par terre. Si vous avez envie d'essayer l'Assiette Champenoise, Reims n'est qu'à trois heures de route de Calais et à quelques minutes de l'autoroute. Si vous pouvez arriver à temps pour le déjeuner, il y a un menu E68 ; le soir, les menus commencent à E138.