Recette : Sardines au charbon de bois au vinaigre de safran et à l'huile d'amande
« Cette combinaison simple de safran, d'amande et de sardines est merveilleuse », déclare le chef australien Josh Niland
Sardines au charbon de bois au vinaigre de safran et à l'huile d'amande tirées de Take One Fish de Josh Niland
Cette combinaison simple de safran, d'amande et de sardines est merveilleuse, dit Josh Niland : le vinaigre de safran apporte une douceur florale élégante qui complète parfaitement la minéralité savoureuse du poisson grillé. Il est important que les sardines entières reposent quelques minutes après la cuisson pour s'assurer que la chair se détache bien de l'os.
Pour 4 personnes en entrée ou 2 en plat principal
Ingrédients
- 8 sardines, éviscérées, tête et queue
- 80 ml d'huile de pépins de raisin
- flocons de sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à soupe d'huile d'amande
- sauce garum ou poisson, au goût
- amandes effilées, pour garnir (facultatif)
Pour faire le vinaigre de safran :
- petite pincée de fils de safran
- 1 litre de vinaigre de chardonnay
Méthode
- Pour faire le vinaigre de safran, ajoutez le safran au vinaigre dans un pot Mason stérile ou un récipient hermétique propre. Mélangez et conservez à température ambiante pendant 24 heures minimum. Plus vous pouvez laisser cela longtemps pour développer la saveur, mieux c'est - il peut être préparé à l'avance et se conservera dans le garde-manger, devenant progressivement plus savoureux. Utilisez-le dans les vinaigrettes.
- Préchauffez une poêle à charbon à feu vif ou un gril au charbon de bois avec des braises uniformément brûlées. Enfiler les sardines sur des brochettes en métal ou en bambou trempées. Badigeonner d'huile de pépins de raisin et assaisonner de flocons de sel.
- Griller environ une minute de chaque côté ou jusqu'à ce que la couleur soit uniforme et que la chair soit chaude au toucher.
- Inclinez la grille du gril pour libérer le poisson sur une surface propre ou utilisez une spatule décalée. Bien que vous souhaitiez que la peau soit bien colorée, il est essentiel que les sardines soient encore un peu cuites. Le vinaigre de safran terminera la cuisson. Laisser reposer le poisson 2 min.
- Badigeonner d'huile d'amande et assaisonner d'un peu de sel et d'une touche de poivre, puis disposer au centre d'une assiette. Dressez avec une cuillerée de vinaigre de safran, de garum ou de sauce de poisson au goût, et quelques gouttes d'huile d'amande. Garnir d'amandes effilées, si vous le souhaitez.
Pour faire le garum :
- calculez le poids total des têtes, des arêtes et des restes que vous avez de petits poissons comme les sardines, les maquereaux, les sardines ou le grondin (en enlevant la vésicule biliaire).
- Mesurer 50 % de ce poids en eau et ajouter aux garnitures.
- Calculez 20% du poids combiné et ajoutez cette quantité de sel fin.
- Mélanger, transférer dans un pot Mason, fermer et placer dans un bain à circulation réglé à 40°C. Remuer une fois par jour pendant 7 jours.
- Conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu'à un mois.
- Alternativement, le garum est disponible auprès de spécialistes de l'alimentation en ligne.
Pris à partir de Take One Fish : la nouvelle école de cuisine et d'alimentation à l'échelle de la queue par Josh Niland, publié par Hardie Grant à 26 £. Pour acheter chez The Week Bookshop pour 20,99 £, appelez le 020-3176 3835 ou visitez theweekbookshop.co.uk.
