Top tables : Stations gourmandes dans les Alpes
La fondue était autrefois aussi sophistiquée que dans les stations de ski. Mais voilà que les chefs étoilés font de la montagne des destinations gourmandes
la Suisse
Zermatt
Cela vaut la peine de skier le plus possible le matin à Zermatt, car la tentation de s'attarder sur un déjeuner dans un restaurant de montagne est grande. Le plus glamour est Chez Vrony , une ferme dans le secteur Findeln qui a été transformée en restaurant familial il y a 100 ans. La terrasse, avec vue sur le Cervin, s'habille de transats et de couvertures griffées, le personnel porte des uniformes Kjus et on se prend à rêver : « Hum, les tagliatelles aux truffes noires ou les rosti au foie gras ? Au lac , dans la région de Furi, est légèrement plus artisanal, avec une spécialité suisse de croûte au fromage et de soupes traditionnelles. Mais vous pouvez toujours commander des huîtres et du champagne - c'est Zermatt, après tout.
Saint-Moritz
St Moritz est surtout connu pour les acheteurs en fourrure qui visitent les magasins de haute couture et les activités sportives folles telles que le polo sur le lac gelé et la balade en squelette Cresta Run. Cependant, les nombreux hôtels de luxe abritent également d'excellents restaurants, que ce soit Le K au Kulm , où le nouveau chef Mauro Taufer, arrivé en novembre 2016, affiche sa formation en France et en Italie dans des plats classiques, ou aux influences asiatiques Les étoiles au Nira Alpina dans le Sulej voisin, qui fait partie du petit groupe d'hôtels Nira. Une fois par an, dans le cadre du Fête Gourmande de Saint-Moritz , ces restaurants accueillent des chefs invités de renom d'un pays en vedette. L'édition britannique 2015 mettait en vedette le spécialiste du poisson Nathan Outlaw, Atul Kochhar de Bénarès et Isaac McHale du Clove Club, tandis que le festival japonais de l'année dernière mettait en vedette Nobuyuki Matsuhisa. Cette année, du 30 janvier au 3 février, Daniel Humm, chef du Eleven Madison Park de New York – numéro trois des 50 meilleurs restaurants du monde 2016 – est en tête d'une liste des meilleurs chefs américains. La nation invitée 2018 sera annoncée en juillet 2017.
Italie
Alta Badia
A travers les provinces de Trentin et Tyrol du Sud , les stations balnéaires des Dolomites sont agréables au palais, présentant une gamme agréable de couleurs et des vues spectaculaires. Norbert Niederkofler, chef du St Hubertus doublement étoilé au Michelin Hôtel Rosa Alpina à San Cassiano, organise la Ski Safari Gourmand chaque année. Il invite certains de ses amis aussi puissants de la vallée (Matteo Metullio de Hôtel Ciasa Salares , le plus jeune chef italien à avoir obtenu une étoile Michelin), en Italie (Giancarlo Morelli de Pomiroeu à Monza) et plus loin (Esat Akyildiz du Ritz-Carlton à Almaty, Kazakhstan), pour cuisiner un plat spécial chacun dans les restaurants de montagne autour le domaine skiable d'Alta Badia. Après un événement de lancement en décembre, où les chefs cuisinent en personne, les chefs invités forment le chef du refuge à cuisiner le plat tout au long de la saison.
Courmayeur
Cette station de ski du côté italien du tunnel du Monte Bianco, comme on l'appelle là-bas, n'est jamais à court de gourmandises - l'un des points forts est le vitello tonnato (tranches de veau à la sauce au thon) à Maison Vieille , l'un des grands restaurants de fête au sommet de la montagne. Mais du 17 au 20 mars, le niveau de la cuisine est élevé à des niveaux stellaires, lorsque Heston Blumenthal accueille l'annuel Expérience de ski gastronomique de montagne . Passionné de ski, le casse-cou de la cuisine s'est associé à un voyagiste spécialisé Ski d'élan en 2014 pour organiser une expérience culinaire inhabituelle, défiant ses amis Marcus Wareing et Sat Bains de préparer des dîners dans des refuges de montagne, tandis qu'il concoctait des friandises telles qu'un chocolat chaud avec un nuage de kirsch. Il bouscule la formule chaque année et, pour 2017, deux nouveaux chefs – Claude Bosi d'Hibiscus, Londres, et le multiple restaurateur Jason Atherton – rejoindront le Nottingham maverick Bains.
La France
Megève
Aucune liste de stations de ski gourmandes ne serait complète sans inclure Megève. Entre 1999 et 2005, il a abrité la Ferme de Mon Père, trois étoiles, le premier restaurant à être noté 20/20 au Gault Millau. La cuisine moléculaire de Marc Veyrat, utilisant des ingrédients locaux tels que des herbes de montagne, du foin et des fleurs sauvages, donne le ton à la meilleure cuisine contemporaine des Alpes. Veyrat étant désormais à la retraite pour raisons de santé, le restaurant actuel, du même nom, n'a pas réussi à égaler son succès, mais le relais a été passé à l'ancien sous-chef de Veyrat Emmanuel Renaut à trois étoiles Michelin. Les Flocons de Sel et Restaurant Le 1920 , où Julien Gatillon, formé par Yannick Alleno, dirige la cuisine.
Courchevel
Courchevel rivalise et surpasse sans doute Megève pour la couronne culinaire des Alpes françaises. Le total de 12 restaurants étoilés Michelin de la vallée la place dans le top 20 des « villes » gastronomiques d'Europe et les chefs couvrent toute la gamme. Le vétéran Michel Rochedy, avec son épouse Maryse, a acheté un petit chalet en 1963 et l'a transformé en hôtel quatre étoiles Chabichou , rassemblant deux étoiles Michelin au passage. Des plats comme la pomme de Savoie – foie gras façonné et glacé à l'aspic de cidre vert émeraude, servi avec de l'anguille – prouvent qu'il a toujours la magie 54 ans plus tard. Sur les rails, François Moureaux, le jeune chef propriétaire de Azimut . Ce restaurant au pied de la vallée du Praz a l'air peu avenant de l'extérieur, mais les plats mêlent avec brio les classiques de la montagne à des touches exotiques, comme le gigot de lièvre sauce cacao ou le veau à la réglisse. Plus remarquablement, malgré sa première étoile Michelin, Moureaux a refusé d'augmenter ses prix et vous pouvez toujours avoir un déjeuner de trois plats pour 35 € (environ 30 £). Une autre chef étoilée à Courchevel – au moins de temps en temps – est Angela Hartnett de Murano à Londres. Sa cuisine Angelina à Courchevel Moriond (alias 1650) sert bon nombre de ses plats italiens préférés avec un remix savoyard - des réchauffeurs d'hiver parfaits. Il faut aussi mentionner La Bouitte , à deux vallées, juste au-dessus de St-Martin-de-Belleville. Le restaurant avec chambres triplement étoilé Michelin - avec aux commandes les chefs père et fils René et Maxime Meilleur - est une gourmandise incontournable, que l'on peut skier depuis et vers Courchevel en une journée.
L'Autriche
Kitzbühel & Kirchberg
La patrie du Hahnenkamm, la course de ski alpin la plus difficile au monde, a toujours eu de bons refuges de montagne servant une cuisine copieuse aux skieurs affamés. Mais lorsque l'ancien coureur Ivan Marzola a repris le plus ancien lodge de montagne de la station, le Sonnbuhel , il a placé la barre plus haut en embauchant des chefs formés dans les meilleurs restaurants d'Italie et sous Ferran Adria pour réinterpréter entièrement la cuisine de montagne. Au Kirchberg voisin, Roseraie est un hôtel-boutique construit autour de l'interprétation ultra-moderne de la cuisine franco-méditerranéenne du chef Simon Taxacher.
Ischgl
Réputée pour être une ville animée pour faire la fête - le village a interdit les chaussures de ski après 20 heures pour dissuader de boire longtemps après le ski - il y a un autre côté plus chic de la vie nocturne de la station. Dans le cadre élégant de l'hôtel cinq étoiles Trofana Royal , le chef étoilé Martin Sieberer présente des créations somptueuses et artistiques avec des éléments ludiques. À Hôtel Yscla's Stuva restaurant, il y a une atmosphère plus jeune, contemporaine et cosmopolite dans la cuisine de Benjamin Parth, 28 ans, apportant des saveurs telles que les épices asiatiques et les champignons japonais. Il y a aussi une succursale d'Innsbruck Lucy Wang restaurant de sushis en ville.
CHRIS MADIGAN est un écrivain sur la gastronomie et les voyages qui a été rédacteur en chef adjoint du Daily Mail Ski Magazine et contribue maintenant régulièrement à la couverture du ski du Telegraph. Son meilleur repas dans les montagnes était le bol de minuit de spaghetti et de Dolmio mangé chez un ami en Suisse après qu'ils se soient perdus dans une tempête de neige dans l'arrière-pays pendant cinq heures.
