Où les barmans boivent : une remarquable renaissance des cocktails
Le nouveau livre de l'experte en boissons Adrienne Stillman propose des recommandations de barman sur les meilleurs endroits pour boire dans le monde
J'ai découvert les cocktails tard dans la nuit de l'automne 2005. D'un simple mouvement de rideau de velours, j'ai été introduit dans Milk & Honey, l'un des bars qui a déclenché la révolution des cocktails à New York au début des années 2000. J'ai été accro à la première gorgée de ma ruée vers l'or - un cocktail à base de bourbon, de citron et de miel. Au cours des dix dernières années, la scène des cocktails a explosé dans le monde entier. À certains égards, il est facile de comprendre pourquoi : une fois que vous avez dégusté un bon cocktail, vous ne revenez plus en arrière.
Auparavant, il n'y avait qu'une poignée de bars où l'on pouvait trouver un vrai Manhattan ; maintenant New York en regorge – ainsi que Londres et Paris, Tokyo et Singapour, Melbourne et Buenos Aires. Encore plus excitant, les grands bars à cocktails ne sont plus seulement une chose des villes métropolitaines - ils surgissent dans les petites villes et les endroits reculés à un rythme élevé. Lentement mais sûrement, l'ancien est redevenu une boisson alcoolisée au whisky au lieu d'une salade de fruits. Les Manhattan sont agités, pas ébranlés. Le Negroni est devenu un incontournable de la carte des cocktails. Les gens redécouvrent toutes sortes de spiritueux et de liqueurs et en inventent de nouveaux. C'est une période excitante pour être un buveur averti.
Le cocktail est une invention américaine. Le premier « âge d'or des cocktails » a eu lieu aux États-Unis de la fin des années 1800 à 1920, et c'est au cours de ces années que la plupart des boissons classiques que nous connaissons aujourd'hui, y compris le Manhattan et le martini, ont été inventées.
Le 16 janvier 1920, cependant, les cocktails reçoivent un coup dur : la prohibition, qui interdit la vente de boissons alcoolisées aux États-Unis, entre en vigueur. En conséquence, de nombreux barmans et leurs clients se sont enfuis en Europe - en particulier à Paris et à Londres - où ils ont contribué à établir une culture du cocktail.
Avance rapide dans les années 1970 et les classiques ont été presque oubliés, abandonnés au profit de boissons telles que le Long Island Iced Tea, conçu pour servir autant d'alcool que possible tout en masquant la saveur. Boire a cessé d'être de savourer quelque chose de délicieux et est devenu de se saouler le plus rapidement possible.
Mais au milieu des années 1980, de nouvelles lueurs d'espoir ont émergé avec Dale DeGroff à New York, Dick Bradsell à Londres et Charles Schumann à Munich. Échangeant le mélange aigre contre des agrumes frais, extrayant le vermouth des toiles d'araignée et retirant ces cerises rouges radioactives, ils ont planté les graines de ce que l'on a appelé le deuxième âge d'or des cocktails que nous vivons actuellement.
Il faut dire que sans le mouvement des chefs qui l'a précédé, il n'y aurait pas de mouvement cocktail. Notre appréciation et notre accès à la bonne cuisine se sont déversés sur les boissons : nous ne nous contentons plus de boire un vin rouge médiocre avec notre bœuf Wagyu. Nous voulons plus qu'un Jack and Coke. C'est incroyablement excitant de voir le monde des cocktails prendre tout son sens dans cet environnement hautement créatif.
Mon livre est une collection de 700 bars, recommandés par près de 225 des meilleurs barmans du monde, qui font partie de cette incroyable renaissance des cocktails des 20 dernières années. Mais ce ne sont pas tous des bars à cocktails. Loin de là. Comme me l'a dit un barman lorsque j'ai commencé mes interviews, « Vous savez que votre livre va être tous des bars de plongée, n'est-ce pas ? Parce que c'est là que boivent les barmans.
Certes, bon nombre des meilleures destinations de cocktails au monde sont incluses dans ses pages, mais il en va de même de nombreux bars de plongée et pubs de quartier méconnus. Parce que parfois, vous voulez un vieux style parfaitement exécuté servi sur un cube de glace parfaitement clair, et d'autres fois, vous voulez un shot ou une bière fraîche - et peut-être un hamburger. Cette diversité fait la force du livre : il y en a vraiment pour tous les goûts et toutes les humeurs.
Where Bartenders Drink d'Adrienne Stillman (Phaidon, 16,95 £) est maintenant disponible; phaidon.com
ADRIENNE STILLMAN est la co-fondatrice de Dipsology, un guide numérique organisé et une communauté en ligne pour les amateurs de cocktails. Elle supervise également la stratégie et le marketing pour les clients du vin, des spiritueux et de l'hôtellerie et est sommelière certifiée
