Revue Publiq : soupers sociaux saisonniers dans un nouveau coin de quartier
Un restaurant moderne de l'ouest de Londres qui met en pratique ses principes avant-gardistes
- Ganymède
- Junsei
- José Pizarro à la RA
- Publiq
- Sucre
- Sachi et Pantechnicon
- Ruche à Selfridges
- Le moulin à vent de Soho
- Maru
Publiq
Bien que j'ai vécu en République tchèque pendant près d'un an il n'y a pas si longtemps, ce n'est qu'une soirée récente à Kensington que j'ai découvert ce que les vins naturels du pays ont à offrir.
Comme beaucoup d'autres étudiants Erasmus, j'ai été plus souvent trouvé en train de goûter au tristement célèbre tekutý chléb (pain liquide, mieux connu sous le nom de bière) de Prague qu'à parcourir la liste des bouteilles - mais une soirée à Publiq aidé à combler une lacune jusque-là négligée dans mon éducation en Europe de l'Est.
Niché juste au coin de Kensington Gardens, ce restaurant a l'impression d'être à l'honneur bien plus longtemps que les presque six mois d'ouverture de ses portes plus tôt cette année. L'espace intime est sobrement élégant, avec des repas en plein air proposés à ceux qui préfèrent regarder le monde de l'ouest de Londres passer.
Publiq est fier de trois principes fondamentaux : les gens, les produits et la positivité. Nous avons d'abord rencontré l'aspect social en rejoignant le premier club de souper du restaurant (et mon) premier. Mon plus un et moi avons été conduits dans la salle à manger du rez-de-chaussée pour rejoindre un groupe de convives, anticipant avec impatience la promesse d'une visite éclair des saveurs tchèques, hongroises, roumaines et slovènes, servie sur cinq plats importants.
La salle à manger exclusive du rez-de-chaussée
Publiq
Un Kir Royale de betterave nous a facilité la soirée, certainement le légume-racine le plus glamour que j'aie jamais eu la joie de goûter. Ensuite, à l'apéritif, une croquette de polenta et de fromage burduf avec une portion presque égale de beurre aux herbes qui se double d'une affiche comestible si vous, comme moi, avez tendance à faire des dégâts dès le début de votre repas. Témoignage du principe de leur peuple, l'équipe était de bonne humeur et s'est moquée de mes mauvaises manières à table, nous encourageant à nous salir les mains au fur et à mesure de la soirée. La prétention n'est pas au menu ici, juste une bonne ambiance sans chichis.
Ensuite, il y avait une portion de sardines grillées avec une sauce tomate épicée et des racines vertes. Le chef, avons-nous appris, avait appelé sa mère pour un rappel de sa recette de sauce très appréciée ce matin-là. À ce moment-là, je pensais que nous n'étions pas seulement alimentés en lignes. Dans ce plat, les gens - ou plus précisément la famille du chef - et les produits ont convergé, ces derniers étant mis en évidence par l'utilisation d'ingrédients de saison, et peut-être moins à la mode.
À ce stade, notre guide des vins pour la soirée nous a présenté Rysak, une boisson inhabituelle d'un vignoble de Moravie du Sud en République tchèque. Mi-pinot noir, mi-pinot gris, le vin non filtré avait un côté terreux qui luttait équitablement contre le punch des sardines salées, les deux refusant d'être écartés des feux de la rampe.
Assemblage de nos làngos
Ensuite, un plat que je n'avais jamais vu préparé au Royaume-Uni, un làngos hongrois. Nous avons étouffé cette nourriture de rue délicieusement pâteuse avec de la crème frite, l'avons chargée de choucroute, et j'ai garni la mienne d'un crumble de boudin noir pendant que mon copain pescetarian finissait le sien avec des oignons frits. Bien sûr, plus de gâchis a été fait...
Et puis à l'événement principal. On m'a présenté un énorme bol d'épaule d'agneau braisée, tandis que mon compagnon savourait une portion tout aussi généreuse de lotte. Ceux-ci étaient accompagnés de légumes colorés (les pommes de terre violettes étaient nouvelles pour nous deux) et d'une sauce mauresque faite directement du jus de la poêle.
Une chose que j'ai retenue de mon séjour à Prague (autre que la façon de demander l'addition), c'est que les plats les plus traditionnels de la région se présentent souvent comme une portion de substance plutôt que de style. Publiq ne retient pas la taille de ses portions, mais la finesse des saveurs ne manquait pas non plus. Les câpres et les citrons ont apporté un zeste supplémentaire à ce qui pourrait autrement être un plat incontestablement délicieux mais peut-être par ailleurs peu excitant, et nous avons convenu que notre viande et notre poisson respectifs étaient également magnifiquement cuits.
À ce stade, nous avions essayé un vin d'orange, encore une fois une variété tchèque, avant de nous rendre dans les vignobles de Slovénie à travers un merlot juteux. La finale sur la liste était cependant le clou du spectacle. À côté d'une tranche de rizskoch, un copieux gâteau de riz hongrois que le chef avait parsemé de cerises et garni de meringue au chalumeau, nous avons siroté un vin de pomme glacé très spécial. Doux et frais, c'était presque un pudding en soi, bien que plus léger que les vins de dessert plus typiques.
L'événement principal
Le principe de positivité de l'équipe est peut-être le plus difficile du trio à cerner, simplement parce qu'il semble souligner une grande partie de ce que Publiq a à offrir. Les convives repartiront probablement avec le sentiment agréable et satisfait d'une soirée bien passée, mais l'équipe espère que le restaurant aura un impact bénéfique sur sa communauté locale et, au-delà, sur la planète aussi.
Vous n'avez qu'à regarder les bandes-annonces de Seaspiracy ou son homonyme plus charnu, Cowspiracy , de savoir que les modes d'élevage et d'élevage trop fréquents doivent s'orienter vers des méthodes plus respectueuses de l'environnement. Dans le cadre de son engagement à être conscient de son impact, l'équipe de Publiq s'efforce de s'approvisionner en ingrédients localement, en célébrant les producteurs qui défendent les mêmes principes de durabilité. C'est passionnant de voir un restaurant relever ce défi et montrer que cuisiner éco-responsable ne veut pas dire se restreindre.
Venez prendre un cocktail, dégustez une sélection d'assiettes ou faites comme nous et laissez-vous tenter par une soirée de découverte dans l'un des soupers-clubs thématiques. Au programme avant la fin de l'année, des soirées axées sur la pêche positive ainsi qu'une carte de délices sauvages et fourragers.
Souper clubs du Publiq à partir de 75 £ pour un billet standard. Trouvez le le restaurant au 1d Palace Gate, Londres, W8 5LS.
