Qu'est-ce qui fait un whisky d'exception ?
James Mackay, responsable des spiritueux rares et de collection pour Diageo, sur les caractéristiques des meilleurs whiskies du monde
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Gary Morrisroe
Collectionner et apprécier le whisky est un passe-temps très subjectif. Alors que les connaisseurs s'accordent à dire que certains whiskies sont excellents et d'autres non, les arguments sur lesquels sont lesquels et pourquoi dureront éternellement - pour le plus grand plaisir de toutes les personnes concernées.
Au cours de mes 25 années de travail dans l'industrie du vin et des spiritueux, cependant, j'ai observé certains points communs ou principes qu'il est utile de prendre en compte lorsque l'on se demande si un whisky est vraiment exceptionnel.
Saveur
Le whisky commence et se termine avec de la saveur, et pour être digne du terme d'exception, la saveur doit posséder de la complexité : plusieurs couches de goût, des dimensions, des profondeurs de couvaison et des notes de tête éthérées. Alors que le vin est réputé pour la grande variété de saveurs qu'il peut présenter, le whisky est généralement reconnu comme l'une des rares boissons spiritueuses distillées au monde à offrir une gamme tout aussi étonnante de goûts et d'arômes, en particulier dans le cas du whisky écossais. Un whisky avec un seul goût ou arôme, aussi bon soit-il, ne peut pas être exceptionnel car on finira par s'en lasser.
Avec sa teneur en alcool plus élevée, les saveurs du whisky sont plus difficiles à goûter et à apprécier que le vin, mais elles persistent plus longtemps en bouche, imprégnant non seulement la bouche, mais tout le corps et l'esprit. Les multiples saveurs d'un très bon whisky devraient être difficiles à discerner ; leur nombre et leurs subtilités insaisissables forment un élément crucial de mystère, qui fait que les collectionneurs et les connaisseurs reviennent encore et encore, presque mais jamais tout à fait les connaissant complètement.
Provenance
Comme les gens, les whiskies d'exception ont chacun leur histoire. Ils sont fabriqués par quelqu'un, dans un lieu et à une époque particuliers, après quoi leurs caractères sont façonnés par des années de maturation et d'assemblage avec d'autres whiskies. Le fait que l'indication de l'âge d'un whisky exerce une si puissante fascination n'est pas un hasard, car en plus d'adoucir les aspérités du jeune distillat et de lui apporter des nuances et des couches de saveur supplémentaires, l'âge d'un whisky conduit naturellement à penser au passage du temps. Les grands whiskies qui ont acquis leur complexité et leur finesse sur une durée exceptionnellement longue inspirent respect et admiration. Ma récente dégustation d'un Singleton of Dufftown 53 ans single cask embouteillage, par exemple, a été une expérience profonde, non seulement en appréciant les saveurs sublimes, mais aussi en méditant sur les mystères de sa provenance. C'est la raison pour laquelle les whiskies particulièrement anciens ont un tel attrait pour le collectionneur.
De telles pensées s'accentuent d'autant plus lors de la dégustation de whiskies issus de distilleries dites fantômes, celles qui ont cessé d'opérer. Port Ellen et Brora sont les deux plus souvent louées par les connaisseurs, et bien qu'elles soient admirées à juste titre pour leur abondance de saveurs presque scandaleuse, il est impossible de nier le frisson supplémentaire de vivre quelque chose qui est essentiellement fini, à ne jamais reproduire. L'expérience n'est pas sans rappeler celle de voir un ancien maître original.
Le contexte
À mon avis, cependant, ce sont les pensées et les sentiments évoqués par un whisky qui le rendent finalement vraiment exceptionnel. Un whisky exceptionnel peut susciter les émotions tout aussi puissamment qu'une bonne musique, et en effet de nombreux aficionados apprécient les deux en une seule séance, les laissant submerger les sens et les émotions, puis s'estomper lentement.
À propos de James Mackay
James Mackay est à la tête des spiritueux rares et de collection pour Diageo, une société de boissons britannique qui possède le plus grand stock au monde de whisky écossais en maturation et exploite 28 distilleries de whisky écossais single malt. Il a visité sa première distillerie de whisky à l'âge de 20 ans et, après neuf mois en tant que banquier d'investissement, a passé les 25 années suivantes dans l'industrie des vins et spiritueux.
