Critique de Ginza Onodera : Un festin digne d'un prince
Élégant et extravagant, ce repaire de Japonais de Mayfair réaménagé sert des sushis, des tempuras et des viandes grillées à la robata
Les critiques de restaurants japonais tendent souvent vers des clichés, voire des stéréotypes raciaux purs et simples, je suis donc reconnaissant que le personnel qui s'occupe de nous à Ginza Onodera, toujours poli et efficace, ne vient pas plus à l'est que les pays baltes.
Nous entrons dans un luxueux repaire souterrain via un bar très éclairé, revêtu de marbre noir et blanc poli. De style international, il pourrait être presque n'importe où, même s'il se trouve en fait sur Bury Street à Londres. Ou plutôt à Mayfair, un endroit complètement différent.
Jusqu'à l'année dernière, c'était Matsuri, un restaurant teppanyaki tenu par le groupe haut de gamme Onodera. Maintenant, après un réaménagement de 2,5 millions de livres sterling, il a été renommé pour correspondre à ses propriétés sœurs à New York, Los Angeles, Paris, Shanghai, Hawaï et Ginza, un quartier de Tokyo.
La salle à manger, au pied d'un escalier spectaculaire qui descend en spirale devant des étagères de vin et de saké, est moins tranchante que le bar. L'éclairage est tamisé et le marbre confiné à quelques places assises de haut niveau, tandis que le mobilier et les panneaux muraux pourraient bien être en bambou. C'est moderne, net, confortable – et très certainement japonais.
Les serveurs et serveuses, qui, comme nous l'avons déjà établi, ne s'inclinent certainement pas alors que nous sommes conduits à notre table et que l'on me remet ce qui est décrit dans le menu comme un Manhattan « sans défaut ». Aucun défaut évident ne se présente.
Nous choisissons une sélection parmi les sections sushi, sashimi et robata du menu, recherchant une exposition maximale à la Japonaiserie.
Lorsque le premier acte arrive, il est aussi élégant et précisément mis en place que vos idées préconçues vous le laisseraient croire. Les pétoncles écossais, coupés en dés et servis avec du caviar et de la gelée de ponzu, sont merveilleusement frais avec des saveurs marines délicates. Le saumon, légèrement fumé et mariné dans de la sauce soja, est plus affirmé, mais a toujours un goût de saumon plutôt que de sel et de fumée.
L'acte deux remplit la scène de poisson cru, légèrement falsifié. La dorade et la sériole sont légères mais fermes, le thon plus doux et plus riche. Ce dernier se décline en trois grades, dont le plus élevé est marbré comme un steak fin.
L'acte trois est l'apanage de la robata et de la chair cuite lentement sur des charbons ardents. Là, caché innocemment sous les coquilles Saint-Jacques, maquereaux, magrets de canard et côtelettes d'agneau, se trouve le bœuf de Kobe à 145 £ pour un filet de 4 onces.
S'il s'agit de nourriture en tant que théâtre, alors, comme le théâtre, cela demande un investissement financier considérable. Le Kobe vaut-il son prix ? Qui sait, mais c'est incroyablement bon. Chargé d'un gras riche et fondant, il a la tendresse de la moelle osseuse et une chair profonde et persistante.
« La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont », a déclaré l'écrivain culinaire français Curnonsky, mieux connu sous le nom de Prince de la gastronomie. Même pour un prince, une soirée chez Ginzo Onodera peut être ruineuse, mais il ne trouvera pas à redire aux saveurs.
Ginza Onodera est au 15 Bury St, Londres SW1Y 6AL
