Critique de Vineet Bhatia London : une magnifique symphonie
Mettez de côté vos préjugés sur la cuisine indienne avec un menu dégustation inspiré qui enfreint toutes les règles
Dès que vous entrez dans Vineet Bhatia London, vous savez qu'il n'y aura rien d'ordinaire dans votre repas.
J'aurais dû m'en rendre compte quelques minutes auparavant, lorsque j'ai quitté King's Road pour rejoindre Lincoln Street et que je n'ai trouvé aucune preuve du restaurant que je cherchais. Pas de baies vitrées, pas de palissades peintes - juste une terrasse ininterrompue de fenêtres en stuc et à guillotine.
Après m'être assuré que j'étais au bon endroit, je me suis approché du n ° 10 et j'ai sonné la cloche banalisée sur la solide porte d'entrée. Elle a été ouverte, à mon grand soulagement, par quelqu'un qui semblait m'attendre. Je l'ai suivi dans le couloir de la maison victorienne et j'ai tourné à droite dans ce qui aurait dû être le salon et qui reste, malgré la présence de cinq tables à manger, distinctement résidentiel. Le menu, cependant, est tout sauf.
L'homme derrière cette entreprise ambitieuse, Vineet Bhatia, a de la forme. Lassé de la philosophie strictement traditionnelle de l'hôtel Oberoi à Mumbai, où il fut chef de cuisine jusqu'en 1993, il décampa à Londres et fit la connaissance des 'curieux ragoûts épicés anglo-indiens' vendus dans les Taj Mahals et les Stars of India à travers la Grande-Bretagne.
Il a repris sa propre étoile de l'Inde - celle de Brompton Road, South Kensington - et s'est mis à y remédier. Le gloopy tikka masala est sorti et la vraie cuisine indienne est entrée, préparée avec le genre d'inventivité qui aurait fait sourciller à l'Oberoi.
D'autres restaurants ont suivi, puis des étoiles Michelin, et maintenant Vineet Bhatia London, ce qu'il visait peut-être depuis toujours : un lieu à lui, avec un menu dégustation qui s'inspire largement de sa propre biographie.
Les saveurs indiennes prédominent, mais il y a aussi des clins d'œil aux traditions britanniques et françaises. La préparation est également éclectique, s'inspirant d'éléments de la gastronomie moléculaire ainsi que d'une approche plus simple et plus chaleureuse qui répond à l'appétit croissant pour une cuisine de rue de haute qualité.
Le menu se propose de casser autant de conventions que possible : le raan uttapam, l'une des quatre petites entrées, se compose d'une galette de riz plus généralement consommée au petit-déjeuner dans le sud de l'Inde, accompagnée d'agneau dans une sauce aux épices chaudes, très certainement un plat pour une soirée repas. Il suit de généreux cubes de haddock, enrobés de pâte à l'encre de seiche et frits, que j'avais pris comme un clin d'œil au grand chippie britannique. En fait, il est basé sur une recette d'Amritsar, dans l'extrême nord de l'Inde, preuve que le fish and chips est une trop bonne idée pour être inventée une seule fois.
Une idée encore meilleure, cependant, est le chaat de crevettes (ci-dessus), qui arrive entouré de fumée et portant une odeur de cordite et de feu de joie. Les crevettes sont douces et dodues et délicieuses. Tout comme la côtelette de porc, qui cherche son inspiration plus à l'est, empruntant des nouilles de riz frites et un glaçage au soja et au miel de la palette chinoise.
Le plat le plus connu des plats à emporter britanniques est le korma, même si le magret de canard le pousserait dans la plupart des rues commerçantes (peut-être pas celui de Chelsea). Le moins conventionnel est le foie gras avec macaron à la betterave. Ayant récemment appris ailleurs que la glace à la banane ne va pas bien avec le pâté de foie, j'ai choisi le macaron avec une certaine appréhension, mais j'étais entre de bonnes mains ici. Le biscuit infusé à la betterave est terreux et savoureux, avec juste un soupçon de douceur pour compléter la richesse du pâté.
Les vins sont proposés au verre ou à la bouteille, mais c'est l'occasion d'opter pour le vol des vins d'accompagnement. Véritable tournée internationale, elle comprend un blanc de blancs Hindleap crémeux du Sussex et un hommage bulgare éclatant au Châteauneuf-du-Pape blanc, ainsi que des vins d'Argentine, de Hongrie, d'Espagne et de France.
C'est une magnifique symphonie. Même la seule fausse note de la soirée résultait d'un moment d'harmonie déplacée. Lorsque notre serveuse et un serveur de la table voisine ont sorti le même plat en même temps, ils ont commencé à réciter son histoire d'origine à quelques secondes d'intervalle, et bientôt ils se sont mis à l'unisson. Notre serveuse éclata de rire, marqua une pause et repartit quelques secondes plus tard, plus lentement cette fois, toujours souriante.
Nous avons souri aussi, et avons gardé le sourire jusqu'à la fin du repas, qui s'est déroulé dans une rafale de fudge chai, de gelées de safran et de petits fours au chocolat. Alors que je ressortais par la porte d'entrée et faisais mes adieux, j'ai compris ce que Vineet Bhatia a accompli ici : c'est le club de souper le plus sophistiqué au monde.
[ital] Vineet Bhatia London est situé au 10 Lincoln Street, Londres SW3; vineetbhatia.london
