Critique de Junsei : donner une touche japonaise à la cuisine du nez à la queue
Le gésier, le cou et l'artère de poulet font partie des brochettes sensationnelles de ce nouveau restaurant Marylebone yakitori
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Junsei, qui a ouvert ses portes en juin, est l'un des rares restaurants japonais de Londres axés sur le yakitori - la pratique de griller des aliments, généralement du poulet, en utilisant des brochettes sur un feu de charbon de bois.
Situé sur la place Seymour de Marylebone, ce restaurant intime et élégant met l'accent sur une cuisine zéro déchet, en utilisant chaque partie de l'animal, du cœur et du cou aux artères et au gésier. Outre les brochettes de viande, des brochettes de légumes, des bols de donabe (riz) et des plaques chaudes japonaises de saison sont également proposés, ainsi qu'une grande variété de sakés, de vins et de cocktails.
Junsei (qui signifie pur en japonais) est le premier restaurant du chef Aman Lakhiani, qui a appris les techniques de cuisine japonaise de la Tsukiji Sushi Academy de Tokyo et du restaurant japonais étoilé Dos Palillos à Barcelone.

Yakitori consiste à griller des aliments (généralement du poulet) à l'aide de brochettes sur un feu de charbon de bois
L'espace
Le restaurant confortable, qui ne peut accueillir que 37 personnes, a une atmosphère minimaliste, avec des œuvres d'art japonaises, du parquet en chêne clair, des chaises en cuir gris et des finitions en laiton. Les toilettes principales se trouvent en bas d'un escalier raide, ce qui signifie qu'elles ne sont pas accessibles en fauteuil roulant.
Des baguettes délicates au broyeur en bois émaillé pour vos bâtons de yakitori finis, toute la vaisselle et les couverts sont authentiques et esthétiques, et fournis par la Japanese Knife Company, à deux pas de Baker Street.
Les meilleures places de la maison sont sans aucun doute à la table du chef - un long comptoir à l'arrière du restaurant qui ne peut accueillir que cinq personnes. Là, vous pouvez regarder la petite équipe de chefs au travail, les grillant sur leurs processus pendant qu'ils grillent méticuleusement vos plats.

Les meilleures places de la maison sont sans aucun doute à la « table du chef » à cinq places
La nourriture
Le menu comprend plus de 20 brochettes, la majorité comprenant différentes parties de poulet Suffolk biologique élevé lentement - du seseri (cou de poulet) au kawa (peau de poulet croustillante). Les options de yakitori sans poulet comprennent les champignons shitake, les œufs de caille, le tofu et le gombo.
Chaque brochette est grillée sur du charbon de bois Binchōtan, une variété blanche fabriquée à partir de chêne japonais qui est considéré comme le charbon de bois le plus pur au monde. Brûler les brochettes à feu vif garantit une cuisson de la viande de l'intérieur vers l'extérieur, garantissant des saveurs succulentes et fondantes enfermées dans un croustillant fumé.
Le menu propose également des plats traditionnels japonais tels que le bœuf wagyu et les moules miso. Il existe également plusieurs plats de riz donabe qui sont préparés à partir de dashi, le bouillon de type umami qui constitue la base de la soupe miso.

Citrouille grillée avec vinaigrette miso saikyo
Pour les gourmands qui veulent essayer tout , je vous conseille d'opter pour le menu omakase (55£ par personne), qui suit la tradition japonaise du je vous laisse le choix. Plutôt que de choisir des plats individuels, les chefs vous présentent une gamme de points forts du menu, la seule demande de Lakhiani étant de s'attendre à l'inattendu.
Pour moi, le menu passionnant d'omakase comportait plus de 15 petites assiettes différentes. Mes points forts comprenaient des yakitori de cuisse de poulet rôti avec du tari maison (un arôme de 55 ans à base de sauce soja, de bouillon d'os de poulet, de saki et de mirin), des pommes de terre grillées avec de la mousse de wagyu, de la citrouille grillée avec une vinaigrette au miso saikyo (une pâte sucrée), et hotate grillé (pétoncles) servi avec sur un lit de riz sale (une combinaison de vinaigre de riz, de graines de sésame et d'autres assaisonnements).

Noix de Saint-Jacques grillées sur lit de « riz sale »
En tant que personne dont le régime alimentaire est principalement à base de plantes, je me suis également surpris à aimer le yakitori au cœur de poulet rôti ressemblant à une saucisse de manière inattendue, qui accompagnait le tarif de la maison. À mi-chemin du repas, j'ai essayé ma première artère – quelle phrase. Le Hatsumorti (l'artère principale du poulet) était servi à la manière d'un yakitori, avec cinq ou six cœurs de poulet utilisés pour faire une brochette croustillante pleine de saveur.
Et pour le dessert…
Il y a trois desserts au menu principal (fruits grillés avec glace au kuromitsu – ou mélasse –, un fondant au chocolat avec glace au thé vert rôti et un granité de saison).

Miso mochi au sirop de chrysanthème
Mais à travers le menu omakase, j'ai eu le plaisir de goûter à une variété de douceurs sucrées : du miso mochi avec un sirop de chrysanthème, qui a agi comme un brillant nettoyant pour le palais, et une glace au kuromitsu (sirop de cassonade) accompagnée de fraises grillées.
Les boissons
Les clients peuvent opter pour un accord saké, cocktail ou vin, ou choisir leurs boissons à la carte. J'ai adoré le cocktail Gin^2 (ci-dessous, à gauche), qui comprenait un granité de gin City of London congelé avec une mousse de gin et du citron, tandis que mon compagnon de table appréciait son Ronin Shochu (à droite) - un cocktail japonais à base de saké avec citron vert et menthe feuilles.

Cocktail Gin^2 (à gauche) et cocktail Ronin Shochu (à droite)
Avec l'aide du personnel, nous avons également choisi une carafe de saké à partager, en optant pour le Koshiki Junzukuri (ou cieux du nord) qui était délicieux - équilibré, légèrement sucré et parfait pour accompagner nos brochettes.
Le verdict
Avec ses brochettes sensationnelles, son menu varié mais traditionnellement japonais et son approche culinaire du nez à la queue, Junsei est certainement un endroit spécial. Et, avec son cadre intime et son personnel amical, c'est l'introduction parfaite aux repas de style yakitori si c'est quelque chose que vous n'avez jamais essayé auparavant.
Pour l'expérience complète de Junsei, je recommande vraiment le menu omakase en raison de l'aventure culinaire qu'il vous emmène. Bien que si vous n'êtes pas si désireux d'essayer des artères, du cœur et d'autres organes que vous ne voyez pas habituellement sur un menu, alors opter pour la carte pourrait être un pari plus sûr !
Junsei, 132 Seymour Place, Londres W1H 1NS ; jusei.co.uk