Grande dame : Anne-Sophie Pic débarque à Londres
La chef française triplement étoilée sur une vie dans la gastronomie et sa dernière ouverture – La Dame de Pic au Four Seasons
Anne_EmmanuelleThion
Je me considère comme une femme autodidacte. C'est étrange, car ma famille est dans l'industrie culinaire depuis quatre générations, donc je ne peux pas prétendre être complètement indépendant. Même si, quand j'étais plus jeune, je ne voulais pas du tout faire le travail. J'avais un frère aîné qui devait prendre les rênes et en tant que petite sœur j'étais assez libre. Je suis parti faire des études de commerce et ce n'est qu'après que j'ai décidé de rentrer chez moi et d'apprendre la cuisine auprès de mon père [Jacques Pic, au restaurant familial Maison Pic à Valence, France].
C'est une industrie très émotionnelle. J'ai grandi dans un restaurant. Vivre au-dessus de la cuisine signifiait que je pouvais tout entendre et tout sentir. J'ai dû apprendre à bien cuisiner, mais la chose la plus importante que mon père m'a donnée était le goût. Pendant qu'il m'entraînait, il se concentrait sur ça tout le temps – chaque fois que nous mangions, il faisait une remarque à ce sujet, et je peux toujours l'entendre. C'était ma première formation en alimentation, et j'ai dû m'appuyer sur cette base et faire ma propre approche.
Environ trois mois après mon retour à la maison, mon père est décédé, donc c'était très difficile. Au début j'entrais dans le service, l'accueil et tous les postes de la maison sauf la cuisine. En 1995, trois ans après la mort de mon père, nous avons perdu notre troisième étoile Michelin et ce fut une autre grande perte. J'ai décidé de prendre en charge la cuisine en 1997 et je n'ai pas bougé depuis. C'était difficile à cause de l'atmosphère dans l'industrie à l'époque; les gens n'étaient pas prêts pour les femmes en cuisine, mais j'étais motivé par mon objectif de retrouver les trois étoiles du restaurant et cela a pris dix ans. Je me concentrais là-dessus car c'était très symbolique pour moi de redonner trois étoiles à la maison ; mon grand-père [André Pic] les avait gagnées et a été l'un des premiers chefs en France à les avoir gagnées. Après la Seconde Guerre mondiale, le restaurant n'avait qu'une étoile et mon père a travaillé pour récupérer la deuxième et la troisième. Ma famille est douée pour lutter durement pour quelque chose, et je suis pareil.
Richard WaitePhotographie
Ma dernière entreprise est ma nouvelle ouverture au Four Seasons à Trinity Square à Londres. L'idée est d'avoir un restaurant décontracté et très gastronomique – dans un bel immeuble – avec une touche française, mais en veillant à ce que tout soit vraiment bien mis en œuvre avec les meilleurs produits britanniques. Je ne voulais pas avoir un restaurant ici et apporter tous les ingrédients de France. Ce n'est pas comme ça que j'ai l'habitude de travailler et même à Lausanne, où j'ai un restaurant, je suis très curieuse de découvrir la cuisine locale.
Je ne connaissais pas grand-chose au fromage britannique, à part bien sûr le Stilton et le Cheddar, mais nous sommes maintenant connectés avec Neal's Yard Dairy à Borough Market, qui n'est pas loin de chez nous – c'était excitant de rencontrer d'autres passionnés. Nous utilisons du bœuf d'Écosse et travaillons avec le fournisseur Flying Fish pour nos fruits de mer. Même en France, nous utilisons de la langoustine écossaise, car elle est fournie fraîche et vivante et en Bretagne, nous ne pouvons pas le faire.
La plupart de ma cuisine se concentre sur la combinaison des saveurs de manière intéressante ; Je veux laisser les invités surpris parce que j'utilise des ingrédients inhabituels. J'aime découvrir des produits que la plupart des gens n'ont jamais vus auparavant – comme la feuille de cannelier, différents cafés ou la loupe de pin que j'ai trouvé en Suisse. J'aime voir comment je peux faire aller plus loin la cuisine française. Quand j'ai commencé, on entendait partout que c'était démodé, lourd et pas très moderne, et ça me concernait. J'ai décidé que nous devions ouvrir notre esprit à d'autres cuisines et trouver une autre voie. On ne peut pas avancer sans les autres, car il y a des gens talentueux partout. Je reçois de l'énergie et des idées en rencontrant de nouveaux fournisseurs.
Berlingots est l'un de mes plats les plus connus. Dans chaque restaurant, y compris La Dame de Pic à Paris et à Lausanne, nous avons un style différent de ce plat de pâtes de raviolis pyramidaux parfumés au thé vert et servis avec un fromage local et des légumes verts. Pendant longtemps, je me suis concentré sur les légumes parce que je pense qu'ils sont très difficiles – si vous n'avez pas de caviar ou de truffes dans un plat, vous devez vous battre davantage pour le rendre savoureux. Maintenant, je suis très concentré sur le bouillon, et parce que le goût vient de l'eau je fais beaucoup d'infusions avec des plantes aromatiques fraîches ou séchées. Ce qui me préoccupe le plus, c'est comment obtenir une saveur profonde de la manière la plus naturelle. L'une des façons dont je le fais est à travers les sauces; en France, le saucier était autrefois un rôle important dans la cuisine, et je fais à nouveau travailler des gens dans ce poste car c'est très important pour moi.
La scène gastronomique londonienne est incroyablement riche. Je pense que les Britanniques sont très ouverts d'esprit, et dès que j'ai découvert que je me suis senti plus soulagé par ma propre cuisine parce que je pousse très fort les saveurs. Ce qui est intéressant, c'est d'avoir un éventail de personnes avec leur propre approche ; J'ai mon propre style et j'espère vraiment que les gens l'aiment – c'est mon travail, avec mon équipe, de les convaincre. Je n'ai jamais essayé de cuisiner en tant que chef britannique parce que je n'ai pas la culture, mais je veux capturer l'esprit des ingrédients du pays d'une manière nouvelle et intéressante.
ANNE-SOPHIE PIC est la seule femme à détenir trois étoiles Michelin en France depuis 50 ans. Elle a des restaurants à Valence, Lausanne, Paris et maintenant Londres ; anne-sophie-pic.com
La Dame de Pic London, Four Seasons Hotel London à Ten Trinity Square, Londres, EC3N 4AJ ; ladamedepiclondon.co.uk
