Recette : Mozzarella en calèche, par Pamela Yung
Une collation pour les masses, la mozzarella en carrozza est traditionnellement faite avec des restes
- Gâteaux au beurre noisette de la boulangerie Flor
- Côtelettes d'agneau tandoori
- Cheesecake brûlé aux mandarines épicées
- Pâtes et pois chiches au fenouil et citron
- Karikari okoge no yakimeshi (riz frit avec des morceaux croustillants)
- Salade de lentilles au beurre de chèvre fouetté
- Mozzarella en calèche
- Pots de panna cotta au safran et poires pochées
- Crumble aux pommes au caramel
- couscous de chou-fleur
Recette tirée de The Female Chef de Clare Finney et Liz Seabrook
Une collation pour les masses dans une grande partie du sud de l'Italie, la mozzarella en carrozza est traditionnellement préparée avec des restes - des tranches de pain séchées; mozzarella d'hier; la chapelure qui fait une apparition dans presque tous les plats de la cucina povera. Je fais ma propre version dans mon restaurant londonien Flor, dit Pamela Yung, avec l'ajout effronté d'un 'nduja incroyablement délicieux.
Ingrédients : pour 2 personnes
- Boule de 250 g de mozzarella de bufflonne de haute qualité
- 4 tranches de pain rassis (chez Flor, on utilise un pain au lait fait maison)
- 'nduja (je suggère de l'acheter auprès de mon ami Giuseppe chez De Calabria à Borough Market)
- bruine de miel
- saupoudrer d'origan de Sicile séché
- 300g de farine nature
- 3 oeufs
- un peu de lait, plus un peu plus pour brosser
- 300g de chapelure fine ou de chapelure panko
- huile végétale ou de tournesol, à frire
- 8 anchois de bonne qualité
- sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Méthode
- Coupez votre mozzarella en planches de 1 cm et tamponnez-les soigneusement entre du papier absorbant solide pour éliminer l'excès d'humidité. Disposer 2 tranches de pain face vers le haut et, à l'aide d'un couteau à beurre, étaler une fine couche de 'nduja sur chaque tranche.
- Poursuivez avec un généreux filet de miel et une pincée d'origan sur chacun. Coupez votre mozzarella pour qu'elle tienne à moins de ¾cm/¼in du périmètre du pain et posez-la à plat sur les tranches. Assaisonner avec du sel de mer.
- Disposez les deuxièmes morceaux de pain sur chaque tranche. Utilisez un pinceau à pâtisserie trempé dans du lait pour humidifier le pourtour de la tranche de pain supérieure - cela aidera à l'adhérence. À l'aide de votre paume, appliquez soigneusement et uniformément une pression pour créer un joint autour de la mozzarella. À l'aide d'un couteau dentelé, couper les croûtes du sandwich. Appliquer une nouvelle pression pour assurer un bord fermé.
- Préparez-vous à paner les sandwichs. Dans trois bols séparés, placer la farine ordinaire (assaisonnée de sel et de poivre); les œufs, légèrement battus avec un filet de lait ; et la chapelure. Prenez un sandwich et enrobez-le complètement (les deux côtés et les quatre bords) de farine ordinaire. Ensuite, humidifiez entièrement avec le mélange d'œufs - aucune zone sèche ne doit rester. Enfin, bien enrober de chapelure.
- Remplissez une grande casserole profonde avec quelques centimètres d'huile et faites chauffer à 180°C. Plongez le sandwich dans l'huile et faites-le frire 2-3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré. Répétez le processus de panure et de friture avec l'autre sandwich, puis assiez-le et drapez-le sur les anchois. Ces sandwichs sont meilleurs à déguster chauds, lorsque le fromage apporte le précieux au téléphone mode.
Pris à partir de The Female Chef : histoires et recettes de 31 femmes qui redéfinissent la scène culinaire britannique par Clare Finney et Liz Seabrook, publié par Hoxton Mini Press à 28 £. Pour acheter chez The Week Bookshop pour 21,99 £, appelez le 020-3176 3835 ou visitez theweekbookshop.co.uk
