Trouver le meilleur restaurant du monde en 2019
Le rédacteur en chef de The Week, Bruce Palling, explique comment la montée d'Opinionated About Dining a bouleversé la scène de la restauration
Comment certains chefs deviennent-ils des noms familiers, non seulement dans leur pays d'origine, mais dans le monde entier ? Jusqu'à la décennie actuelle, le chemin le plus sûr était la célébrité télévisée. Les meilleures notes dans des guides tels que Michelin et Zagat ou des articles dans la presse écrite ont certainement aidé, mais n'ont pas vraiment propulsé les chefs au statut de célébrité de la même manière qu'une émission de cuisine.
Cependant, ces dernières années ont vu l'émergence des médias sociaux, en particulier Instagram, transformer la façon dont les chefs et les restaurants deviennent des noms internationaux. L'influence considérable des Worlds 50 Best Restaurant Awards, qui ont commencé en 2002, a continué l'évolution de la façon dont la bonne nourriture atteint le public à manger.
Depuis, quelques concurrents des Worlds 50 Best ont vu le jour, comme La Liste et les World Restaurant Awards, qui regroupent des catégories décalées telles que la meilleure cuisine sans pincettes ou le chef sans tatouage. À titre d'exemple de leur impact, qui peut nommer les lauréats les plus récents de ces prix ? * (réponse en fin d'article) .
Travaillant péniblement au cours de la dernière décennie et couvrant le même terrain que ses rivaux plus corporatifs, Steve Plotnicki, un franc-tireur avec son Opinion sur la restauration site Internet. Steve a fait fortune en tant que co-fondateur du label hip-hop new-yorkais Profile Records et s'est passionné pour la cuisine après avoir visité Cannes dans le domaine de la musique dans les années 90.
Après avoir vendu la maison de disques, il décide de bousculer le monde des prix de la restauration. J'étais mécontent de la façon dont les autres gars l'ont abordé - Michelin était trop lent, Worlds 50 Best était trop court, La Liste n'est qu'un travail de relations publiques pour la cuisine française, Zagat était trop populiste et les journaux étaient trop axés sur les consommateurs, explique-t-il.
L'autre problème avec les journaux, c'est qu'ils essaient toujours de parler de nourriture en termes de rapport qualité-prix – avez-vous déjà entendu des gens parler d'architecture en termes de rapport qualité-prix ? J'ai donc pensé me laisser essayer de créer un système de classement qui résout ces problèmes.
Les histoires sur son comportement sont légion, allant de crier des allumettes à lancer des petits pains sur un chef qui a refusé de le servir lorsqu'il s'est présenté après l'heure de fermeture. Pourtant, il semble avoir résisté à ces tempêtes et développé son site Web de manière positive.
Il y a maintenant au moins 10 listes, chacune avec 100 restaurants ou plus, allant du Top European Gourmet Casual, Japonais, au North American Cheap Eats. Les positions sur les listes sont décidées par plus de 6 000 électeurs inscrits, bien qu'un noyau de 400 personnes soit le plus actif. Les membres sont principalement issus de l'industrie de la restauration et du monde du journalisme alimentaire, ainsi que de nombreux gourmets amateurs.
Les classements sont décidés par un algorithme compliqué donnant des points supplémentaires aux convives plus expérimentés que les novices, ce qui amène certains critiques à croire que la liste est trop subjective. Au fil du temps, alors que je continuais à peaufiner l'algorithme, j'ai réalisé que ce que je capture vraiment, c'est le mouvement de la communauté qui va le faire - aller à Elkano, Etxebarri, Noma l'année dernière mais pas cette année - donc une fois que j'ai compris un moyen de capturer leur mouvement, il a commencé à se mettre en place, dit Plotnicki.
Indépendamment de la façon dont les restaurants sont arrivés sur ces listes, ils me semblent une évaluation assez précise de l'état actuel des choses sur la scène alimentaire internationale. C'est aussi beaucoup plus utile, car même le gourmet le plus dévoué ne veut pas manger quotidiennement dans des établissements de haute cuisine.
Pour célébrer ses récompenses annuelles, Steve a récemment organisé deux dîners dans la capitale de la cuisine basque espagnole, San Sebastian. La première s'est déroulée dans le Centre culinaire basque nouvellement créé, où une douzaine de chefs nouveaux sur la liste européenne ont proposé chacun un de leurs plats signature.
Il y avait près de 100 invités payants pour le premier événement, un marathon de cuisine de six heures qui s'est prolongé jusqu'aux petites heures du matin - mais heureusement, malgré l'énorme quantité de planification requise, tout s'est mis en place.
Le plat signature de la soirée est venu d'Ikoyi, le nouveau restaurant nigérian étoilé Michelin à Londres - des lanières de plantain frites trempées dans une sauce aux framboises infusée de piment fumé. Un autre grand plat était un oursin des îles Féroé, ainsi que des asperges enveloppées d'algues d'Iluka à Copenhague. La queue de langoustine de L.A. Jordan en Allemagne entourée d'une sauce tom kha, de wasabi et de petits pois a également gagné de sérieux admirateurs. L'important était que vous pensiez qu'il s'agissait vraiment d'une large sélection de ce que les jeunes chefs européens cuisinaient actuellement, et que la compétence dans l'exécution signifiait que vous pouviez vraiment apprécier leur talent.
La nuit suivante a été un événement encore plus spectaculaire, qui a débuté avec des pêcheurs locaux décomposant un thon rouge de 180 kilogrammes sur la terrasse du Marie Cristina, l'hôtel le plus glamour de Saint-Sébastien. Ensuite, plus de 200 convives se sont réunis dans la salle de bal pour vivre une Nuit des grillades, célébrant le fondement charnu de la cuisine basque.
Quinze des plus grands chefs espagnols se sont affrontés pour montrer leur travail - et ils l'ont pris aussi au sérieux que l'on pourrait s'y attendre. Elkano, l'établissement basque le plus célèbre pour le turbot grillé, a apporté 20 exemples frais ou plus ainsi que leurs propres grillades pour les cuisiner.
Les plats les plus acclamés étaient des dizaines de homards frits de D'Berto, l'un des plus grands restaurants de poisson du nord de l'Espagne, ainsi qu'un thazard grillé entouré de larme , les petits pois délicats qui ne sont de saison que quelques semaines au printemps. Il y avait aussi des plats de crevettes crues et une mémorable chuleta, le nom espagnol de la côte de bœuf, se terminant en beauté avec un cheesecake profondément riche de Quique Dacosta, le chef trois étoiles Michelin du sud de Valence.
Le dîner a duré près de sept heures mais a certainement rempli le mandat de montrer à quel point la cuisine espagnole traditionnelle peut être profonde mais simple.
Une chose que beaucoup de gens dans le monde de l'alimentation se demandent, c'est comment ces événements sont réellement rentables, une question que Steve écarte. OAD ne fait pas d'argent, mais c'est juste moi et quelques informaticiens et un graphiste, donc ce n'est pas si cher que ça.
Et comment espère-t-il vivre de l'OAD ? J'essaie d'entrer dans l'espace de l'itinéraire. Je veux pouvoir dire 'OK, vous conduisez de Saint-Sébastien à Madrid via Bilbao, voici tous les endroits où vous devriez essayer d'aller'. Je veux des couples professionnels qui étaient trop tard pour réserver à Etxebarri donc ils ont besoin de conseils sur les alternatives... quelles sont les options. Mon idée est de posséder une table dans un endroit comme Etxebarri et de mettre les gens dans leur quotidien - ce n'est pas si difficile.
Et quant à l'avenir plus large de la scène alimentaire ? Je m'ennuie - je vais vous dire pourquoi... Je ne pense pas que nous soyons dans une phase particulièrement innovante en ce moment, donc je prends plaisir à trouver des petits restaurants qui ont adopté ce qu'on appellerait la Noma Gestalt ou point de vue - c'est ce que j'apprécie vraiment.
Il y a un endroit appelé Sosein juste à l'extérieur de Nuremberg, où le chef cultive ses propres légumes et connaît tous ses producteurs par leur nom. Et puis il y a un tout petit endroit appelé Meliefste dans le sud de la Hollande, où il y a un fermier qui élève des vaches pour le chef ou Ernst à Berlin, avec seulement 12 couverts et un menu entièrement de saison cuisiné par un canadien de 25 ans. Des chefs qui s'efforcent de cuisiner des produits locaux uniques à leur emplacement - c'est une tendance - et j'aime ça.
*Guy Savoy, un célèbre restaurant trois étoiles Michelin à Paris pour La Liste et Wolfgat, un obscur restaurant de village de pêcheurs en Afrique du Sud aux World Restaurant Awards plus Frantzén pour Opinionated About Dining et Osteria Francescana pour les Worlds 50 Best.