Critique du restaurant Turul Project London : une ode inoubliable à la cuisine hongroise
Foie d'oie, croquettes de lièvre et boulettes de pain - c'est une cuisine raffinée à la hongroise
Projet Turul : gastronomie hongroise à deux pas de la station Turnpike Lane
Depuis que la Hongrie a rejoint l'UE en 2004, des centaines de milliers de Hongrois ont quitté l'Europe centrale pour s'installer dans les îles britanniques. En conséquence, Londres est souvent décrite comme le deuxième plus grande ville hongroise , avec seulement Budapest bénéficiant d'une plus grande population hongroise.
Bien que plus de 200 000 Hongrois vivent dans la capitale, selon Euronews , vous pouvez compter le nombre de restaurants hongrois d'une part - quelque chose qu'István Ruska, né en Hongrie et basé à Highbury, essaie de changer.
En juin, Ruska a célébré l'ouverture de son premier restaurant permanent, Turul Project, situé à deux pas de la gare Turnpike Lane au nord-est de Londres. Turul Project, qui a commencé sa vie en tant que pop-up en 2018, apporte une touche moderne et raffinée aux plats hongrois traditionnels et propose une vaste carte des vins hongrois.
Il n'y a pas de scène culinaire hongroise au Royaume-Uni et la gastronomie hongroise n'a jamais été tentée en dehors de la Hongrie - pas n'importe où dans le monde, a déclaré Ruska à TheWeek.co.uk. Après avoir travaillé dans l'hôtellerie londonienne pendant 16 ans, je voulais ouvrir mon propre restaurant et j'ai pensé que cela aurait du sens si c'était hongrois. et quelque chose de nouveau et d'excitant.
Le restaurant est un magnifique bâtiment Art déco qui faisait autrefois partie de la gare, avec un intérieur vert bouteille, noyer et crème. Turul Project sert également de bar à vin; ceux qui ne sont pas friands du prix plutôt élevé de la gastronomie peuvent opter pour des boissons alcoolisées et des collations au bar. Le menu principal est saisonnier, bien que Ruska me rappelle que la plupart des plats hongrois sont très copieux et lourds, il est donc difficile d'adopter une approche particulièrement estivale.
Visite du projet intérieur
Pour ceux qui ne connaissent pas la cuisine hongroise, le menu a besoin d'être traduit (Tokaji Aszú est un vin doux, Paprikas est une sauce traditionnelle avec du poivre, de la tomate et de la poudre de paprika, par exemple), mais le personnel amical est plus qu'heureux d'obliger. Être discuté à travers la longue carte des vins - qui regorge de noms inconnus en dehors de la Hongrie - a également été utile.
J'ai choisi de commencer par le pâté de foie d'oie, qui était servi avec le rouleau de brioche le plus doux et le plus sucré, la purée de chou rouge fermentée et la pomme Granny Smith en gelée. L'acidité de la pomme et la saveur savoureuse du chou compensaient parfaitement la richesse du foie ; Ruska me l'a décrit comme un plat hongrois très traditionnel pour une occasion spéciale - et j'en avais certainement l'impression.
Pâté de foie d'oie et roulé brioché
Mon compagnon de table, Charley, a choisi le velouté de concombre fermenté à la truite fumée, crème à l'aneth et caviar. Le jus de concombre fermenté vert vif - qui était versé sur le poisson à table et avait été mariné jusqu'à trois semaines avec du sel, du poivre, de l'ail cru, de l'aneth et un morceau de pain - avait une qualité semblable à l'umami. Ce plat n'est pas traditionnel - nous n'aurions jamais de soupe comme celle-ci en Hongrie - mais il contient des saveurs qu'un Hongrois reconnaîtrait, dit Ruska.
Ensuite, des paprikas de lotte servis avec ce que je ne peux décrire que comme une tranche de lasagne, à base de fromage blanc, de crème sure et d'un peu de saindoux. Traditionnellement, ce plat utilisait du poisson-chat plutôt que de la lotte (ce qui n'est pas courant dans les menus de la Hongrie enclavée), mais les deux poissons ont des consistances similaires. La sauce Paprikas, qui a commencé sa vie comme un bouillon à base de chutes de lotte, avait une saveur inhabituelle, presque semblable au curry thaïlandais - une saveur que je n'aurais généralement pas associée au poisson mais qui semblait fonctionner dans ce contexte.
Lotte ‘Paprikas’
Charley a opté pour le lièvre avec une boulette de pain traditionnelle, principalement par curiosité - à quelle fréquence voyez-vous du lièvre sur un menu londonien ? Dépecé sur place et présenté presque comme une saucisse, le lièvre n'avait pas l'air particulièrement appétissant dans son assiette - mais sa riche saveur était savoureuse et extrêmement copieux. Le clou de tout notre repas était la croquette de lièvre d'accompagnement, faite en roulant une cuisse de lièvre confite dans de la chapelure panko avant de la faire frire. Le lièvre était servi façon vadas, c'est-à-dire avec une sauce hongroise sucrée à base de carottes, de moutarde et de vinaigre. C'est un plat très rustique et ancien, explique Ruska.
Nous étions presque trop plein pour le dessert, mais ne pouvait pas laisser passer l'occasion d'essayer une tourte au chocolat traditionnelle hongroise Ludlab (le nom signifiant pied d'oie, pour des raisons dont Ruska n'était pas trop sûre). Le chocolat riche était compensé par un sorbet aux griottes délicieusement piquant, accompagné de griottes fraîches cuites dans des pálinkas au miel (une eau-de-vie de fruits). Nous avons également dégusté une boulette de noix servie avec de la crème glacée aux noix - un plat que vous trouverez dans tous les foyers hongrois.
Desserts du projet Turul : tourte au chocolat « Ludlab » et boulette aux noix
Avant de visiter Turul Project, ma connaissance et mon expérience de la cuisine hongroise ont commencé et se sont terminées par le goulash. Avoir l'opportunité d'essayer autant de nouvelles saveurs et combinaisons de saveurs était excitant; pour un été avec des vacances à l'étranger à peu près hors de question, voyager avec les papilles est sûrement la meilleure chose à faire.
Aussi excitant était de voir ce style de restaurant à Turnpike Lane - une région connue pour sa superbe cuisine turque, indienne et pakistanaise, mais pas pour sa cuisine raffinée (hongroise ou autre). La diversité de cette partie de Londres était cruciale pour le concept de Turul Project, explique Ruska. Vous ne vous levez pas le matin et dites « je veux un Hongrois » de la même manière que vous le feriez avec un italien, des tapas ou des sushis, donc être dans une zone ouverte d'esprit avec un grand mélange démographique était essentiel. Nous voulons que tout le monde ait une idée de la cuisine hongroise.
Projet Turul, 1 Turnpike Parade, Londres, N15 3LA ; turulproject.com
