Avis Maru : le guide de l'expert des bons sushis

Le menu omakase du restaurant - dans lequel le chef prend toutes les décisions pour vous - mélange des ingrédients britanniques avec la tradition japonaise

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Le chef Maru Taiji Maruyama

À moins que vous ne sachiez ce que vous cherchez, vous pourriez passer une douzaine de fois devant Maru sans vous douter que sa façade sobre appartient à un restaurant de n'importe quelle description, sans parler d'un servant une célébration de 20 plats de la tradition culinaire japonaise.

Le contraste avec ses voisins de Shepherd Market est saisissant. La reprise post-pandémie est bien engagée dans ce coin convivial du centre de Londres, ses trottoirs ornés de banderoles bordés de personnes prenant un verre en soirée. Mais derrière la porte bleu foncé de Maru, qui est déverrouillée pour n'admettre que six convives et verrouillée à nouveau derrière eux, l'ambiance est calme et studieuse.

Meublée de bois clair et de coton blanc, la salle à manger minimaliste attire l'attention sur la nourriture - et sur le chef. Les invités sont assis côte à côte, face au comptoir où Taiji Maruyama préparera son repas.

Il travaille, dans la mesure du possible, avec des produits du Royaume-Uni. Le thon servi à Maru peut provenir des eaux espagnoles et portugaises, mais le reste du menu - avec des pétoncles des Orcades, de la truite du Hampshire, du maquereau et des crustacés de Cornouailles et des calmars du Devon - est une visite de la côte britannique.

La truite du Hampshire est fumée au foin et servie avec une sauce aux œufs de truite

Chaque ingrédient joue son rôle dans la omakase service, un concept japonais qui se traduit littéralement car je vous laisse le choix. L'idée est que le diner permet au chef de choisir les meilleurs produits au plus fort de sa saison, et de les préparer de la manière la plus appropriée. Le menu écrit - un recueil d'espèces, de coupes, de techniques et d'approvisionnement - n'arrive qu'une fois le repas terminé.

Nous comptons donc sur Maruyama lui-même pour présenter et introduire chaque cours. Quelques-uns sont préparés dans la cuisine, surtout s'ils ont besoin de chaleur : une huître de roche de Cornouailles frite émerge, croustillante et invitante, sur sa coquille. La plupart, cependant, arrivent au comptoir sous la forme d'une boîte d'ingrédients, à partir de laquelle Maruyama crée de petites bouchées de perfection sous nos yeux.

Sa performance n'est pas flamboyante - il n'y a pas de jonglage et de retournement de style teppanyaki - mais une démonstration d'habileté calme et méthodique. Pour une sélection de nigiri de thon, il tranche d'élégantes lanières de différentes parties du poisson, les marquant afin qu'elles se déroulent et retiennent un filet de sauce soja dans leurs rainures peu profondes.

D'autres cours dépendent autant du travail des doigts que du travail au couteau, un façonnage et un scellage dévoués du riz gluant et du poisson lisse. Le calamar de Brixham en est un exemple, sa chair onctueuse assaisonnée d'une généreuse cuillerée de caviar d'Exmoor.

Le calmar et le caviar sont tous deux originaires du Devon, signe de l'enthousiasme de Maru pour les fruits de mer britanniques

Les crustacés et le maquereau sont aussi frais qu'on pourrait s'y attendre, mais les autres poissons sont décrits par un mot qui n'est pas souvent associé aux sushis : vieilli. Le thon, par exemple, a eu sept jours pour mûrir, un processus qui l'attendrissent et l'enrichissent, faisant ressortir les saveurs de l'umami. La coupe la plus savoureuse, le filet marbré gras connu sous le nom d'o-toro, a la texture du beurre réfrigéré.

L'engagement de Maru envers omotenashi - s'occuper de tout cœur d'un invité - s'étend également à la carte des boissons. Il comprend une sélection de vins, de sakés ou de thés japonais - ou une combinaison des trois, choisie par le sommelier. Cette dernière, qui semble la plus conforme à l'esprit de omakase , propose non pas un mais deux accords pour les plats de nigiri : un saké parfumé pour accompagner le thon akami maigre et un verre de barbaresco, un riche rouge italien, pour le gras o-toro.

Tout au long de notre repas, le trio chef, sommelier et assistant porte leurs connaissances avec légèreté, invitant à des questions - et accordant la permission de soulever et de boire la soupe infusée aux truffes du fond d'un bol de nouilles, une envie non exprimée que Maruyama avait lu dans nos yeux . Il nous a envoyé sur notre chemin avec une profonde révérence, les baguettes avec lesquelles nous avions mangé, emballées et présentées en cadeau - et une vénération contagieuse pour la bonne nourriture traitée avec respect.

Le thon de Maru est affiné dans un réfrigérateur sécheur, comme ceux utilisés pour les steaks fins

Maru Le menu dégustation d'omakase de 20 plats est disponible pour 170 £ par personne, avec des places assises à 17h30 et 20h30, du mardi au samedi.