Dans les coulisses de Chapel Down, le premier domaine viticole du Royaume-Uni

Josh Donaghay-Spire, vigneron en chef de la cave Chapel Down, décrit le processus créatif derrière le vin mousseux le plus cher d'Angleterre

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Chris Galestudio@storm.uk.com

J'ai commencé à travailler avec Chapel Down début 2010 et nous avons parcouru un long chemin depuis. C'est une période vraiment excitante pour le vin anglais, en particulier le mousseux, car le climat en Angleterre est maintenant similaire à celui de la Champagne dans les années 1970. Une combinaison du temps plus chaud, de l'équipement que nous utilisons et de l'augmentation des investissements dans le terrain rend viable la création de vins anglais de haute qualité.

Nous sommes dans un climat marginal – c'est ce qui le rend intéressant et excitant, et donne du dynamisme au vin – mais il faut être prudent et planter la vigne au meilleur endroit. Nous pensons que ces spots sont sur les North Downs dans le Kent. Nous avons actuellement planté environ 200 acres là-haut – y compris le vignoble Kit's Coty – et nous avons environ 120 acres supplémentaires à planter.

Chris Galestudio@storm.uk.com

Kit's Coty est un vignoble unique appartenant à Chapel Down et planté en 2007. C'est sur les pentes sud des North Downs où le microclimat est très chaud, et le sol est beau, belle craie ; tous ces éléments créent un site exceptionnel. Après la récolte, nous passons environ une semaine à déguster à l'aveugle tous les styles de vins, de tous nos vignobles. Les fruits de Kit's Coty ont toujours été les meilleurs – les plus mûrs, les plus riches en sucre et les plus propres, avec les meilleures saveurs.

Le sol crayeux fonctionne très bien pour le vin mousseux. En particulier pour le Chardonnay qui, cultivé sur argile, a tendance à être de style plus large, alors que cultivé dans la craie, il est plus linéaire et plus concentré. C'est une expression très pure, c'est ce qui nous a inspiré pour créer la Collection Kit's Coty de vins haut de gamme. Il y a trois vins dans la collection - un Coeur de Cuvée 2013, un Blanc de Blancs 2013 et un Chardonnay 2014.

Le vin phare est le Cœur de Cuvée. Il s'agit à 100 % de chardonnay, issu du meilleur bloc du vignoble, auquel nous avons accordé beaucoup d'attention. Les décisions commencent avant la taille – restreindre le rendement est essentiel pour atteindre l'équilibre entre les vignes – et se poursuivent jusqu'aux vendanges. Nous surveillons constamment et prenons des décisions telles que choisir uniquement la moitié supérieure ou inférieure d'une rangée, selon les raisins qui ont un sucre légèrement plus élevé, une acidité ou une meilleure saveur.

Tous les raisins sont cueillis à la main, dans des caisses peu profondes, puis pressés en grappe entière dans la cave Chapel Down à Tenterden. Le cycle de pressurage est l'une des caractéristiques clés du Cœur de Cuvée. Traditionnellement, le meilleur jus (la Cuvée) provient d'un raisin pressé sous la pression la plus basse – les 510 premiers litres par tonne. Nous utilisons cette cuvée pour faire du vin mousseux. Avec le Coeur de Cuvée, nous avons extrait les meilleurs 150-200 litres par tonne de ce pressoir initial - donc pas seulement la meilleure fraction, du meilleur bloc, du meilleur vignoble que nous ayons, mais en essayant d'obtenir même mieux.

Les tout premiers 50 litres de jus qui sortent sont un peu troubles et troubles, donc nous les jetons, mais ensuite le jus commence à être très clair, le pH baisse et le goût devient très pur. C'est ce que nous cherchons à capturer – l'essence la plus pure de ce bloc. À partir de là, c'est vraiment une manipulation minimale, car si vous avez fait tout le travail acharné à la vigne et au pressurage, vous avez le meilleur jus, vous devez donc le gêner le moins possible. Il y a une utilisation minimale de sulfites, aucune utilisation d'enzymes et une clarification minimale.

Le jus est ensuite mis en fût pour une fermentation sauvage, en utilisant les levures naturelles de la cave. Cela signifie qu'il existe de nombreuses populations de levures différentes travaillant en même temps, ce qui augmente la complexité. Il reste en fût sept mois, sans bâtonnage, puis nous le sortons et le mettons en bouteille.

Le Coeur de Cuvée est synonyme de pureté. Il y a une influence subtile du chêne, car tout a été élevé en barrique, donc il y a de la richesse et de la puissance sur la palette, mais c'est très concentré en même temps. Il se caractérise par des arômes classiques de Blanc de Blancs – pomme, brioche, un peu de levure, une mousse fine, mais juste très pure. C'est nous qui disons, 'c'est aussi bon que le vin mousseux anglais peut éventuellement obtenir'. Nous n'avons fabriqué que quelques barils, donc il n'y en a pas beaucoup pour tout le monde, mais c'est bien parce que nous essayons vraiment d'obtenir le meilleur possible.

Le Kit's Coty Blanc de Blancs est le petit frère du Coeur de Cuvée. Il est partiellement fermenté en barrique, en partie en cuve, donc on obtient un peu d'impact du chêne, mais aussi la pureté de la cuve, ce qui donne un rendu un peu plus léger et moins complexe. Encore une fois, c'est ce style fruité et cette pureté que nous recherchions avec ceci. Une sorte de délicatesse aromatique que vous obtenez du vin anglais que vous ne trouvez pas dans d'autres régions. Je pense que cela vient du fait que nous avons une période de maturation prolongée. Il continuera à évoluer vers des saveurs de noisette et de noisette plus prononcées pendant son séjour en bouteille.

Le Kit's Coty Chardonnay subit une fermentation sauvage en barrique. C'est assez riche pour le vin anglais mais il a toujours la pureté, l'acidité et la fraîcheur. J'adore le bourgogne blanc et avec le vignoble Kit's Coty, je me suis dit qu'il n'y avait aucune raison de ne pas créer quelque chose de similaire au Premier Cru ou au Grand Cru Chablis. Personne ne l'a fait auparavant, et je pense que nous nous en sommes rapprochés. Je serais heureux de mettre ces trois vins dans leur ensemble concurrentiel à l'échelle internationale, ils tiendront le coup. Il ne s'agit pas de faire du vin anglais, il s'agit de faire le meilleur vin possible. J'adorerais voir le Kit's Coty Chardonnay affronter Chablis. J'adorerais voir le Blanc de Blancs et le Coeur de Cuvée se mesurer à un Champagne d'une fourchette de prix et d'un style similaires. Je pense qu'ils feraient très bien.

Le petit volume, les vins pratiques, où nous dépensons beaucoup d'énergie et de temps, sont un excellent projet auquel participer. L'industrie viticole anglaise n'en est qu'à ses balbutiements, nous apprenons donc notre terroir au fur et à mesure. Chaque année que nous cueillons des raisins, nous en apprenons un peu plus sur la campagne. Nous sommes dans une position enviable où nous n'avons pas de livre de règles, comme il y en a dans les régions viticoles avec des siècles de traditions qu'il faut préserver. Pour avoir la flexibilité de faire ce que vous voulez, c'est génial, nous devons saisir cette opportunité et pousser – prendre le risque et faire des vins qui sont juste au sommet. Et apprenez de cela, car les leçons que nous apprenons au sommet se répercuteront progressivement sur tous nos produits, donc tout s'améliore. Nous voulons juste fabriquer un produit vraiment intéressant à partir de la terre, donc il y a beaucoup d'innovations à la cave Chapel Down et c'est très excitant de repousser les limites de ce que le vin anglais peut réaliser.

Kit's Coty Coeur de Cuvee 2013, £99.99; Kit's Coty Blanc de Blancs 2013, £39.99; Kit's Coty Chardonnay 2014, £29.99; chapelledown.com